老手艺老配方之10：八味香卤肉，一个来自台湾的传统配方

不知不觉，我做的这个老手艺老配方的专题已经到了第10期，接近尾声了，很荣幸的在这一段时间里，给朋友们分享了一些手头的传统配方，也涉及到了猪、牛、羊、鸡等各个层面，通过这些试做和分享，交到了很多新朋友，自己在具体实践中，也对相关知识有了一些新的体会。

我有时总喜欢说一句话，但行好事，莫问前程，只要自己是真诚的，总能得到信任，得到朋友的。

对于美食来说，配方是灵魂，也是很多喜欢美食的朋友，最煞费苦心的地方，其实只要有一种求真务实的态度，踏下心来学习一些扎实的基础知识，迈开实践的脚步，得到一些有价值的东西也不是太难的。

例如这几次的分享，我自己通过实践总结，就得到了几个很靠谱的配方，不止家庭做，即使放到餐馆作为一道旺菜也是毫不逊色的，这不就是实践出真知吗？这不就是价值吗？

所以在做完这10期的“老手艺老配方”之后，我计划继续以某一项为专题，继续与志同道合的朋友们分享更多的东西，例如酱卤、蒸菜、炖菜、焖锅、酱料等，继续实践，继续分享。

今天第10期，我想把观念再放开些，和大家一同做一个台湾菜谱上的八味香卤肉，这是我从一本繁体字的资料上抄下来的，记得当时有些字不认识还查字典来着，风格和我们一般所见略有不同，例如黄酒和米酒结合使用，还有我们使用比较少的香辛料桂枝等。

之所以叫“八味香卤肉”，是因为配方里采用8种香料配比，香味清香而均衡，可以理解为是比一般的台湾卤肉饭等要高一个层次的做法。

我们先来看一下原料及流程：

原料：猪五花肉2斤半

配料：葱段30克，姜片30克，蒜7粒，红葱头粒100克，酱油40克，米酒30克，黄酒30克，白糖50克，盐适量，鸡粉3克。

香料包配比：

八角 8克

甘草 7克

砂仁 6克

山奈 5克

草果 3克

小茴香3克

桂枝 3克

丁香 两个

注意：这个是5斤肉的用量，今天是肉2斤多，香料用量减半！

五花肉切小块，冷水下锅，放入葱姜、高度白酒5克。

小火加热，撇净浮沫，水开后煮两分钟关火，把肉温水冲净备用，煮肉的水澄清备用。

香料用温水泡10分钟，下入炒锅烤干，装入香料包备用。

炒锅内放色拉油30克，加热到三成油温。

放入肉块翻炒

翻炒到肉块出油，表皮微黄出锅。

油如果太多的话倒出一部分，剩少许油，放入白糖。

炒成糖色

倒入肉块、葱姜蒜、葱头翻炒。

倒入酱油，黄酒，米酒。

翻炒到出香。

倒入澄清的煮肉汤、香料包，大火烧开。

小火40分钟，20分钟时放入适量盐调味，旺火收汁，放鸡粉3克，关火焖15分钟，出锅。

成品卤肉，佐酒下饭佳品。

对于本配方的试做感受，这确是一个上乘的配方，黄酒和米酒结合使用，既除异味又增香，加上红葱头的使用，和我们一般的卤肉风格不大一样。

香料包的效果不压味，而是能很好的顺味，衬托出肉的复合香，成品的口感，回味都是上乘，比普通的台湾卤肉饭好吃，而且关键调料都是健康调料，家庭饭店都可使用，值得收藏！

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！