黄焖鸡的制作-冬季好项目（四）

黄焖鸡属于鲁菜系家常菜品，起源于山东省济南市。主要食材是鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。历史起源黄焖鸡米饭起源于济南名店'吉玲园'，是山东济南特色传统名菜之一。1927年，济南府鲁菜名店'吉玲园'由于名厨云集，佳肴迭出而红极一时，名商富贾、达官显贵纷至沓来，与当时的'汇泉楼'、'聚丰德'并称省城三大名店，其招牌菜'百草黄焖鸡'更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱，他曾为此赏银三十块，并称赞'此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝'。属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。其中以黄焖鸡米饭和八珍黄焖鸡最为出色，入口爽滑弹牙，汤汁鲜美。菜品特色：黄焖鸡三绝:一品汤，汤色红亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不腻.、回味无穷;二品肉，成品靓丽、肉质滑嫩;三品米，香气浓郁、劲道有韧劲。黄焖鸡是一种比较温和的食物，含有的热量是比较高的，可以说是老少皆宜的美食。黄焖鸡的鸡汁经过特有的烹饪方式，自成独特风味，鲜香扑鼻，让人胃口大开，黄焖鸡讲求一个焖字，火候的掌握也是十分重要的。这道菜里，香菇起了绝对的提味作用，千万不能省略。菜炒至鸡肉上色后，还需要炖煮入味，所以鸡肉不要切的太小，以免最后煮碎了，肉质也可以不用选择三黄鸡等一类较早熟的鸡肉，用稍微肥一些的母鸡、土鸡来做，或者单买鸡腿，总之越炖鸡肉越香，汤汁越发鲜美，这才是最好吃的。制作工艺：按份量准备原材料→鸡腿改刀→清洗干净沥水→配料准备及改刀→黄焖鸡专用料制作备用→起锅爆香生姜、炒制鸡肉→加入水、专用调料→加盖小火煮制10分钟→下入香菇继续煮10分钟→下入青红椒收汁→即可。一.原材料：1.鸡边腿500克、生姜10克、青椒20克、红椒20克、香菇100克2.大豆油80克、黄焖鸡专用汁（配方后面有）75克、水500克、料酒15克3.蚝油4克、甜面酱2.7克、盐22克、白糖30克、味精6克、I+G 0.6克、鸡肉增鲜膏2克、回味粉2克、生抽28克、老抽24克、大蒜粉0.2克、变性淀粉2克、黄原胶0.5克、水76克二.制作步骤：1.原料按份量称好。鸡腿改刀处理，清洗干净沥水备用，香菇洗净去蒂，改刀切成小块，生姜切片，青红椒洗净切块备用。2.将制作黄焖鸡专用调料按量称好，混合均匀，隔水95度加热30分钟备用。

黄焖鸡专用料汁配方：品名份量(g）品名份量(g）备注蚝油4生抽28混合均匀隔水95度加热30分钟盐22老抽24白糖30大蒜粉0.2味精6淀粉2I+G0.6黄原胶0.5鸡肉增鲜膏2水76回味粉2甜面酱2.73.锅烧水1000克，冷水下入鸡腿肉500克、料酒15克烧开，撇去浮沫捞出鸡肉洗净沥水备用。4.起锅烧热，下入大豆油80克、生姜片10克爆香后下入鸡腿肉稍炒香，下入水500克、黄焖鸡调味汁75克烧开后加盖调小火焖10分钟，加入香菇继续焖10分钟，下入青红椒块收汁即可出锅。

黄焖鸡菜品配方：品名份量（克)品名份量（克)鸡腿肉500大豆油80生姜片10青椒块20红椒块20黄焖鸡汁75水500香菇100三.技术要点和注意事项：1.    在黄焖鸡专用调味料配方中添加调味料总量1%的鸡肉增鲜膏和1%的回味粉及其他调味料混合后隔水加热，调味料与菜品添加比例为：100克鸡肉搭配15克专用调味汁、100克水及适量香菇、青红辣椒等一起焖制一方面能够很好的去除鸡肉腥膻味，另一方面能很好的提升鸡肉鲜香味和醇厚感。2.    按照以上方案制作黄焖鸡专用调味料制作菜品整体风味尚可，标准化操作流程相对简单且风味稳定，可批量制作。3.    做好的菜品还可放置砂锅中加热保温，适用于冬季食用。

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