8道味足创新菜 冬季菜单上上之选

香炒鹅脯肉

材料：原料：鹅脯肉200克调料：脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料（盐、味精各4克，鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50克）。制作：1、将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。2、锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出香，出锅装盘即可。黄金流沙土豆

材料原料：雀巢土豆粉200克，自制流沙馅60克。调料：A料（白糖30克，奶粉8克，炼乳20克，鹰粟粉15克，糯米粉10克），鸡蛋液30克，面粉20克，黄色面包糠80克，色拉油1千克（约耗100克）。制作：1、雀巢土豆粉用热水和成泥，放入A料和匀，包上流沙馅，制成球，拍上面粉，拖蛋液，裹匀面包糠，依次制成黄金流沙土豆球生坯。2、锅上火，放色拉油，烧至三成热，下入黄金流沙土豆球生坯炸熟捞出，摆盘即可上桌。旺销秘笈1、土豆泥制作好包成流沙土豆，但不要蘸面包糠，要在走菜时再蘸面包糠，这样炸出的效果好。2、炸制土豆球的油温不要太高，保持在三成热就可以，油温过高，面包糠容易糊，但低了也会变软。3、土豆泥必须用少许糯米粉和匀，这样炸出来的成品不会裂。流沙馅的制作1、牛油400克室温软化后打散，分次放入白糖共500克搅拌均匀，倒入牛奶100克拌匀，放入吉士粉、奶粉各150克，炼奶50克，加水 拌匀，调成面糊。2、调好的面糊隔水大火蒸制，每隔10分钟搅拌一下（一定要拌匀），25分钟左右即可。3、咸蛋黄30只蒸熟，压碎成粉，同面糊混合均匀 即可。关键1、在制作流沙馅的时候，注意咸蛋黄的选制很关键，要饱满的、油脂丰富的。咸蛋黄要蒸制，切忌用微波炉打熟，这样蒸得比较细腻。2、咸蛋黄要用密漏一点一点搓，这样起沙效果好，搓好的咸蛋黄要在冷冻冰箱中保存。铁板荔蓉鲜虾茄子

材料：原料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克。调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克。制作：1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。怪味九转肠

材料：原料：猪肠头500克，炸好的土豆丝50克配料：姜、蒜末各15克调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，香醋50克，白糖40克，花椒面5克，辣椒面10克，料酒80克，芝麻10克，辣椒油50克。制作:1、将洗好的肠头入冷水（水里加适量的葱姜、料酒）烧开，飞水去异味。2、将飞水的肠头入清水锅，加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟，捞出，入脆皮水浸泡2-3分钟。3、用钩子挂在风扇处，吹30分钟左右至水分吹干（风干后再炸大肠更脆，颜色也更均匀，更红润）。4、将大肠改刀成4厘米的小段，下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出。5、锅入辣椒油，烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味，再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味，小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀，撒上芝麻。6、把炸好的土豆松垫在盘底，将炒好的肠头摆在上面即可。制作关键:1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟，口味比较辣，更入味。2、土豆丝还可以换成香芋丝等，效果都不错。特点：麻辣酸甜，皮脆肉嫩。蛋黄火局宣莲

材料：原料：去心莲籽150克、咸蛋黄6只配料：吉士粉50克、面粉100克、干淀粉50克调料：白糖25克、盐2克、味精2克、色拉油1000克（约耗100克）制作：1、将莲籽浸泡回软，加入白糖（最好是冰糖）、水，上笼蒸熟，吉士粉、面粉、干淀粉、盐调成薄面糊备用。2、锅置旺火上，下油烧至五成热，莲籽略拍生粉（方便挂糊），挂上面糊，入油锅中炸至发脆捞起。3、锅中留底油，入咸蛋黄炒散，加入白糖、味精继续煸炒，放入莲籽一起翻炒至蛋黄均匀裹在莲籽上，出锅装盘即可。秋葵焗生蚝

材料：原料：生蚝4只，秋葵500g。调料：淡奶油100ML，蒜末2g，洋葱末1g，柠檬汁1g，盐适量，黑胡椒适量，黄油1g，李锦记蒸鱼豉油5g，葱丝，香菜，红尖椒丝适量。做法：1、将生蚝壳打开，取下蚝肉冲洗干净备用。2、将生蚝肉下入沸水中烫一下后捞出沥干水分。3、锅中加入少许黄油融化，下入蒜末和洋葱末炒香加入奶油煮开，加入适量盐和黑胡椒煮至浓稠后加入蚝肉煲一会，离火备用。4、将秋葵头部去掉过水捞出备用。葱切丝，红椒切丝，香菜切段，作为三丝5、秋葵摆放盘中放上生蚝肉撒上葱丝，红椒丝，香菜，少许李锦记蒸鱼豉油，浇上热油即可。香酥鱼米鸡翅根

材料：原料：鸡翅根。调料：面包糠5g，薄荷叶1朵，香菇1g，红罗卜1g，鲈鱼肉2g，鸡蛋5g，香菜1g，小葱1g，香油1g，淀粉3g，锡纸6张，盐1g，味精1g，鸡精1g，十三香0.1g，胡椒粉0.1g。做法：1、将鸡翅根去骨用盐味精少许腌一下备用。2、将香菇，红萝卜切沫，鲈鱼肉去骨去刺后切沫，小葱香菜切沫，再用盐味精鸡精十三香胡椒粉香油拌匀，做肉馅。3、将鸡翅根平方把腌好的肉馅装入鸡翅根中，用锡纸包起来，上锅蒸5～6分钟。4、将蒸好的鸡翅根抹上干淀粉再裹上蛋液，撒上面包糠备用。5、锅上油烧至3～4成热下入裹好的鸡翅根，炸至金黄色，捞出摆放装饰好的盘中，放上薄荷叶即可。麦香焗南瓜

材料原料：南瓜500克。调料：咸蛋黄5个，麦香2小袋，黄酒5g，淀粉10g，吉士粉1g，盐1g，糖1g。做法：1、将咸蛋黄加一大勺黄酒，放入蒸锅大火蒸5分钟即可。2、将南瓜去皮去瓤切成长条。3、锅内水烧开，水里加盐1g，将南瓜煮至5～6成熟，约1～2分钟，至表面微微透明即可捞出控干备用。4、将淀粉和吉士粉混合，并均匀的裹在南瓜条上。5、将蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎加入糖备用。6、锅内热油，待油温烧至4～5热时，下裹好的南瓜条炸至金黄硬挺后捞出。7、锅内留底油，下入咸蛋黄小火不断搅拌直到蛋黄泛出细密的小泡时，下入炸过的南瓜条快速裹匀后撒上麦香制做完成。