「饮食男女」这么会吃,终于让我找到原因

我相信没有一个吃货会忘记《饮食男女》的开场桥段。

煎炒烹炸,焖溜熬炖;行云流水,一气呵成。

单是听动静儿,热汤咕嘟声、锅碗碰撞声、生鱼裹面用热油一浇呲啦一声,就能撺掇得人直冒口水。

你再去看,肉是金黄脆亮咬一口流油的肉,汤是青白分明浮着小油圈儿的汤,那个勾芡,盘子边儿绕一圈,直接勾到你魂儿里去。

一饭一蔬,颠勺倒铲,那都是开出花儿来的生活艺术,是人间百味。

李安是真聪明,“饮食男女,人之大欲存焉”。瞧瞧,一顿饭都给说尽了。

漫谈中华上下五千年,无论朝代几度更迭,都改不了民以食为天。

悠久的历史积蕴,带来悠久的饮食文化。

往早了说,春秋战国时期,中国饮食文化的南北偏差就已初见端倪。唐宋时期,鲁苏粤川四大菜系,以其鲜明的代表性开始颇具影响力。待到清末广为流传的“八大菜系”就正式有了雏形。

再往后绵延960万平方公里的中国版图,因其地域文化、饮食风俗的不同,进一步细分出大大小小几十个菜系。

上到庙堂之高,下到江湖之远;王公贵族有满汉全席,市井小民有风味小吃。道道是文化精髓,样样是历史沉淀。

小十君相信每一个吃货都有一颗吃遍大江南北的壮志雄心。奈何中国实在太大,菜系也实在庞杂。纵然征途是星辰大海,但备不住有钱无闲,这颗雄心也只能草草安放。

那么正题儿来了,如果我说有一地儿,它物华天宝人杰地灵,囊括了天南海北的传统美食人间至味,你去是不去?

不着急,咱先验验货——

《台湾食堂》

这个片儿不仅给你端出多姿多彩的中华美食,还为你做好了宝岛台湾的旅游攻略。甭管是多小的夜市、多野的摊儿,只要是好吃的,都给你挖出来了。而且,每一样都经得住时间考验,十分传统非常特色。

提起台湾,你首先想到的是哪一种美食呢?

蚵仔煎?实不相瞒,其实它源自潮汕的蠔烙。

那么,红蟳米糕?too young too simple,它是福州料理。

三杯鸡总没错吧?也错,你可能想不到,它是江西菜。

说到这里,你可能会觉得疑惑,明明不是台湾正统美食,却被冠上了“台湾特色”的封号?为啥咧?

这一点,也很意外,是因为“乡愁”

历史上海峡两岸的政治因素,导致很多年两岸联系的中断和隔阂。

余光中《乡愁》一诗的最后一段是这样写的:乡愁是一弯浅浅的海峡,我在这头,大陆在那头。

是的,就是这么贴切。一份“乡愁”让身在台湾的大陆人唯有从“食物”上寻找精神慰藉。

继而,他们以食谋生,端给天涯海角的客人,既慰藉了自己,也养活了家庭。

这些至今都原汁原味的大陆美食,很可能是那些身在台湾的大陆人“低头思故乡”的夜里最温暖的回忆。

乡愁的味道最正宗

小时候最怀念的家乡口味,长大后再去吃,同样的馆子同样的人,却失去了老味道。

世易时移、时过境迁,本也是常事。

可是在台湾的大陆人却轻易不会变更家乡的味道,那份“乡愁”对他们而言,是跟故乡的精神连结

曹淳瑄的“乡愁”,是两处故地。出生地吉林,和居住了十多年的四川。

初到台湾时,吃不惯的菜色,和听不懂的口音,让故乡的痕迹成为长达半年的饥肠辘辘,和对香辣暖咸的渴盼。

深夜回想,那些味道激起的胃酸和口水都力透纸背。

学做菜开饭馆,似乎成了命运的推波助澜,成了大部分“台客”的使命。

曹淳瑄的饭馆儿开张时客人寥寥,但她没有去迎合当地人的口味,川菜依旧辣的过瘾。

从寥寥数人到高朋满座,饭馆儿一开就是11年,无数身负“乡愁”的人被那香味儿诱来,掀开门帘儿,就算回了家。这一来一回,也是11年。

老家吉林的“乡愁”,来自妈妈的小黄瓜饺子。闲时三俩姐妹对坐,一边包饺子,一边聊天。

饺子下锅,三道凉水浇下去,迎头的雾气缭绕,或还常濡湿眼眶。但这乡愁化进去,成了另一种香味儿。

如今的曹淳瑄,早已融入台湾生活。可一口芒果冰沙填进嘴里,还是用东北话,道出一句:唉呀妈呀,这冰咋那么好吃呢。

小摊位也有大风情

在台湾,特色饭馆儿,能让你老乡见老乡两眼泪汪汪,吃到比家乡还正宗的地方菜系。但要想体会台湾当地的大杂烩文化,真正有内容的是夜市和野摊儿

在当地的夜市上,可能前一家是桂林米粉:

隔壁就是武汉热干面:

走两步路过上海的糯米团:

又闻到了长沙的臭豆腐:

东北大馅儿饺子桌椅板凳擦的干干净净,还没等店家吆喝:

注意力就给宁波汤圆的软糯Q弹给扯了过去:

小夜市一道道走完 ,香味儿把心都给灌满了。这是个什么感觉啊——傻瓜,是幸福啊!

