吃过全中国，大概找不到第二家这样的餐厅……
这个月会写写我在广州的吃喝食记，早茶糖水小店酒吧之外，我广州的大学同学朴心带我约了顿饭，说是最近最红的私房菜，老实说我就没见过私房菜挂这么大的金字招牌。
餐厅单名一个「客」字。
不是“客从何处来”“送客不能醉”的客，是客家人的客。
广府菜、潮汕菜、客家菜，是广东菜里三大派系，客家菜少见于酒楼食肆，多是寻常家味。「客」做的是融合客家菜的法式料理，不要说广州，大概全中国找不到第二家这样的餐厅。
打开折扇就是菜单，有两种套餐：
7道菜，¥580
10道菜，¥880
汤是一杯白芦笋猪肚鸡，浓香里有辛辣的白胡椒香气，面包是葱油烤法棍，就很像葱油饼。
把一整套 Amuse Bouche 做成了中国地图，赤青黄黑白，五种颜色的五种小吃——
台湾、海南岛是两碟辣椒酱。
枸杞猪肝汤、客家黄酒、酸脆炒肥肠、五指毛桃，这些元素都来自客家菜，将家常的客家味道融入到中国菜的版图里。
（所以食物和地图本身并没有对应关联就对了，我这已经很努力去掰圆……）
在广州，就算是法餐厅也要会煲汤。
揭开盖，一朵文思豆腐在汤中摇曳。刀工可以，汤底加了无花果，喉咙里有丝丝甜润的回甘，不过这是个淮扬菜吧？
乳化板栗酱很好吃，炒蘑菇的味道让我想起酒店自助早餐。
骗得过眼睛，鼻子却很诚实，闻到的不是松露味，而是浓郁的豉香，再细看那一颗一颗丸子，好吧原来是豆豉。
鱼肉清淡，咸度来自鱼骨豉汁汤底，我一向觉得中餐的鱼料理强于西餐，这一道用法餐手法做回中菜，没有丢掉熟悉的味道。
顺便给大家看看外国人做的豉汁蒸鱼，也很像回事……
客家人摆桌一定要有「酿菜」，酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐⋯⋯今天这盘是酿海参。
在海参里塞了黑毛猪肉一起去炖，煨出胶质和油脂，酱汁和配菜里用到梅干菜，咸中带着酸甜，有点客家梅菜扣肉的意思。
客在酱汁配菜上玩出一点差异化，调味用辣椒粉和沙茶油，配菜除了土豆泥，还加了一段油焖腐竹。
这套菜单就喝了三碗，猪肚鸡汤，文思豆腐汤，还有这个花胶清汤。
花胶尚带着脆，汤色近乎白开水，加上嫩黄花菜，味道是清透的鲜甜。
龙虾头熬汤，樱花虾做浇头，再点缀虾油，用的是广东的河源米粉，好嗦得很。
一冷一热两件甜品：
热的是陈皮核桃蛋羹；
这样路线的餐厅，走在前面的有台北的RAW，香港的VEA；这两年出头的有北京的LING LONG，杭州的三嚥閣，广州的跃。
客的东西不算新鲜，但找到一条没有人走的故事线，对于新餐厅和年轻主厨来说，第一套菜单的完成度已经很高。
「客家黑松露」「中国地图」「折扇菜单」这些小巧思的设计，也能迅速在社交网络和客人心里留下印象。
扇子不能当纪念品带走
最后上个价值，说说我的想法：
你看现在比我年纪更小的95后都出来当主厨了，可是好几家吃下来，并没有让我觉得有更年轻的新东西出现，还是低温慢煮，还是分子胶囊球，还是在用西餐的技巧包装中餐的味型。
对新人新餐厅来说，或许是一种讲故事的方式，但最后还是要回归到味道，刨松露的梗也只能玩一次。
广州天河区珠江公园美林基业大厦401
预约：020-38856223 ，18028858182
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