阿拉善烤全羊：脱胎于诈马宴，成名三百余年，如今入选非遗名录

烤全羊，是一道名馔！在全国很多地方都有！尤其在西北地区比较普遍和流行！

威记在南方也吃过烤全羊，不过是用山羊做的，而且带皮，皮脆肉酥，香不可妙。但是不常见，因为在南方的饮食习惯里，还是烤乳猪和烧鸭，烧鹅比较受欢迎。所以，烤全羊在南方只算是小众的一道宴席菜品！

现在人们说起“烤全羊”，很多人首先会想到，它是内蒙古的首席名菜，因为草原盛产羊嘛！据有关资料记载，蒙古民族在很早以前就有宰杀牛羊招待贵客的习俗。《蒙古秘史》更是提供了早期蒙古人喜欢食用烤肉的资料。

当初，成吉思汗的后裔入主中原后，也将其民族的美食一同带入，并且融入了中原的饮食里。据罗布桑却丹《蒙古风俗录》中记载，蒙古食谱中最为贵重的膳食是整牛、整羊宴席，因为草原上得天独厚的条件，盛产牛，羊，和马匹，马匹属于军用物资，而牛羊则是蒙古人获取肉类食物的主要来源了。

吃整牛和整羊为主是蒙古族的宴席传统，他们统称诈马宴（音译）。所以，诈马宴又叫做草原第一宴！

七百多年前，蒙元帝国建立，诈马宴成了元朝时期宫廷大宴，这是一种集宴饮、歌舞、游戏、竞技为一体的欢庆活动，是当时最奢侈、最隆重的宴会。

元朝太祖忽必烈每年巡幸上都，都要大摆宴席，招待宗亲、大臣、近侍等人员，也称“质孙宴”。是元朝为了上层统治阶级的团结需要而准备的一个宴席！目的只有一个：尽情享乐。

宴会项目的安排在如今的阿拉善通湖草原的大型实景演艺节目（神游通湖）里可以感受到曾经的风情！有时间有兴趣有机会可以去感受一下浓浓的蒙古族风情吧！

而宴席上的头牌名菜，就是“烤全羊”了。

这款《元史》称“掘地为炊以燎肉”的美食，其实在更久远的“周代八珍”里就已经有初步定型，即“炮牂（zang）”，这个与“炮豚”齐名的菜馔，因为蒙元的入主中原，最后都没人提起了！

在元代统治的八十九年里，草原的烧烤方法得以和中原的烧烤方法融会贯通！说来也是有趣，原来中原的烧烤方法都是用叉叉着原料来烧（现在俗称明炉烧烤），原料的成菜色泽和火候全靠操作者（厨师）来掌控。

后来宫廷烧烤的师傅因宋元战乱而避祸一路南迁，最后流落广东，由于怕身份暴露，改用大的酒缸来制作（现在叫焖炉烧烤）。这种方法很快被元朝宫廷御厨吸收，他们也开始在王公贵族们宴饮用“烤全羊”招待贵宾时候，采用这种类似于缸烧的窑烧“烤全羊”。

随着蒙古退回大漠，这种方式的“烤全羊”方法几乎遍布草原！各家各户在盛大节日的时候都会制作一只“烤全羊”

到了清代康熙年间，阿拉善旗第一代扎萨克王和罗理率部从新疆移居阿拉善时带入的。后来，第三代旗王罗布藏多尔济因战功卓著而被赐封为朝廷驸马亲王，并建王府于北京。他又在原工艺基础上吸收了北京烤鸭烹饪的特点，形成了现今阿拉善烤全羊的独特地方风味，至今已有近300 年的历史。

到如今，阿拉善烤全羊已经成为国家级非物质文化目录里的一个项目。

和银川的烤全羊比较，阿拉善烤全羊最大的特点是保持了整羊的自然形态。羊肚子里是用铁架弓起来支撑的，这样成菜看上去饱满有神，自然。

献羊仪式也彰显了全羊宴的高贵气质和彰显了蒙古族特色。

第一环节：厨师推着载羊的车进门，由盛装的蒙古族姑娘和小伙子簇拥至宾客桌前，然后有蒙古族歌手高歌颂词，虽然威记听不懂，但是还是感受到了那种热烈和庄重！

第二环节，请王爷开羊（宴席的上位者），首先手握开羊刀，在羊的背上划个大大十字，先横后竖，画十字寓意生活十全十美，祝愿大家生活十全十美，万事如意，事事顺心。

第三环节：取鸿头花，王爷用双手把鸿头花高高地举过头顶，举鸿头花寓意事业鸿运当头，祝愿大家事业鸿运当头，鸿运高照，红红火火。

第三环节：敬一碗醇香的开羊酒，王爷右手端杯，用左手无名指在酒杯里蘸一下，向上弹敬天，（感谢上天赐予生命）；再蘸一下向下弹敬地，（感谢大地赐予福禄）；最后蘸一下从额头划过敬祖先，（感谢祖先赐予强壮的身体）

最后一饮而尽醇香的开（羊）酒。大家开始享用美食了！

阿拉善的烤全羊之所以好吃，据介绍是因为这里的羊吃的是白虫草，喝的是矿泉水，牧民在选羊的时候是选取四至六只牙的草原羊。一只完美的烤全羊，制作工艺有十八道之多。

烤制时候，采用酱油、冰糖、蜂蜜混合上色，使得羊不光好看，而且皮也很脆，另外温度的掌握也是关键，依据不同的气候变化，调节窑烧温度，使得烤出来的全羊，色香味俱全。北京烤鸭用果木，而阿拉善烤全羊用的是梭梭柴。

总的来说，烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，以前只供蒙古王公贵族享用，一般牧民根本吃不到。如今这一传统美食成了大众热捧的饕餮盛宴。去内蒙古草原欣赏美景的同时，怎么能不吃上一只烤全羊呢？

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