鱼头泡饼商用版本资料
秘制鱼头酱：锅入色拉油3千克、猪油1.8千克烧热，下八角30克、花椒30克、香叶10克、白芷10克、干辣椒50克、葱段150克、姜片150克、蒜子200克炸香，倒入巧媳妇黄豆酱、剁碎的郫县豆瓣酱炒匀炒香，盛入桶中沉淀，上层的油为鱼头油，底下的料即为鱼头酱
自制酱料，上层为鱼头油，底层为鱼头酱
熬制鱼汤：1.猪大骨、鸡架冲掉血水，温水下锅开大火焯透，捞出洗净。
2.花鲢鱼尾剔下鱼肉做鱼丸，剩余鱼骨冲净血水，盛入托盘旺火蒸1小时。
3.汤桶中添清水10斤，放入蒸好的鱼骨5斤以及焯水的猪大骨2斤、鸡架子1斤大火烧沸，转小火煮40分钟，打出料渣即成鱼汤。鱼骨提前蒸制有两个作用，一方面可以祛腥，另一方面可以蒸出胶质，熬汤时更香浓。
走菜流程：1.花鲢大鱼头（重约2750克）从中间劈开，在鱼脖上间隔2厘米打斜一字刀，鱼脸颊上划一个交叉十字，反过来在鱼骨上斩几刀。
2.锅入色拉油、葱油、猪油各100克烧热，放入八角5枚、姜片30克、蒜子80克炸出香味，下干辣椒10克、葱花50克继续翻炒至焦香，将鱼头皮朝下放入锅中转动煎至微黄，翻面后继续煎制，烹入料酒250克至出香，冲入鱼汤至没过主料，大火烧沸后调入鸡精6克、味精5克、盐3克、白糖6克，舀入自制鱼头油300克、自制鱼头酱380克搅匀，放两个青辣椒，扣盖后大火继续炖15分钟，转中火加热5分钟，最后再次开大火收汁，此时不停晃锅防止煳底，5分钟后汤汁变得浓稠，起锅将鱼头滑入盛器，撒葱丝、香菜段，点火保温，跟一筐葱油饼即可上桌。
锅入油烧热，放入葱、姜、八角等小料炸香
放入鱼头煎制
冲入鱼汤
调入鱼头油、鱼头酱后大火炖制，加入青椒祛腥提鲜
大火收汁后盛入订制铁锅中，带火上桌
技术关键：1.炖鱼头过程中加入两个青辣椒，可以祛腥提鲜。
2.最后大火收汁时要勤晃锅，防止煳底。
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