威士忌小记014：苏格拉威士忌谷物使用历史
水果和农作物经过发酵后便可酿制成酒已成为常识，苏格兰蒸馏烈酒的原料除了大麦以外，还有自家农场生产的多余作物。
不过这些谷物经数百年甚至上千年的栽种培育之后，农人发现无论是小麦、燕麦或裸麦，除非将其彻底干燥，否则难以保存，极易受到细菌感染而发霉腐坏。
究其原因，主要在于小麦与裸麦缺乏谷壳(husk)的保护，容易发芽却也容易受到细菌侵入:燕麦好些，但谷壳也只是松松地依附在种子上，不小心处理，燕麦谷壳很容易掉落而且种子容易吸水膨胀，同样也会让谷壳脱落。
大麦：两头较尖、较细长。 大麦的芒很长，和麦穗的长度差不多。小麦：两头较圆、较短、较圆润。小麦的芒相对来说要短。图左为大麦，图右为小麦。
大麦和小麦和燕麦明显不同，拥有极坚硬的外壳，就算用指甲用力按掐也不留痕迹，水几乎无法渗透，可以抵御各种外部的伤害，被形容为自然界防弹纤维，因此可以历久储存而不至于发霉，让大麦成为发芽谷物原料的最重要来源。
只是对于位于北纬55°以北的苏格兰地区，因环境气候关系，自中世纪晚期到18世纪，由于没有所谓农作物的变异性，主要的农作物就只有燕麦和毕尔(bere)大麦。
燕麦因蛋白质和脂肪的含量较高，是普罗大众的重要粮食，他们以燕麦熬粥、煮汤，制作类似司康的烤饼和燕麦糕，属于重要的“食物农作”(food crop)。
至于毕尔大麦则被视作较次级的食物来源，虽然同样可用来煮汤或烤饼，在当时艰困且缺粮的耕作环境里，只能被当作“饮料农作”(drink crop)。问题出自于这些土地不够肥沃。
尽管苏格兰北方幅员辽阔，但大多为起伏的山丘，真正能用于定期栽种食物农作的土地面积仅约1/4，剩余3/4的土地只能勉强种植饮料农作。
另一方面，苏格兰阴湿多雨，农作收成后很容易发霉败坏，最佳储存方式便是将农作转化为酒精。
但是当欧洲大部分地区已经使用啤酒花作为谷物酿制酒的天然防腐剂时，苏格兰又因缺乏种植啤酒花的气候而一无所悉，唯一解决之道，便是蒸馏成烈酒。
毕尔大麦是一种非常古老的农作物，约于8世纪由北欧的维京人带进苏格兰。毕尔大麦能适应高纬度的气候和酸性土壤，属于蛋白质含量较高淀粉含量较低的六棱大麦品种，一直到19世纪末20世纪初才被新品种取代。
因具有高营养素，毕尔大麦过去常用于饲养动物，不过拿来蒸馏烈酒之后，因为糖化过滤后残留的糟粕(draft )仍含有高蛋白，同样适合作为动物饲料，甚至比青草、牧草的营养价值还高。
所以农民将部分较不适宜种植食物农作的土地拿来种植饮料农作，不仅可以提高农作的经济价值，又可顺便饲养牛羊等家畜。
况且早年苏格兰因气候关系不利于牧草生长，尤其是冬季牧草严重不足，必须出售或宰杀大部分的家畜，剩余的牛羊只能靠着少量食物勉强生存，熬到来年春季通常十分衰弱，需要人类牵行才能步出圈养围栏。
有了在秋收冬藏时进行的蒸馏产业，产出的糟粕副产品恰好补充牧草的不足，因而也顺势振兴了畜牧业。
所以到了16世纪，高地区以及岛屿区的蒸馏蓬勃发展，这些地区土地贫瘠，居民原本单纯的只靠畜养牛、绵羊、山羊或少数的马过活，所需的谷物食物则仰赖从外地运送进来，居民经济活动仅限于相互交换饲养的牛羊家育。
相对的，苏格兰东北侧长久以来土地较为肥沃，一直是出口谷物到西高地或甚至其他北海国家的地区。而低地区土地更适合栽种各类谷物，但早年农场间相隔距离极远，城镇间相连道路不多，农作物运送困难，因此蒸馏成为最佳储存农作的方法。
至于为什么使用麦芽而不直接以大麦酿酒，又是什么时候开始使用麦芽?已经没有资料考证，唯一可确定的是，麦芽的使用并不是来自科学研究的成果。
在那个物资匮乏的年代，贫穷的家庭主妇发现家里赖以为生、好不容易储藏的大麦，居然因为潮湿而发芽了!怎么办?总不可能丢弃，所以还是尽可能地烘干，再磨碎来做面包，结果发现这面包竟然更甜更好吃，进而流传下来这种“先进”制法。
那么，是不是就因此开启了麦芽制酒的年代?这也查无可考，经长久的使用下，农民们逐渐发现大麦发芽后无论糖化、发酵效果都比没发芽的大麦好，能够产出更多且更纯净的酒精。
