绝密秘方！凉皮奇香辣椒油和调料水配方(1).doc

辣椒油的熬制（用温度计测油温）

首先如果你想做出奇香辣椒油，请必须仔细阅读此文 务必仔细。 

下面是详细的文字，还有那个 油温温度计 可以再淘宝上购买

配比 500克菜籽油、25克祖传秘制香料、50克辣椒面、脱皮白芝麻15克、葱姜蒜适量

（对于使用菜籽油，还是用豆油，调和油，我也做过实验，说实话我真心感觉不到差距有多大，辣椒油的香味就关键在这25克祖传秘制香料中）

1、将油加热放入葱姜蒜炸香，炸到金黄色，不要炸糊了，然后捞出。

2、将油加热到200度，关火。撒入生芝麻，边撒边搅，防止芝麻变黑。

（此时芝麻会有沸锅的状态，不会有噼里啪啦的爆裂声）

3、测油温到180度，下香料粉，切记边下边搅拌，不可让油溢出。

4、测油温到160度，将辣椒粉的三分之一下入，搅拌。

5、测油温到140度，再下三分之一辣椒粉，搅拌。

6、5克醋，5克白酒混合液导入油锅，一边到一边搅拌，此时油会淤起来，要小心。

7、测油温到100度，剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。

8、辣椒油熬制成后，最好防止一夜再用，放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭存放，避免香味散发掉。

说明一下温度的原理。熬制辣椒油油温非常重要，油温控制好，技术基本上就学成了。油温低于170度，香料粉就会有中药的苦味，油温高于160度，辣椒粉就会有焦糊味道。

所以有一个油温计是多么的重要，强烈推荐。

我再说一下为什么辣椒面要分三次放入。160度放入辣椒面是炸香，140度放入的是炸红，100度放入的是炸辣。不同的油温能激发辣椒的不同特质，让炸出的辣椒油富有层次感。

最后我说一说辣椒面，一般凉皮辣椒用到线椒，这种香而不辣的辣椒，炸出的辣椒油会很香，但是不辣，口感甚好。如果你用其他的辣椒做出的效果不如这个辣椒做出来的香。如果你想做出又香又辣的辣椒油，可以加入适当比例的比较辣小米椒。还有就是板辣、椒辣椒会让做出的辣椒油颜色变的更红，而且热油冲的时候会出现一股芝麻香味。这三种辣椒，你可以动态调节，

秘制辣椒粉的比例：线椒，板椒，小米椒：75：20：5。

还有各个地方的口味不同，你可以选择不同的辣椒来制作。

比如：重庆地区喜欢吃辣，你就可以用二荆条，或者小米辣椒 这类的。

奇香辣椒油是买的祖传的秘方，该辣椒油广泛应用于凉皮 擀面皮、凉粉、凉菜、拌面等。现在已经很多小吃店都在用我的辣椒油，生意格外好，在市场上具有很强的竞争力。阅读本文，你只需用我的祖传香料按照我的做法完全可以做出和我一样的辣椒油。

如果是第一次合作，你可以尝试够买我一个组合，半斤辣椒油加半斤香料组合。尝一尝我的辣椒油味道，自己试验做几次。如果很满意可以再长期购买我的香料。

最后重要声明：油温的控制非常重要，油温控制不好，你做出的辣椒油就会不香。一定要多试验几次，熟练以后，精准的控制油温，才能做出奇香辣椒油！

   凉皮的调料水的配方。（仅供参考）

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1、 蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）

2、 稀释芝麻酱：根据情况用多少稀释多少。现将芝麻酱到入碗中，少放一点盐（起膨化作用）然后朝一个方向搅拌，边搅拌，边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。还有一种用熟油（熟了在冷却）稀释芝麻酱，这种陈本高一点，但是更香一点。调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。 （芝麻酱当天用当天调制）

3、 大料水的熬制

小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。丁香，香味很重，所以一定要适量。

最后：500克做好的大料水放入盐40—60克，白糖28克，味精42克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。（实践证明冷藏放两天）

4、熬制醋
醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。（冷藏能放3天）
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，
烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋

5、凉皮的调制

四大金刚——调料水、熬制醋、奇香辣椒油、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。

特别注意：
凉皮的调制，一定要注意调料水的放入量，做到调出的凉皮粘稠把 种调料都沾到凉皮上，不要有太多的水以免稀释调料的味道。这是很关键的一步。

结语：不要总认为免费的东西不好，花钱的东西就很好，神秘技术与所谓的祖传秘方，其实有时候也就几行字而已。有时一点就通，但往往就几种料的事，但是别人不告诉你，你一辈子都不会知道。