老菜谱中的小卤味之2：酒友最爱的爆款小菜，两款卤鸡爪配方

酒友们总是喜欢以“硬菜”来称呼那些最适合于佐酒的菜品，问起这个问题，很多人都能如数家珍的报出一些名字，而“卤鸡爪”显然是出现频率比较高的。

原因就是这种“食之无肉，品之有味”的几乎算不上是菜的小食品，却在众多好友的觥筹交错之间，是一种很符合节奏的存在，细嚼慢品，口味悠长，时不时的碰上一杯酒，有酒有肉有品味，自有一番感觉在其中。

当然，我说是酒友们的最爱，可能是出于我自己的感受来说的，实际上，由于鸡爪（或美称为凤爪）这种小食品的美味和做法的多种多样，也为很多女士和孩子们所喜爱，是一道独具风格的美食。

那么它的做法，也自然是多种多样，卤、炸、酱、焖、蒸等，都各有一番风采，但如果说最为人们所喜爱的，可能还是卤鸡爪了，因为卤鸡爪，最能发挥出这种食材软糯和回味的特点，也是最深入人心的一种做法。

从前天找到那几本老菜谱，想给大家分享其中的一些卤味的传统做法，就做了一个小专题，老菜谱中的小卤味，那么正好里面也有两种卤鸡爪的做法，就让它们做这第二个专题的主角吧。

第一个配方：卤凤爪

原料：鸡爪3斤

配料：酱油150克，油75克，玫瑰露酒75克，冰糖100克，盐4克，味精3克，清水800克。

香料配比：

八角 8克

山奈 5克

桂皮 4克

麻椒 3.5克

甘草 3.5克

草果皮3克

陈皮 3克

温水泡过，炒干放入香料包。

制作方法：

1、用大砂锅放下各种卤料，用慢火煮1小时备用；

2、把鸡爪黄皮撕掉，斩掉爪尖，放入大滚水中煮30分钟，取出用冷水冲洗净，然后放入卤水中，用慢火煮20分钟，收火浸泡30分钟，取出晾凉供用。

第二款：五香鸡爪

原料：来杭鸡爪3斤

配料：鸡汤1公斤，葱100克，姜片100克，黄酒50克，酱油200克 盐5克 白糖100克，花生油，香油适量。

香料配比：

八角 8克

花椒 7克

桂皮 4克

丁香 3粒

月桂叶2.5克

陈皮 3克

温水泡过炒干，装料包

制作方法：

1、 将鸡爪洗净，斩去爪尖，纵切两半；

2、 炒锅放在中火上，放花生油，油温八成热时，将鸡爪下锅，炸至皮酥，色呈金黄时，出锅沥油；

3、 砂锅放到火上，放入鸡汤和所有卤料和鸡爪，烧开后转微火，盖上砂锅盖，约卤1小时，关火浸泡半小时，捞起装盘即可（卤汁保留，以后可重复使用，成老卤）。

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这里面的来杭鸡，好像还勾起了我一些过去的回忆，马上让这个书上写的配方，变得有些岁月的距离了，不过咱还是那句话，此一时彼一时，现在的条件下，这些传统配方最好是个参考，参考过去的思路，利用当前的条件，做出现在的美味，才是我们这些美食学习者应该追求的！

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！