正如一开始所言，蒸馏烈酒使用的谷物不会仅限于大麦一种，盖尔领主Martin martin 于1690年对刘易斯岛的蒸馏情形写道过:“此地栽种最多的谷物为大麦、燕麦和裸麦，当地居民制作不同的烈酒，包括3次蒸馏强而有力的Usquebough ，又称为Trestarig 或Aqua-vitae ，以及4次蒸馏的Jsqubough--baul或Jisquebaugh …Trestarig 和Usqubough--baul都是以燕麦蒸馏而成。”
燕麦的蛋白质含量高，发酵之后产生的同源物(congeners)也高，因此采用3或4次蒸馏来取得较干净的酒精是非常合理的。
不过蒸馏次数越多，所需成本也越高，所以蒸馏原料的种类逐渐区分为高地区以大麦为主，低地区则混合了其他谷物。
尤其到19世纪中，蒸馏产业大为兴盛，苏格兰大量输入爱尔兰威士忌，为了竞争，低地区的蒸馏业者仿效爱尔兰，以麦芽、未发芽的大麦和小麦为原料，做出较为平淡轻盈的爱尔兰风格。
但最终，当连续式蒸馏器发明后，蒸馏产业发生翻天覆地的变化，并且在20世纪初“何谓威士忌”的争议后，壶式蒸馏业者与连续式蒸馏业者取得共识，进而区分为麦芽威士忌和谷物威士忌两大主流。
目前苏格兰威士忌产业使用的主要谷物原料为大麦、小麦和玉米，麦芽蒸馏厂使用的完全是大麦，而谷物蒸馏厂使用未发芽的谷物如小麦和玉米。
不过玉米因需要高温长时间蒸煮才能进行糖化，已经退出市场主流，仅有少数酒厂仍继续使用。至于大麦，酒厂持续试验寻找容易加工修饰并具有更高酒精出产率的品种，以满足近年来愈来愈大的需求。
翻看历史，大麦最早出现在地中海东部，而后在公元前5000年于叙利亚地区被人类驯化，大约与小麦同时属于人类文明史上最早种植的谷物之一。
大麦对于气候的适应能力极强，拥有可栽种于温带到亚热带等各种不同气候、地形的品种，在16世纪时是犹太人、希腊人、罗马人和大部分欧洲人的粮食作物，目前则是全球产量第4大的谷物，种植在100多个国家。
人类可能早在9000年前便懂得使用大麦作为酿制啤酒的原料，但必须等到蒸馏技术发明并广泛运用的15世纪后才开始大量酿制威士忌。大麦品种极多，可概分为两种类型，包括在九月播种的冬季大麦，以及三四月间播种的春季大麦。
冬季大麦种植时间长达300天，产量约6吨/公顷，远大于栽种时间仅150天左右的春季大麦，其产量约4吨/公顷，因此许多国家以种植冬季大麦为主。
两种大麦类型又各分出不同的种类，以麦穗上每节生长的谷粒数分为二棱大麦及多棱大麦，而多棱大麦中最为世人所熟知的便是六棱大麦。
二棱大麦适于春季种植，颗粒较大且尺寸较为均匀，谷壳薄而具有微细纹，因此单位体积的淀粉含量较多，存在于麦壳的多酚类以及苦味物质含量较少。
相对的，六棱大麦较常栽种于冬季，发育时由于颗粒彼此竞争生长空间，导致大小不一。与二棱大麦比较，其单位体积的淀粉含量较少，谷壳比率较高，因此析出较多的苦味物质。
直到19世纪，即使蒸馏工艺已有长足的进步，但传统上种植大麦、制作麦芽以及蒸馏都属于当地农民的日常工作，较具规模的蒸馏厂则向邻近农民购买大麦来进行加工。
所谓合适的大麦品种，须考虑的重点包括单位、面积产量、适应土地及气候的能力、抗菌能力、修饰处理能力以及酒精产出率等，以致用传统杂交方式培育的大麦仅限于少数几种。
在1940年代以前，农民收割大麦后，先堆成麦堆自然风干，让大麦的含水量下降到15％～17％，再存放在仓库内渡过休眠期，而后打脱谷粒制作麦芽。
不过大麦堆在仓库内仍有机会发霉，后续的发芽率也随之降低，这些问题和限制导致苏格兰地区的麦芽产量远低于英格兰的大型麦芽厂，也低于国外进口量。
克里尼利基蒸馏厂在1929年底的原料清单中便透露，酒厂使用的大麦除了来自家农场或邻近农地之外，也向国外购买，甚至远达丹麦、巴基斯坦，而采购量也超过自家农场的收成。
等到“二战”结束，苏格兰威士忌产业大兴，来自外地的麦芽已超过当地产量，蒸馏厂可能从英格兰购买大麦再自行制作麦芽，或是直接购买英格兰或欧洲麦芽厂制作的麦芽。
细数从20世纪初以来，流行的大麦品种包括春季大麦Spratt、Plumage Archer 和Proctor.，20世纪中叶则演变为冬季大麦Maris otter ，其出酒率与现代品种相较都不算高，Maris Otter 仅约350升/吨。
到了1960年代，传统收割储藏的方法有了重大改变，麦芽厂以人工干燥的方式让收割后的大麦含水量降低到12％，不仅利于长期保存，也大幅减少感染霉菌的风险。
