本文经授权转载自公众号
世界知识局
（ID：sjzhishiju）
中国菜系各有千秋。
如果说哪个地方的菜最好吃，估计各地区的人能吵上三天三夜，最后也吵不出什么结果。
但要说哪种菜最流行，答案不会有任何争议——川菜说第二，没人敢称第一。
城市的街头巷尾一定会有川菜的身影，哪怕是犄角旮旯，都能找到几家川菜馆子。
就连以其他菜系著称的饭店，招牌菜都是川菜。
提到川菜，外地人的印象就是辣，判断一家川菜馆子正不正宗的方法非常简单，看它辣不辣就完事了。很多四川人每次听到这种说法都会觉得很委屈，认为把辣看作川菜的代名词显得川菜很单调，完全忽视了川菜的多样性。川菜讲究调味多变、菜式多样，辣往往由其他口味衬托出来。鱼香肉丝的泡辣椒，有甜、酸、咸衬托；麻婆豆腐的香辣，则是通过麻、鲜、咸衬托。
图源/unsplash
相比川菜两千多年的历史，辣椒入菜时间确实比较短暂。
明朝末年，辣椒沿着海上贸易到达了浙江沿海地区。当时，没人想到这个东西能吃，而是把它作为一种观赏的植物，并取名为“番椒“。在浙江没能被重视的辣椒溯江而上，终于在几千里之外的西南大放异彩。敢于第一个吃螃蟹辣椒的人是贵州人民。贵州不产盐，没有任何盐资源；崇山峻岭，交通也极为不便，运输成本很高，因此这里的盐价比其他地方贵很多。于是，辣椒便成为盐的替代品登上了餐桌。下饭省菜、祛湿御寒的辣椒很快就成了平民百姓的心头好。
稍晚一些，在 “湖广填四川”的移民大潮中，辣椒也被带入四川。
既可成菜，又可做调料的辣椒，有着不可替代的优势，一入川便迅速成为主要调味料。
入川移民带来了南北各地的饮食文化，让川菜融合了各家烹饪之长。比如，蒜泥白肉源于满族的白片肉；八宝豆腐源于清宫御膳；糖烧技法，则与闽浙别无二致。
兼收并蓄，让川菜形成了一菜一格、百菜百味的特色。
入川的移民中也不乏烹饪高手。清代，来川官员多数为外省人士，其中直隶（今河北）和浙江两地最多，这些官员一般都自带家厨，一来是彰显地位，二来害怕饮食不习惯。家厨的到来，使川菜吸纳了直隶官府菜和江浙菜的味型。四川传统宴席菜不辣与两地的家厨不无关系。
代表菜开水白菜、樟茶鸭、蝴蝶海参，主要以鲜香为特色，都不是麻辣口的。
直到民国时期，成都许多有名的菜馆，拿手菜依然是鱼翅宴、开水白菜之类的官府菜，并没有麻辣的身影。稍便宜的馆子虽然有当今川菜的影子，但也没有特别突出的麻辣。
川菜，一部越来越辣的历史
有一种常见的说法，川菜其实是中国口味最多元化的菜系之一，辣菜只占川菜总量的30%。开水白菜是川菜爱好者最常拿来反驳“川菜唯辣”的例子，但是，今天在多数川菜馆，你是点不到这道菜的。宫保鸡丁，虽然是以酸甜为主的荔枝口，但仍然需要用到干辣椒；鱼香肉丝为代表的“鱼香口”，主要来自泡海椒，除了四川人自己，恐怕不会有人认为泡椒不辣吧。当一个四川人说回锅肉“一点辣味都没有”的时候，你就知道，人和人之间对于辣的定义并不相同。判断某种菜系辣不辣，有一个很简单的标准，拿掉辣椒，看看菜单上还剩几道菜。我在大众点评上查询了北京人气最高的几家川菜馆，招牌菜几乎全是麻辣，推荐菜中仅有的非辣菜是冰粉和小酥肉，然而，就连小酥肉也是会配辣椒碟的。传统川菜中确实有很多不辣的菜肴，正如我们前面所说，它们的主要来源是官府菜。