今日食普758期：口蘑的真真假假

鲜味物质中有谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等氨基酸，以及肌苷酸和鸟苷酸等核苷酸。其中的鸟苷酸是蘑菇等真菌的特色呈味成分。

古代先民很早就知道利用蘑菇给菜肴提鲜，名声最广的蘑菇当属曾列入草原八珍的“口蘑”。

蘑菇是中国人对所有大型真菌子实体真菌的通称。口蘑则是满汉全席之类菜肴专门注明的蘑菇种类。

口蘑

字义上是“张家口的蘑菇”，泛指生长于蒙古草原或林地边缘的蘑菇。“蘑菇”二字就是音译自蒙古语，汉族传统曾经一直是称作蕈或菌子。

以张家口为主要代表的长城关口，以前是草原文明与农耕文明之间大宗贸易的重要通道和集散地，蒙古草原与中原出产的物资由此进出交易。经此输入的蘑菇便被称为口蘑。虽说自宋元时期蒙古草原的蘑菇就流向了中原，但“口蘑”的叫法是到清朝中期后才出现的。

户口

从口蘑定义上便知，它并不单指哪一种蘑菇，而是塞外蘑菇的统称。当然，其中有些品种也不仅限于蒙古草原一带，有的在东北、西北，以及云贵高原也有分布。

从草原输入口内的“口蘑”肉质肥厚、味道鲜美、香气浓郁，因而久负盛名。其中最上品的是香杏丽蘑和蒙古白丽蘑。

然而遗憾的是，虽然“口蘑”中唱主角的是香杏丽蘑和蒙古白丽蘑，主要靠此二位撑“口蘑”台面，但它俩却都不是分类学上真正的口蘑属真菌。

香杏丽蘑

Calocybe gambosa，白蘑科 丽蘑属。伞盖白色或淡土黄色至深蛋壳色，边缘内卷。因干品有类似杏仁的香气而得名。又名虎杖香蕈、虎皮香蕈、虎皮香杏，商品名有香杏、香杏片等。山西五台山所产的称“台蘑”。

蒙古白丽蘑

Leucocalocybe mongolica，白蘑科 白桩菇属，旧称蒙古口蘑。伞盖白色，球形至平展，光滑，初期边缘内卷。又名云盘蘑、银盘或营盘。

“口蘑”中还有个产量更大的大白桩菇和鳞盖白桩菇，也都属于白蘑科 白桩菇属。个头虽大，但比起香杏丽蘑和蒙古白丽蘑来，香和味都要差一大截。

另外还有一些小品种，在贸易中都是作为低档货给“口蘑”充数的。

因此，白蘑科Tricholomataceae，有时也只好从俗称作口蘑科。

其实该科真的另有个口蘑属Tricholoma，但口蘑属的成员却没有几样充当“口蘑”角色。

比如享誉中外的松口蘑，虽说是口蘑属的，但它凭借享誉中外的“松茸”名气，根本不屑叫“口蘑”。

替身

“口蘑”们大多是共生菌，也就是以菌根形式与植物相互依存。相对于容易人工栽培的腐生菌，共生菌较难被驯化。

因此市场上“正宗”的口蘑越来越少，甚至有钱也不一定买得到。就连内蒙草原上很多饭馆都亮不出“口蘑”的招牌了。

上世纪中叶我国从欧洲引入了双孢蘑菇Agaricus bisporus，也就是菜场里那种普通的半球形白蘑菇。它是世界上产量最大的栽培食用菌，而且如今中国成了它最大的生产国。正宗口蘑买不到，可巧它的外表有些像蒙古白丽蘑，商家正好张冠李戴，用它顶做了“口蘑”的身份。

双孢蘑为蘑菇科（也称伞菌科）的，跟口蘑（白蘑科）并不在同一个科。只看伞盖正面都是白的，看不出区别。区别它们要注意菌褶。口蘑的菌褶大都是白色或奶油色，而双孢蘑菇的菌褶是粉色或黑褐色的。双孢蘑菇的菌柄上有宿存的菌环，口蘑大多没有。

鲜菇还好鉴别，干菇就更令消费者迷惑了。随便找白灵菇等浅色食用菌就很容易冒名顶替！去内蒙坝上，小店里到处兜售的白菇酱，用的原料基本是以廉价的杏鲍菇为主！

身价

口蘑因产量小而价格昂贵。《舌尖上的中国》第二季里讲述，上等的口蘑晒干后可卖2000多元一公斤。

能卖出这么高价不无道理。口蘑味道鲜美，细腻软滑适口，既可炒食煲汤，又可焯水凉拌。与之搭配的多是豆腐、鲜笋、鸡蓉之类。比如名馔“南北炖”，就是用北边的口蘑＋南北的竹笋。

由于口蘑的生物学特性是菌根菌，目前没办法纯人工种植。国内外都有小批量实验成功，但远达不到商业化生产规模。

近年来草原牧区注重了的环境保护，锡林郭勒盟、乌兰察布市、赤峰市、呼伦贝尔市、通辽市和张家口市北部等草原自然分布区，口蘑产量有小幅度回升。尤其是锡林郭勒盟南部的灰腾锡勒，更是蘑菇的集中产地，素有“蘑菇梁”之称。

张家口坝上农科所不甘落后，在1985年就开展了人工驯化栽培实验，并于1990年获得了初步成果。由此张家口北部县区形成了口蘑生产小气候。其中的康保、尚义两县还荣获了“中国口蘑之乡”称号。但目前仍属于半人工半仿野生栽培，无法形成规模化生产。

有机会去坝上旅游，别忘了品尝一下当地道地的口蘑。

夏天的雨后，香杏丽蘑、蒙古白丽蘑等佳品口蘑在牧场上形成蘑菇圈。

蘑菇圈在英格兰叫“仙女环”（Fairy Ring），传说是仙女们以蘑菇为桌围圈起舞形成的。

实际是菌丝在土壤中向四周呈辐射状生长，形成蘑菇们特有的“圆桌会议”。