伴随着麦芽厂制作技术的演进，农业机械也迅速发展，导入大型收割机之后，谷粒可于收获时脱落而无须先行堆放。
麦粒于发芽前需经过一段时间的休眠，主要是为了等候适合发芽生长的温度与湿度，因此不同干燥温度和干燥方法将影响休眠时间长短。
生长在温暖潮湿地区的谷物不需要考虑休眠问题，但是生长在苏格兰地区的大麦，因气候较为寒冷，休眠期长达4个月。
蒸馏厂如果全年无休地运作，就必须透过对储存环境控温控湿来调整大麦的休眠期，成本势必增高，但可获得质量较为一致的大麦。在这种情形下，麦芽厂的处理能力远优于地区农民，麦芽厂的规模因而逐渐扩大。
赫赫有名的黄金诺言大麦(Golden Promise ，简称GP)约在1960年代中期登场，属于春季大麦，虽然较容易受霉菌感染，但于3月初播种后，8月底至9月初便可收割，熟成快速，恰能适应苏格兰较短的生长季节，且具有短而坚韧的麦秆，足以抵抗季节结束前强劲的秋风。
最重要的是，GP麦芽的质量优于先前的所有品种，出酒率可达390升/吨，虽然总产量并不高，仍占据主流市场长达20年。
不过没有任何大麦品种能长期主宰市场，格兰杰公司的比尔·梁思敦博士曾透露，苏格兰威士忌产业使用的大麦品种被迫约每15年更换一次，原因在于生物界间存在永恒的对抗，当抗菌能力强的品种被培育出来并历经长期使用后，以谷物为食的菌种反制能力也逐渐增强，此种大麦的抵抗病虫害能力以及单位面积的产量便随之下滑，此时培育的新品种适时接手，成为下一波的主流大麦。
从GP大麦登场后，蒸馏业者与啤酒业者使用的大麦便分道扬镳，简单说，蒸馏业者使用蛋白质含量较低的春季大麦，而啤酒业者使用蛋白质含量较高的冬季大麦，差异虽不大，却影响出酒率和发酵后的同源物质含量。
GP大麦在1980年以后使用量逐渐减少，其他品种陆续登场，较著名的是大量栽种于欧洲地区的Triumph 。
Triumph抗菌能力强、出酒率高于400升/吨，但也拥有诸多缺点。譬如它不像GP大麦一样早熟，也没有短而坚韧的麦秆，更大的问题是它的休眠期超过6个月，必须花更大的力气来促使它发芽，因此其他的混血种如Corgi、Natasha 及Camargue等，或因较为早熟，又或因较短的休眠期而出现在同一时期。
休眠期长短的主要影响在于，由于前一季生产的谷物必须满足这一季谷物在休眠期结束前的需求，因此若休眠期长，麦芽厂的储存成本势必提高，也因此，出酒率和休眠期成为新品种是否出线的重要指标。
另外一个新的大麦品种从选种到通过各项试验大概就要花费9～11年，而后才能列入英国国家品种清单(NL)，经试验筛选又得花掉好几年，其中第一阶段(NL1)的2年由“英国谷物管理局”(Home Grown Cereals Authority.，HGCA)负责，以决定该品种是否适合在英国栽种。
1995年HGCA公布了蒸馏使用大麦品种的筛选条件，其中主要包括:易于储存、淀粉含量较高、快速吸水、发芽、谷粒饱满、休眠期短不至于提早发芽等特点。
今日虽然生技科学当道，但是威士忌产业仍不允许以基因转殖的方式来培育大麦，只能以传统杂交的方式来试验，因此如何培育出同时满足以上各种条件的大麦品种需要长年实验。
通过一系列的筛选到正式上市约需15年，育种机构将种苗送进NL前大概就花费100万英镑，而每年进入NL第一阶段的春季品种大约有40种，其中只有1～2种能真正商品化。
1990年代大抵以Chariot占最多数，进入21世纪后则由Dptic 独领风骚，不过近5年来Otic已慢慢地退流行，Concerto的市占率愈来愈高。而我们熟知的GP大麦在长达22年的统计期间，其总量并没有那么高，显然业界真正大量使用的品种与营销重点是两回事。
到底大麦品种的递变是否对风味造成影响?威士忌饕客无不津津乐道于1970年代或更早如1950、1960年代蒸馏的老酒，除了橡木桶质量外，使用的大麦品种也是探讨的重要因素。
只不过大型公司往往对外宣称，大麦的功能在于转化出更多酒精，品种并不会影响威士忌风味，也因此苏格兰威士忌使用的大麦来自世界各地。
另一个问题是，苏格兰威士忌产业在1980～1990年代快速发展，酒厂愈来愈关注麦芽的出酒率，因此各家酒厂使用的麦芽和酵母菌来源都趋于一致，其中酵母菌若非来自DCL，就是来自Moray ，导致威士忌愈来愈相似，失去旧时多变异的风格。