开水白菜是清末民初的四川厨师黄敬临创制，被罗国荣发扬光大，罗国荣曾在大银行家丁次鹤家中任私厨，拿手菜是清蒸鳗鱼、开水白菜、蝴蝶海参；民国时期四川军阀邓锡侯家有名菜“邓府鳇鱼肚”，原料是长途运输而来的黑龙江鳇鱼；民国时期的国民党元老谭延闿家厨也非常有名，人称“组庵湘菜”，代表菜肴是祖庵鱼翅、溏心整鲍；这些官府菜，虽然诞生在四川、湖南，但一点都看不出今天川湘菜的影子。其实，无论是哪里的官府菜都差不多，喜欢用参翅鲍肚等名贵原料，烹饪方式极尽繁琐，调味则是中正平和。这是因为官府菜有很重的礼仪色彩，要用于官场宴请，要满足一定规格，菜肴也需要保持稳定，所以总是来回用鲍鱼海参这些材料，反而很少用地方时鲜。相应的，四川民间的菜肴早早就迈入了“重口”的时代。盐在中国古代长期是昂贵的副食品，具有浓烈味道的辣椒，廉价易得，是穷人做菜必备，既便宜，又下饭。所以，最早普及吃辣的地区都有两个特点：辣椒产地、经济不发达。由于这种阶层印记，辣椒长期以来是一种“不上台面”的调料。清末重臣曾国藩是湖南人，曾经有人想讨好曾国藩，重金贿赂了曾国藩家里的厨子，问曾国藩喜欢吃什么，结果厨子告诉他：做什么不要紧，只要多放辣椒面，就成了。对方大吃一惊，堂堂封疆大吏，竟然也爱吃辣椒！显然，与那些不接地气的官府菜相比，麻辣才是人民的选择。辣本质是一种痛觉，而非味觉，吃到嘴里之后，辣椒素能促使人体分泌内啡肽，解除中枢神经的对多巴胺通路的抑制，由此觉得欣快愉悦，直至上瘾。中国最早开始吃辣椒的是西南地区，主要是因为北方种不了。如果辣椒是一种温带作物，也许今天中国最喜欢吃辣的地方会是河北、山西这些地方。改革开放以后，餐饮业与一切商业一样，开始了大爆发。川菜也正是从这一时期开始走向全国，这其中最重要的催化剂就是城市化与人口流动。遍布全国的烤鱼诞生在上个世纪末，在本世纪初由三峡库区移民带到了全国各地。麻辣香锅、毛血旺、麻辣烫等食物，诞生时间也都在8、90年代，甚至更晚。麻辣烫尤其典型，它诞生在四川，却由哈尔滨人发扬光大，在不到二十年的时间里就开遍了中国，从舟山群岛到青藏高原，无处不见它的身影。城市化与人口流动，使过去“不上台面”的江湖菜，迅速攻城略地。从平均价格来看，川菜是各大菜系中最便宜、亲民的。对于外来务工人员和新移民来说，“下馆子”不仅是满足口腹之欲，也承担了一定的社交功能，味道浓烈、价格低廉的川菜，是理想的选择。辣椒素会产生热觉与痛觉的混合感，类似高温带来的灼痛。从某种意义上说，吃辣代表忍受痛苦的程度，甚至会被赋予坚强勇敢的性格特点，因此很多人把能吃辣当作一种值得炫耀的行为。在社交情境下，“我愿意与你吃辣”有一种“我愿意与你一同忍耐痛苦”的意味，这种信任的感觉，能让彼此之间的关系迅速拉近。凡是有大量人口流入的城市，就会呈现出普遍能吃辣的特点，即使这些流入人口不是来自吃辣的省份，结果也是一样。比如说沈阳和大连，两座城市的移民主要来自东北其他地区，这些地区并不重辣，但沈阳和大连辣味餐馆的比例依然很高。甚至连上海、杭州这些过去排斥吃辣的地区，也变得越来越辣了。川菜“麻辣”的标签，正是在这种情况下形成的，可以说，无麻辣，不川菜。在北京宵夜文化最发达的簋街，整条街都被麻辣小龙虾、馋嘴牛蛙、烤鱼、重庆火锅……包围着，《舌尖上的中国》制作人陈晓卿曾经向这里最红火的一家饭馆请教，对方告诉他，秘诀无他，唯手重而已。
曹雨.中国食辣史
蓝勇.中国川菜史
朱多生.清代四川“四民”在川菜味型形成过程的作用浅析.楚雄师范学院学报
作者 | 小卡
