什么才是真正的回甘？喝白茶是苦尽甘来好，还是入口就甜才好？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

回忆起小时候，向母上大人寻糖果。

而大人总说，“不能吃太多甜的，牙齿容易坏的，长大了以后你想怎么吃都行。”

现在想来，不过是哄骗小孩的话罢了。

如今的快乐，也不仅仅是那一颗糖果能够满足的。

人似乎总会被自己的欲望所驱使，不知疲倦地前进着。

爬上了一座高峰后，又向着更高的山进军。

人们总是会在撑不下去的时候安慰自己，“苦尽甘来，坚持住。”

但究竟还要苦多久，甘什么时候才会来，没有人知道。

生活的苦尽甘来虽漫长，但喝茶时的苦尽甘来，却不难感受。

甚至于，有一部分茶友沉迷于这种奇妙的味觉体验。

有人说，苦尽甘来是好茶，也有人说，入口即甜才是好茶。

而对照白茶的标准来看，什么样的茶才是一款优质茶呢？

《2》

苦尽甘来，是好白茶吗？

相信追求苦尽甘来的茶友，必然深受“不苦不涩不是茶”的荼毒。

没有人真正喜欢苦味，鲜甜味才是人人都喜欢的。

但若是从喝茶开始，这句话便不停在耳边重复，在日积月累之下，倒成为了一种刻板印象。

换言之，苦到了极致，就能感受到甘了。

而在喝白茶的时候，真的有这么一回事吗？

似乎的确有。

当我们喝到了一杯极浓极苦的茶汤时，会迅速感受到一种强烈的刺激感。

就像是生吃了一口苦瓜那般，让舌头产生褶皱，而待苦味渐渐散去以后，才会涌上来一阵甘甜感。

这也就是大家平日里所说的，苦尽甘来。

实际上，不仅仅是在喝白茶，喝任何的浓茶，或是在喝中药时，都会有这样的感受。

其实，这是一种由反差所形成的错觉。

有一个专业的名词用于形容这种现象，称为“感觉对比”。

当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化。

比如，把一间亮堂的房间光源切断，从明亮瞬间转为漆黑。

那么，视觉就会出现短暂的下降，需要用半分钟或1分钟左右的时间去慢慢适应。

又比如，吃完一颗糖后，再吃一片橘子，很有可能被酸掉牙。

苦尽甘来的原理，和以上所说的这些例子，有着异曲同工之妙。

先喝下一杯浓酽苦涩的茶汤后，即便是喝一口白开水，也会觉得清甜无比。

但众所周知，白开水是无色无味的。

排在苦味之后的“甘”，只不过是味觉反差所带来的假象而已。

而优质的白茶，不应该带有如此浓烈的苦味。

白茶中的苦涩物质，包括了茶多酚、咖啡碱等，这些是茶叶自带的，这点毋庸置疑。

但除此之外，茶氨酸物质的含量更高。

在优质白茶体内，这些物质达成了一个恰当的比例，因此茶汤喝起来苦涩感微乎其微，几乎可以忽略不计。

若是发现白茶很苦，有可能是因为品质不佳，也有可能是因为冲泡不当。

劣质的白茶，产区不好、工艺不佳，因此茶叶的苦涩物质含量高，鲜爽感欠佳。

或是因为在冲泡的过程中，投茶量过多、出汤不及时、茶汤没沥干……

等等原因，都会导致白茶的滋味苦涩。

但可以肯定的是，所谓的苦尽甘来，绝非优质白茶的正常表现。

《3》

入口即甜，是好白茶吗？

“苦”和“甜”，打一开始就是一对反义词。

比起苦来说，甜更能给人带来幸福，让人产生愉悦感。

从古至今，人们都在追求“甜蜜自由”，而哪怕是在不缺糖的今天，人们依然热爱甜食。

若一杯是苦到难以下咽的茶，一杯是清甜爽口的茶，相信绝大多数人，都会选择后者。

但是，白茶是不讲究“甜”的。

至少入口即甜的的现象，并不符合优质白茶的特点。

在日常与茶友们交流的过程中，也会发现，很多人是奔着“甜”而来的。

曾经，有位以往爱喝红茶的茶友问，“有没有喝起来很甜的白茶？”

这个问题，实在让人难以给出答复。

在六大茶类中，红茶是为数不多的，讲究甜味的茶类。

并且，在红茶的感官审评术语中，关于香气和滋味的表述，也有很多与“甜”有关。

如鲜甜、高甜、焦糖香、甜浓等。

但白茶却没有，国标中给出的好茶的定义，是鲜香醇爽。

而我们在日常品饮的过程中，又加上了四个字，香清甘活。

可见，单纯的甜味，并不是白茶应该具有的指标。

买白茶，又不是买白糖，为什么要只盯着甜味不放呢？

又有茶友说了，“可我真的喝过入口就甜的白茶呀！”

的确，近日在喝2021年一级白牡丹的时候，自己也体验到了这种感觉。

汤水香滑细软，如山泉水般的清爽与甘美，香气爆炸。

过了很久以后，舌面上依然是香的，甜的。

如此看来，我们应该赋予它另一个更高大上的描述，称为“回甘”。

《4》

回甘，才是白茶的最高境界之一。

从表面上看，甘是甜字的其中一个组成部分。

但比起甜味来说，回甘更加的难得。

茶叶当中含有的果胶物质和可溶性糖，在冲泡后释放到了汤水当中，带来甜味。

这一点，在梗粗叶大的寿眉身上，感受更深刻。

但芽头多，叶片少的白毫银针和白牡丹，同样也能喝到清甜感。

只要是优质的白茶，在汤水咽下不久后，舌面上就会感受到极强的生津感，如舌底鸣泉。

随之而来的，还有回甘。

这里指的“甘”，不再是苦尽甘来的“甘”了。

即便没有强烈的反差，我们也能在舌面上感觉到源源不断的甘甜感，让人心旷神怡。

产生回甘的原理，其实是汤水中丰沛的物质与口腔唾液中的蛋白质相结合，形成了一层分子膜。

这层分子膜，可以短暂的隔绝舌面和茶汤的接触。

但不出一会，分子膜破裂了以后，味蕾重新恢复，便又能感受到茶汤中的清甜感。

这种难以言喻的味觉享受，是苦尽甘来无法媲美的。

而有的白茶回甘慢一些，有的回甘快一些，这便是内含物质的差异。

例如，经历了倒春寒、干旱等特殊气候，所产出的高山白茶。

它们的内含物质充沛富足，从茶汤刚刚入口开始，就生成了大量的甜味物质，甚至等不及到回甘里才呈现出来，便从一开始，显山露水了。

所以，就产生了所谓入口即清甜的感官体验。

但在大多数情况下，白茶所呈现出的“甜”，依然在回甘里。

甜的白茶，不一定是好茶。

回甘，才是优质白茶所具有的特质之一。

《5》

夏日的晚风当中，总混杂着各种香甜的气息。

栀子、茉莉、木槿，清香四溢。

一直觉着，空调所给予我们的是生理上的舒适感。

而徐徐清风所能给予的，是心理上再幸福不过的惬意感。

也有人说，何夜无月？何处无竹柏？一年四季的风，又有什么不同？

当然有。

就像同样是甜的，苦尽甘来、入口即甜和回甘，形成了多种不一样的风味体验。

而属于优质白茶的，却只有一种——回甘。

那股由喉咙深处，涌现出的清甜感，伴随着花香、毫香、草药香……

好如夏日的晚风，总是如期而至，却又给你不一样的惊喜。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。