全套正宗的四川卤菜制作工艺，商业开店专用...

全套正宗的四川卤菜制作工艺，商业开店专用技术配方，仅供参考！
一、四川卤菜制作配方
原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克
调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克

制作方法：
1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；
2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；
3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；
4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；
5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；
6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；
7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；
8、常用卤制原料，参照分类制作。

二、各类卤菜的卤制方法及时间把控
猪头肉
1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。

卤牛肉
1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅

卤鸭脖
1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可出锅

卤鸭头
1、将鸭头洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅

卤鸭翅
1、鸭翅洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅

卤猪舌
1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水
2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅

卤猪耳
1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净2、老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅

卤猪蹄
1、猪蹄破开，洗净，焯水
2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅

卤猪大肠
1、大肠把油脂去掉，翻转过来
2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净
3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅

卤花生米（带壳）
1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水
2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可
3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可

卤藕片
1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好
2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅

卤海带
1、干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用
2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。