吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)
简介
吴山贡鹅，产于长丰县，历史悠久，原系朝廷贡品，其肉质较普通鹅细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。卤制的吴山贡鹅，卤制方法独特。传其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历史。经史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。历史上若以活鹅上贡朝廷，需随活鹅备足吴山当地的水和青草，方可保持吴山贡鹅的特有品质。
历史文化
吴王杨行密(852-905)，字化源，庐州合肥人，唐末五代十国时期吴国的创立者。二十几岁便揭竿而起，出生人死，南征北战，占据淮河以南，长江中下游地区的三十余州地盘。天复二年，被昭唐宗封为吴王。其为官清正廉明，使人民安居乐业，深受群众爱戴。
吴王每巡视淮南，故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅”敬奉，吴王食之大悦，谓众人曰：行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称“贡品”。“吴王供鹅”因此得名。后由产自吴山，俗称“吴山贡鹅”。
吴山贡鹅，渊源流长，它经历了炖、煮之法的演变。以又白又大又肥的皖西白鹅作原料，依靠吴山优质矿泉水，配以十几种中草药和传统秘方配制而成，才形成了今日风味独特堪称江淮一绝的“贡鹅”。
原料：
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）
卤水调料：清水25千克。
A料：
猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。
取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
制作方法：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
猪龙骨3000克，老母鸡两只【一分二】，猪皮1500克，五花肉2000克，水140斤， 将龙骨，老母鸡，猪皮，五花肉飞水清洗干净，放入烧开水的桶内中火熬制六小时【需不停的搅动】，将熬制好的高汤过滤干净烧开备用【吊好的汤七十斤左右】，
风腊味料配比；
咸肉1000克【剁大块】，咸猪手两个【一分二】，咸猪排1500克，金华火腿500克【剁块】，咸猪油1000克【切块】，以上所有咸货飞水清洗干净，放入过滤好的高汤内小火微开，烧两小时，
香料包1【香辛型】；
辛夷5克，小茴香8克，迷迭香40克，草果50克，草寇10克，豆蔻15克，白扣15克，白芷25克，干姜15克，花椒20克，桂皮20克，山楂10克，山奈10克，八角60克，二荆条干辣椒60克，以上香料用温水清洗，控干水份，放入锅内小火炒干，装入料包内备用，
香料包2【滋补型】；
当归5克，肉苁蓉5克，粉葛根10克，藏红花3克，淫羊藿5克，白茯苓8克，枸杞子20克，蛤蚧一对【去头】，淮山药15克，续断8克，制首乌6克，白术15克，芡实30克，甘草20克，以上香料用黄酒浸泡三十分钟【浸泡时勤翻动】，泡好的香料装入料包内备用，
调味料；
鸡精500克，冰糖150克，盐400克，花雕酒250克，芝麻油250克，蔬菜包；
香葱500克，大蒜子1000克，大葱段500克，姜片1000克，鸡油2500克【熬制好的】，锅内加入鸡油烧热，放入香葱，大蒜子，大葱，姜片中火熬制金黄色，将蔬菜装入香料包内，鸡油做为封油使用，
鲜鹅初加工；
鲜鹅内脏清理干净，漂洗半小时，用淡盐水浸泡六小时后飞水洗干净[盐水淹没鹅为准】，控干水份备用，
吴山贡鹅卤汤与成品制作；
将调好的卤汤烧开，放入香料包【香辛型】【滋补型】两个卤汤微开烧二十分钟，加入蔬菜包和调味料，鸡精，冰糖，盐，花雕酒，最后加入鸡油，芝麻油，将整只鲜鹅放入卤汤内小火微开卤制，卤制时每隔二十分钟把鹅翻转一次，卤制六成熟关火闷至熟透即可【鹅的老嫩烧的时间不同，大家可以 烧的时候勤观察】，贡鹅出品上桌时需浇热卤汤，卤汤每周清理两次，香料包每使用四次更换新料包，料包不使用时需要捞出来，放入冰箱存放，卤汤保持七十斤【每次添加高汤】，咸货需要经常添加.