再去眷村瞧一瞧那里的南腔北调。

五湖四海的人,住在一个村子里,大中国在这里有个小缩影。

上千口子的人,就像一个大家庭,互相帮衬着从困难时候走过来。饮食上也都互相影响,不吃辣的,吃着吃着也不那么辣了。不吃面食的,也越吃越香了。

南北混杂,滋味多样,白天吃北方的面食,晚上吃南方的小炒。无论你好哪一口儿,在眷村总能找到。

村子口的小面店,就叫“村子口”,每个村子都有个“村子口”。

推杯问盏间,唱歌的、嚼舌根的、吵嘴架的、酩酊大醉的应有尽有。

家长里短,茶余饭后,一口酒一口菜,村子口是全村人的交流驿站。

“村子口见嗨!”、“村子口是个大目标!”人们哄堂大笑,吵吵闹闹,真市井,活色生香。

村子口儿算账的老板娘碰上回回赊账的酒鬼,嘴里嘟嘟囔囔:“没良心哦,还是不是一个村子的人呐”。

酒鬼晃悠着走了,账该记还是得记,说到底是一个村子的人嘛。

哎,老板娘叹口气,转脸儿一忙活什么都给忘了。

台菜这个混血儿

那么除了大陆人带去的“乡愁”和“村子口”,台湾就没有它自己的菜系吗?

有,但先要往人文地理以及历史上追溯一下。

它四面临海与福建隔海相望,处于北回归线附近,它既拥有孕育新鲜蔬果的潮湿温度;

又有蕴藏各式海产品的丰富海域。

历史上台湾相继被荷兰、西班牙、日本等国家殖民统治,作为海上交通要塞,西方国家的无数船只在这里进行贸易活动。

所以在这里,你可以找到原汁原味的法国披萨:

正宗的越南美食:

甚至是日本的海鲜料理:

以及那些深受多国影响演变而来的创新美食:

不同种族的多次文化融合,经过时间沉淀,同时也形成了它独有的菜系——台菜。

它深得闽菜、粤菜、客家菜的烹调精髓,口味清淡,又用荷兰、日本、西班牙的文化稍加调和,再结合当地的特产融会贯通,成为了独树一帜的世界混合菜系。

别看台菜是个混血儿,色香味儿一样不少;一清、二鲜、三快炒,少盐少油,原汁原味。

中西大比拼,世界大融合,台菜是中国人味蕾上的优胜劣汰。

原住民族群的自然风味

台湾饮食文化的多元,还不只是这些,除了大陆以及冗杂的多国文化影响,它的原住民味道更是首屈一指。

在原住民的饮食中,你可以感受到满满的狂野和原始。

阿美族的饮食习惯是跟大自然紧密相连的,食材可能取自就近的海域:

也可能是山间的野菜:

传统风俗对阿美族的影响巨大,先辈们留下的习惯代代相传。

陈耀忠,看起来是个健硕的糙汉子,跟印象中的厨师完全不同。

但是经他手做出来的菜肴,都有着意想不到的精致。

他每天晚上都要去海边,寻找第二天的食材。

夜晚的海边比白天危险,风浪巨大,礁石湿滑,一个浪就能把人扑进海里。

但真正危险的却并不是这些,而是海蛇,因为没有血清,被海蛇咬到,不是重伤就是必死无疑。

对于海边的探险,是父辈们留下来的习惯,在困难岁月,晚上不出来找吃的,第二天就要饿肚子。

他去海边,只带米饭和辣椒。饿了,就用海水将辣椒腌制起来,直接拿生的海菜蘸着吃。

他很珍视自然的馈赠,出自他手的美食,只用最基本的调味料,摆盘的装饰都是山野间采摘的花束。

闲时,带上三个女儿野炊,渴了就喝花心里的露水。

饿了,随手起个石头火锅,什锦蔬菜一锅乱炖,再添点小溪里捉的鱼和虾,一锅美味飘香四溢。

阿美族的石头火锅远近驰名。

锅子用槟榔的叶鞘折起来,食材和水倒进去,再把烧的滚烫的麦饭石放进去,起初浑浊的汤越煮越清澈。

得益于有过滤作用的麦饭石,用它做出来的火锅,味道清爽不油腻,远胜一般火锅。

女儿们个个都是大自然的孩子,赤手空拳地对付陌生世界,也自有一套。

三个女儿从小就跟着陈耀忠出来“野”,叫百合的小姑娘,随手撸一把野菜就往嘴里塞。汁水香甜的美物,哪一样不是日月精华?

吃吧,陈耀忠说,这个对胃好。

阿美族,他们戏称自己为吃草的民族。所以,他们的饮食中,绿色蔬菜的比重相当大。

在台湾像这样的原住民族群,有14个,每一个族群的味道都不一样。

不同的味道造就不同的文化,大陆人的“乡愁”带来怀旧和正宗;“村子口”的吵闹则是市井人情;琳琅满目的小夜市,自成一片江湖;台菜,开启具有向心力的进化;原住民又将它奉为克难的坚守……

台湾的美食说得尽吗?根本说不尽。真正的大头还要你亲自去看亲自去品。

现在明白为什么李安能拍出《饮食男女》了吧?

他生于台湾,了解台湾,在这个地方,食物是人与人之间的桥梁。

饮食一旦流动,文化就流动,人的感情也随着流动起来了,一回生两回熟,一来二去就成了今天的台湾。

嗯,应了那句话:一个地方,它有多包容,它就有多丰富。

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