9款蘸料配方,让火锅店的生意更红火!

秋冬季节,是火锅的旺季。每到这个时候,火锅店的生意就会越来越好。

一家火锅店能不能抓住顾客的心,火锅底料固然很重要,但小编认为,蘸料其实才是提高食材口感、抓住顾客味蕾的灵魂所在。

下面这篇文章,小编就为大家介绍了9款火锅蘸料的调制配方,希望你火锅店的生意在旺季更加红红火火。

01

特色沙茶小料

1、先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出。

2、再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。

3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟。

4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

特制味汁的熬制:

味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料,主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。

原料:

干瑶柱500克,干海米350克,鸭梨、国光苹果各1千克,西芹、胡萝卜各450克,圆葱350克,干香菇50克。

香料:

八角、香果各15克,白蔻、陈皮、白胡椒各10克,甘草6克,山奈8克,香草、草果、香叶各12克。

做法:

1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。

2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。

果仁蓉的制作:

原料:

腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。

做法:

1、花生、腰果分别用温油炸酥香。

2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

02

香辣沙茶

香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。

油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。

在熬制过程中,加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。

03

香辣酱碟

用料:色拉油2000克,猪油500克,葱、姜、蒜各10克。

A料:剁细的郫县豆瓣500克,红泡椒蓉300克,泡姜50克,美乐香辣酱2瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉100克。

B料:八角20克,草果6颗,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。

C料:醪糟1瓶,干花椒20克,白酒100克。

制作:

先将B料用开水泡20分钟左右,把色拉油、猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后,去掉葱姜,下A料小火炒30分钟,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右,下干花椒推匀,香料打出即可。

04

麻酱小料

麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,卤虾油70克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精、急汁各20克,精盐15克。

上述原料混合搅匀即可。

南门涮肉的秘制小料成分:麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油

05

蒜泥小料

蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

06

海鲜汁小料做法

高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

07

孜然香辣小料

1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味。

2、然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各 500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香。

3、至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟。

4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。

08

鲜椒小料

1、锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克。

2、烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。

3、炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。

4、炒匀且原料相溶后即可出锅。

09

小鱼香料汁

原料:葱花、姜米、蒜蓉各50克,泡椒酱100克,番茄酱50克,色拉油80克,香油10克,红油30克,米醋50克,白糖40克,清水300克。

制作:

1、热锅下50克色拉油烧六成热,下入葱、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒酱(四川产灯笼泡椒粉碎即可)炒红时,下入番茄酱稍炒,放入清水300克,依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。

味型:鱼香味略淡。

提示:

1、本料汁内放入汤水较多,另外将鱼香料的量稍变搭配,所以呈现出底味不足的鱼香味,故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。

2、加入番茄酱略炒,主要目的是代替热菜上的勾芡手法(勾少许芡的意思),烧沸的时间以1分钟为宜,烧沸时间过长,鱼香味会挥发走部分香味;另外加入番茄酱,还能提高此酱的红鲜度,更符合此酱汁的酸甜味。

3、一定要最后放红油、香油,相当于热菜中淋明油,效果比较亮。

4、比较受女士和小孩喜欢,推荐用在海鲜类涮锅中。

(0)

相关推荐