传统名菜特色酥肉五例

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京城酥肉锅

原料：去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山药片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。

制法：

1、将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；

2、将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；

3、锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；

4、将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。

点评：小酸辣口，酥肉口感软嫩，亮点在于猪肉的选择，猪肘肉吃起来更香而不肥腻。

清汤酥肉

主料：去皮猪五花肉

辅料：水发黄花、木耳、白菜

调料：姜末、盐、味精

做法：

1、把去皮猪五花肉切成条，依次挂一层薄糊后下油锅炸熟，捞出来装入扣碗当中。

2、将水发黄花、木耳、白菜等投入加有油盐的沸水锅里，汆一水便捞出来放酥肉条上面，待上笼蒸1小时后，取出来翻扣窝盘里。

3、另把鲜汤入锅，加姜末、盐、味精等调好味，起锅浇在酥肉盘当中，撒些葱丝便好。

豫菜大酥肉

大酥肉是河南名菜，以其肉嫩酥烂、入口即化而闻名。其以整块带皮五花肉制成，一边剁肉一边加入蛋液，最后肉蛋互融，难辨彼此，再经过炸制、蒸制成菜。成菜标准奶脯肉的皮不能剁断，味道软香而不腻，色泽黄亮。

主料：奶脯肉350克，鸡蛋、生粉各100克。
调料：大葱30克，姜15克，细盐5克，鸡粉、十三香、花椒各3克，老抽5克，色拉油1千克（约耗100克），八角4克，花椒3克，毛汤250克。

做菜步骤
1.将生奶脯肉洗净，皮向下，用刀在上面均匀地打十字花刀，再剁细；
2.在奶脯肉上面分次慢慢加入粉芡、蛋液（加入盐2克），至肉细成蓉且有筋性为止；
3.把剁好的奶脯肉放130℃-140℃之间的油锅中慢慢浸炸15-20分钟。炸的过程中要用筷子时常扎一下肉泥面，使其内部受热均匀；
4.把炸好的奶脯肉切成8×4×0.5厘米的片，皮向下放在碗中。将剩余调料调和均匀，加热2分钟，倒入盛肉的碗中，蒸制1小时即可。

菌菇小酥肉

主料  猪颈肉200克

辅料  蟹味菇50克  小鲜菇50克  鲜茶树菇50克  蒜片10克  葱段10克  美人椒10克

调味料  鸡汁12克  胡椒粉1克. 鸡蛋黄(腌料)1个  盐(腌料)2克  面粉(腌料)20克. 生粉(腌料)20克

烹饪步骤

1. 将猪颈肉改刀成条，用腌料腌制15分钟以后，炸成小酥肉备用；

2. 将菌菇清洗干净，去根部，过油备用；

3. 锅底油爆香蒜片10克，葱段10克，然后加水400克，放入辅料煮香后加入炸好的小酥肉和调味料煮2分钟撒上小料即可。

烹饪要点  酥肉的应用广泛见于中国北方和西南地区，鲜香适口。此菜中用猪颈肉替代传统的五花肉，减少肥腻，更佳爽口。加入菌菇同烩，更丰富菜肴口感，更营养健康

油泼海参小酥肉

原料：发好海参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克，姜10克，蒜15克，干椒辣面、葱花各少许。

调料：A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克）B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1个）

干辣椒段、花椒油各30克，美极小炒汁10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。

制作：

1、将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；海参切成大粒。

2、用A料制成浆，裹在猪枚肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。

3、把B料加二汤调匀，烧热后放入酥肉、海参粒，上笼蒸60分钟。

4、把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒上干椒辣面、葱花。

5、锅上火，将花椒油烧至八成热，下入姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入干椒辣面上即可。

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