东坡好吃

李渔好吃，《闲情偶寄》专设“饮馔部”，以求饮食之道，袁枚好吃，一册《随园食单》，述遍南北菜点。然好吃且成美谈者，苏东坡为最，众人耳熟能详的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”、“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”、“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，皆出自其诗篇。

苏东坡《仇池笔记》载其被贬黄州时所作《煮猪头颂》：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮；有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”之后，此作演绎，据南宋人周紫芝《竹坡诗话》载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：'慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”后又有《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。”还有《炖肉歌》：“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”皆大同小异，据此法，时人烧制出了著名的“东坡肉”。“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”，实则苏东坡的一首打油诗，竹笋与猪肉的美食烹饪。

有肉必有酒，无奈东坡不善饮。其所饮酒中，有一种“蜜酒”。据《东坡志林》载：“蜜酒法，予作蜜格与真一水乱，海米一斗，用蒸面：二两半，如常法，取醅液，再人蒸饼面一两酿之。三日尝，看味当极辣且硬，则以一斗米炊饭投之。若甜软，则每投，更入面与饼各半两。又三日，再投而熟，全在酿者斟酌增损也。入水少为佳。”其《蜜酒歌》云：“真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨，问人乞米何曾得。世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯。”

其《初到黄州》云：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”《浣溪沙》云：“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。自庇一身青箬笠。相随到处绿蓑衣，斜风细雨不须归。”东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡饼子，东坡菜凡六十六种，也多研制于被贬寓所。

与“东坡肉”齐名者，尚有“东坡羹”。其《东坡羹颂》云：

东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中。人生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。应纯道人将适庐山，求其法以遗山中好事者。以颂问之：甘甘尝从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？”还有诗云：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦服根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。

除却猪肉，东坡所好者，尚有“东坡豆腐”。黄州民间流传歌谣云：“过江名士开笑口，樊口鳊鱼武昌酒。黄州豆腐本佳味，盘中新雪巴河藕。”他也写有“煮豆为乳脂为酥”的诗句。“地碓舂糠光如玉，沙瓶煮豆软如酥”，是对豆粥的描述。“东坡豆粥”的对应诗曰：“江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。”“东坡豆苗”的对应诗曰：“豆荚圆而少，槐芽细而丰，点酒下盐酸，缕橙莛姜葱。”“东坡玉糁羹”对应的也有诗：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥酡则不知，人间绝无此味也。”其蔬菜诗有“蔓菁缩根已生叶，韭菜戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”句。东坡美味，皆用料普通，加工不繁，粗中见细，满是情趣。

哲宗绍圣元年（1094），时已五十九岁的苏东坡以“讥讪先朝”罪又贬惠州。处境虽忧，仍不忘苦中作乐。“惠州风土食物不恶，吏民相待甚厚”，吃不到猪肉吃羊肉，遂烹制出了烤羊脊骨。他写寄苏辙的万里家书，只写制食羊脊骨美事，道其一饮一啄之喜悦：

惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有徽肉，熟煮热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螫，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。

后苏东坡再贬儋州。宋时海南，乃瘴雾蛮烟的蛮荒之地，几无美味可食，常有缺粮之忧，困顿中，他便在当地盛产的蚝蛎身上打起了主意，其《食蚝》一文，言及食蚝乐趣：“己卯冬至前二日，海蛮献蚝，剖之，得数升，肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。”食过酒煮蚝后，还留下了“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲东坡所为，求谪海南，分我此美也”的戏谑，据明人陆树声《清暑笔淡·东坡海南食蚝》载：“东坡在海南，食蚝而美，贻书叔党曰：'无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。’”

将无聊当有聊，将每日必不可少的吃，吃出了横生趣味，吃出了流变沧桑。其晚年作《老饕赋》直抒胸臆：“庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸曝而日燥。百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，嗡杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如李桃。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻璃，酌凉州之葡萄。愿先生之耆寿，分馀沥于两髦。候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽。忽累珠之妙唱，抽独茧之长缲。闵手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柁之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告退已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高！”好不豁达自如。果真如此？

有好胃口，必有好心情，有好心情，必致好性格，有好性格，必因好修养。宋人朱弁《曲洧旧闻》载东坡好吃事：“东坡与客论食次，取纸一幅，书以示客云：'烂蒸同州羊羔，灌以杏酪食之，以匕不以筷。南都麦心面，作槐芽温淘。糁襄邑抹猪，炊共城香粳，荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鲙，既饱，以庐山康王谷帘泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生赤壁前后赋，亦足以一笑也。’”“问汝平生功业，黄州惠州儋州”，虽一贬再贬，越贬越远，何曾见首鼠两端，患得患失。如此津津乐道于吃，逆境中的乐观，以口福胃纳的方式表述之，此乃东坡式的抗诉，是对不公的调侃，对逆境的无畏，对权势的蔑视，对小人的不屑。

东坡好吃不假，周紫芝《竹坡诗话》还载有被贬黄冈时，其亲下厨房劳作之情形。但如此多的菜肴，皆托东坡之名，显然多有附会。李渔即对“东坡肉”之名提出过异议：“食以人传者，东坡肉是也。卒急听之，似非豚之肉，而为东坡肉矣。东坡何罪，而割其肉以实于古馋人之腹哉！”李渔不解风情，哪知民间流传，皆民众好恶。