当当吃海货，不算不会过：《津味儿》
“当当吃海货，不算不会过”是一句天津卫的口头禅，说的是天津人好吃，爱吃，讲究吃。
如果一提起天津的吃，你的第一反应还是停留在煎饼果子大麻花，狗不理的包子顶呱呱，那么我想强烈建议你看看这本书《津味儿》。这本书是生活·读书·新知三联书店的系列丛书中的一本，爱书的人都知道，三联出品，必属精品。
天津，又名天津卫，身上贴的标签不计其数。直辖市，“上青天”，著名曲艺之乡，哏都，不过天津人自己倒是非常认可自己作为吃货之城的身份，毕竟一座城市的气质其实是藏在它的食物里面。
明建文二年（1400年），燕王朱棣在此渡过大运河南下争夺皇位。朱棣成为皇帝后，为纪念由此起兵“靖难之役”，在永乐二年十一月二十一日（1404年12月23日）将此地改名为天津，即天子经过的渡口之意。作为军事要地，在三岔河口西南的小直沽一带，天津开始筑城设卫，称天津卫。翌年设天津左卫，转年又增设天津右卫。清顺治九年（1652年），三卫合一，归并于天津卫。
这是有史以来天津这个名称第一次出现在人们的视野中。而这座渤海湾难得的良港，京畿门户真正跃上历史舞台，则要从近代开埠算起，尤其是鸦片战争以后。伴随着一次又一次东西方各种势力在此地的剧烈碰撞，在催生城市迅速发展壮大的同时，赋予了这座北方重镇三重重要的身份特质。
码头，兵营，工业城市。
虽然三种身份各有不同，但是相信去过天津的朋友在踏入天津城不久之后，就会有一种非常明显的直观感受，和北京的贵胄王权之气，上海的海派开化之风，广州的商贾通达之味比起来，这是一座平民气息非常浓郁的城市。
这种平民气息看似简单，实则含义丰富，包括了不装逼，不得瑟，踏踏实实过日子，该吃吃，该喝喝，乐乐呵呵一辈子，非常朴素，非常实在，但是会让人觉得非常亲切，哪怕这种气质会以一种混不吝，爱谁谁的形式表现在世人面前。
就拿煎饼果子这种已经风靡大江南北的著名早点品种来说，有的人会把它包装成始创于明代末年，老佛爷的最爱，人民大会堂的特供，有的人会把它套上分子料理的外壳，搞一个米其林式的装盘，然后可以开出一个爱马仕的价格来。
这些在天津根本就行不通。他们会直截了当的告诉你，那没用！就和永远不要试图说服天津人煎饼果子可以夹火腿、夹生菜、抹番茄酱一样，他们面带轻蔑的微笑，带着喜感的告诉你“你可以那么吃，但我们认为你那是邪教！”
一座城市的气质其实是藏在它的食物里面。
就像这本《津味儿》里面说的一样，天津地处水陆交通要塞，南来北往汇聚之地，加上悠久的历史传承，逐渐演变成了自身独具一格的饮食文化。
天津菜的分类，大致可以分为以下几种：
从清朝中叶开始，以“八大成”为代表的传统津菜，结合了运河两岸淮扬川鲁菜系和当地食材的风味，成就了传统津菜的基础。特别是江河海鲜类，尤为出众。吃鱼吃虾，天津为家，就是这个意思。环抱海河运河，面朝大海，自然要靠山吃山，靠海吃海了。讲得出的津门名菜比如罾蹦鲤鱼，煎烹大虾，烩乌鱼蛋，四大扒，虾仁面筋，白汁银鱼，紫蟹铁雀，馇海货等，高低贵贱，丰俭由人。
在传统津菜中，又有两只非常重要的分支，一个公馆菜，一个是清真菜。
所谓公馆菜，其实指的是清末至民国期间，大量的清朝遗老遗少，军阀权贵，洋人买办汇聚津门，由于其见多识广，出手大方，又食不厌精，脍不厌细，从而为传统津菜增加了一些私房菜的味道。比如民国总统曹锟的四姨太刘凤玮故居扩建而成的卫鼎轩就是其中的代表之一，招牌菜公馆四喜碗，由传统名菜八大碗演化而来，用料讲究，制作繁琐，以无核，无骨，无皮，无刺，醇厚香糯，回味悠长为特色。
天津的清真菜饭店按照传统，一般分为三类，一类是以“十二楼”为代表的规模较大，菜品考究的高档菜馆，主要成员有庆兴楼，鸿宾楼，长春楼，会芳楼，宾宴楼，会宾楼，同庆楼，大观楼，迎宾楼，富贵楼，畅宾楼，燕春楼。第二类是以牛羊肉馆为特色中档饭店，主要是以牛羊肉和河海鲜为主要原料，油爆肚仁，烩羊尾，它似蜜，烹蹄筋，烧牛舌尾等等都是招牌菜。第三类就是经济实惠的面食包子铺，除了包子，饺子，烧卖等面食以外，同时经营简单的炒菜，如砂锅牛肉，爆三样，独面筋等，别看店面小，味道并不差，同样可以满足社会各个阶层的不同需要。
最后就是天津最有特色的小吃，尤其是名扬全国的早点。早上吃的好不好，是天津人一天中的大事儿。说实话，大鱼大肉，山珍海味在哪里都可以吃得到，不一定非得到天津，天津的厨师水平再高，也不见得是天下第一。
但是小吃早点那可不一样。去了那么多的城市，每次去天津前就开始惦记早点小吃，每次到了天津就要放开肚皮好好享受早点小吃，恨不得把午饭晚饭也一次性都解决了，每次离开天津之后还要回味很久那些花样，那些香气，那些味道。除了世人皆知的煎饼果子和大麻花，念念不忘的还有菱角汤（没去过天津的人肯定不知道这是啥玩意儿），糖皮儿，大梨膏，面茶，嘎巴菜，羊汤，炸糕，大饼夹一切，乌豆带芽，果仁崩豆，糖堆儿，青酱肉，烩饼焖饼，红馇白馇，杂碎杂样等等，不一而足。不行了，说不下去了，我得先去擦一擦口水。
每次读到书中描写的有趣段落，再想想自己在城市中的所见所闻，再回头看看作者是如何讲故事般的娓娓道来，是这个漫漫长夜中最有乐趣的一件事。
除了越看越饿，越饿越想，越想越馋……