几个很容易上手的做菜“小伎俩”，隐藏的烹饪原理可以受用很久
有句非常洒脱的话叫“成大事不拘小节”，还有句话叫“办小事，得多拘小节”，恰好呢，烹饪本身就是一件小事，想要把它做好，需要放大很多细节才行。
当然了，多学会几个“小伎俩”总会有事半功倍的效果。对了，“拘小节”那句话是我自己编的，所以对仗很不工整，哈哈……
今天说的这几个“小伎俩”，其实都是烹饪中的“大技巧”。类似于四两拨千斤中的“四两”，也像是无心插柳柳成荫中第一颗种下的“柳枝”。
对于全局来说，它们在时间和空间上的确小的可怜。但体内蕴含的能量却是巨大的，足以决定味道的走向。
西餐厨师在煎制体量比较大的牛排时，会重复多次的把牛排从煎锅中取出静置，然后再回锅煎制。
能有这样的操作，源于对烹饪中热量运动的掌握。入锅煎制时，热量源源不断的从牛排表面向内部渗入，赶走异味，激发本味同时让食材熟化。
缺点是长时间接触高温的表面会快速熟化甚至糊化产生异味，聪明的厨师在关键时刻让牛排离开热源，渗入表面的热量会继续作用于内部食材。待热量消耗完毕之后入锅，继续汲取热量，以此过程往返重复，便能得到完美的味道回报。
举一反三，通过控制热量，大家可以深入的掌握炸，焖，蒸这几个烹饪方法的精髓。
这种很好学会，学会后效果又立竿见影的“小伎俩”说多不多，说少也不少。做菜久了的厨师，每个人都有掌握。如果能顺便弄懂它们背后的烹饪原理，会让大家受用很久很久。
这篇文章，算是厨艺上的提前剧透吧，只要大家不断想办法提升厨艺，每个人都能掌握并熟练的运用它们。
01 味道的对比，少才是多
归根到底，烹饪还是一门用味道来评判的手艺，而味道也可以用最常规的手法去分析。
一种比较突出的味道，存在于一群相对温和的味道中时，这种味道的浓郁程度会因为对比度被一定程度的放大。
这样说比较抽象，其实说到具体的做法时很容易理解。
以韭菜为例，我们全国大部分地区都食用这个本就原产于我们这片大陆的蔬菜。
尤其是韭菜馅儿饺子，无论我去哪里出差，当地的饺子馆儿里必定有韭菜鸡蛋馅儿可选。大家仔细回想，韭菜馅儿饺子，吃第一口的时候韭菜味儿最浓，吃到后面仿佛韭菜味儿就消失了。
其实并不是味道挥发走了，而是我们的味觉产生了“审美疲劳”，整整一顿饭都是这个味道，无论它在开始的时候有多么的尖锐，最后在味觉上也会趋于平静。
如果把韭菜当做一味调味料或者香料去使用的话，效果就会大为不同。
例如很多北方的早餐店，会把韭菜碎加入到豆腐脑里，偶尔一勺里混进几个韭菜叶，进入口腔后味道会有炸裂的效果，带来不一样的就餐体验。
同理，一些北方的面馆，南方的米线、米粉店也会这样利用韭菜，用少量的韭菜，点缀味道，换来的反而是味道的持久和就餐时不断产生惊喜的体验。
发现这件事，是在学厨的时候，有一次我师父老痞厨教我做蛋炒饭。
老爷子做蛋炒饭没有那么多配菜，只用到鸡蛋，香葱和隔夜饭，但产出的味道却是最淳朴的米香，蛋香和葱香。这里面的葱香还有两种，来自于葱白的淡雅持久，和来自于葱绿的短暂醒目。
- 香葱把葱白和葱绿分开，全部都改刀切碎。
- 把锅制好，普通铁锅通过技巧做成不粘锅，是一道蛋炒饭成功与否的关键。
- 蛋液入锅后迅速打散炒熟，当闻到蛋香后下入切碎的葱白，温度把葱白中刺鼻的硫化物赶走，同时激发出淡淡的葱香和葱甜味。
- 米饭下入后不停的翻炒，炒散米粒后调味，这样才能充分激发米香。
- 调味更简单，一点点酱油烹在锅最热的地方，一点盐和胡椒粉即可。
- 闻到充足的米香之后，撒上一点葱绿，翻一到两下出锅。
葱绿并不多，不是每口都能吃到，但每当吃到葱绿的那一口，即将沉睡的味觉会被立刻刺激精神，让这一盘最朴实的蛋炒饭给予我们最真实的美味体验。
很多菜品出锅后撒一点葱花或者香菜，不仅是为了美观，还能提供更多的味道。
香油也是如此，调制蘸水的时候，点上几滴香油，味道浓郁持久。
到了重庆吃火锅，用纯香油做蘸料时，反而感受不到太多的香味。
烹饪中的某些场合想要味道持久，不是加量而是减量，物极必反的道理在这里同样适用。
同等体积下，味道含量更大的小料，例如葱姜蒜，香菜，韭菜；调味料，例如香油。以及大部分的香料的使用，都可以参照这种方法。
人生有时候也是这样，一味做加法，反而无效。大多时候，减法才是“捷径”。
02 渗入载体，以点盖面
味道的存在，也是需要介质的。
反过来说，把味道全部渗入承载它们的载体中，再通过载体覆盖或者渗入食材，便是调味和入味的过程。
味道挥发于空气中，便是我们闻到的香气。那我们尝到的香味呢？它们的载体是什么？
其实经验就可以告诉我们，提供给我们味觉上的味道，它们的载体就是油和水。
这就是为什么川菜里的红油香，东北铁锅里的乱炖也香的原因。
- 为什么炝锅的菜更香？
炝锅的小料或者香料，利用油温，把能满足人类的香味激发出来，并且渗入到油脂中，混合油脂的香味后得到升华，再通过携带这些香味的油脂包裹在食材表面，香味就均匀的散落到了食材的各个角落。
食客在就餐的过程中，便会有口齿留香的效果。
- 为什么久炖的高汤更鲜？
肉类食材，在温度和时间的作用下，部分蛋白质分解为能够提供鲜味的氨基酸，氨基酸分子存储在水中，时间越久，氨基酸分子越多，反映出来的效果就是高汤越炖越鲜。
厨师提鲜用的高汤，增香用的料油就是这种“小伎俩”最直接的产物。
有些食材的味道需要先用油脂取出，例如胡萝卜，例如大多数的菇类，先见油味道才能挥发完全。
味道被油脂带出来之后，再与调味料在水中进行味道的融合，最后形成融合味。
一部分在油里，因为张力更大可以直接吸附在食材表面。
一部分在水中，渗入食材内部，外部多余的水分需要通过水淀粉的帮忙，提供张力包裹在食材表面。这便是烹饪中的油水配合。
引导味道进入载体，形成融合味，再通过载体渗透食材。
这就是烹饪中的点到面，继而面到点的过程。
是不是跟“乌合之众”的大众心理学很像？
03 三秒钟原理
文学或者影视作品中，开篇的技巧都是相当重要的。
一个平淡无奇的开篇，很难抓住读者的眼球，即便后面再精彩，也会在开篇时损失大部分读者。一个矛盾而又富含冲击的开篇，是留住读者的第一步。
对于短篇作品，开头的重要性更是不言而喻。音乐作品的的三秒钟原理，一篇文章新颖诱人的标题甚至直接决定了这个作品是否能够大火的命运。
同样，一道菜品中，第一口的味道就是给食客们的第一印象。
我常说烹饪也是一门艺术，是味道的创作，也遵循这样的原理，只不过味道兵分两路，一路体现在嗅觉，一路则是味觉。
那么在第一口的味道上，就要考虑这两个方面，闻着香，吃着也要香。
当然了，闻着臭，吃着香也算一种别开生面的创作思路，只不过受众面会大大降低。
其实第一口味道的鲜明也好，激烈也好，甚至为博人眼球尖锐炸裂也没关系，想要做到这一点，就要保证味道的“新鲜”，或者增加单位体积内味道的浓度。
而实现这两点上最简单的方法就是“倒炝锅”和“蘸水”。
常规的炝锅发生在食材下锅之前，小料香味激发进入油中。而倒炝锅发生在出锅以后，在菜品的表面再增加一层味道。
最常见的倒炝锅是水煮肉或者水煮鱼这类菜品中，装盘后撒上辣椒，花椒，葱末蒜末后，用热油“呲啦”一泼。
有的店甚至会上菜以后，当着顾客泼油，暴跳的油滴会伴随小料的香味扑面而来，让人闻着就能流口水，更不用提第一口肉片入口时丰富持久而又层次分明的味觉体验了。
像这种油泼的倒炝锅属于简单粗暴的，还有很多比较文雅的方式，例如很多蒜香类菜品，出锅前放蒜末，几个翻勺后出锅装盘，利用菜品的温度激发蒜香味，等菜品端上桌的时候正是蒜香味浓烈而不刺激的时刻。
类似的还有出锅前加葱花，韭菜，香菜等等味道浓郁的小料蔬菜，通过菜品温度激发味道。
甚至出锅前给菜品加几滴香油，也算是倒炝锅的范畴。
温度是激发味道最有效的工具，利用菜品的温度激发味道含量丰富的食材，让味道在刚刚激发出来的第一时间呈现给食客，便能保证味道的新鲜。
油泼面
通过蘸水这种方式，把多种轻口味堆积成“重口味”，也能提升食客对味道的第一印象。
给大家分享一个性价比最高，也非常简单操作的蘸水吧，用来搭配海鲜，熟食，肉肠都很不错。
小料：蒜末，如果食材本身偏寒性可以适当加入姜末。
调料：醋，生抽，盐，白糖，胡椒粉，香油。
比例大概是，蒜：醋为1：1；醋：生抽为3：1；白糖少许，胡椒粉一丢丢就行，盐的量根据自己口味把握。
想要效果好，下面是秘诀：
醋最好选用偏甜口的；
生抽最好用鲜味别太重的二级生抽；
蒜末里先加醋，充分搅拌再加入其他调料，调料都放好以后，静置十分钟再食用。
用手机打字太费手指头了，又酸了，这篇文章就先写到这儿吧。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望能跟大家一起提高厨艺。
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