您知道吗？两种“一身具有多种香”的香料，配方里画龙点睛的诀窍

前几天我曾和一位开调料店的朋友探讨过香味层次的问题，他除了卖调料之外，也自己配置一些火锅底料之类的供应餐馆。

他说出了自己的一个困惑，说众所周知，现在很多的商业调料等，提香都是以添加剂为主体，就是我们在街上经常闻到的那种，强烈却有些怪的香味儿。

但近两年，这种添加剂配制的成品调料却逐渐被市场所排斥，也不知原因在哪儿？是同质化太严重还是其他的原因。

我作为一个资深的吃货和美食爱好者，对这个是有体会的，问题就在于我以前给大家说过的香味层次问题，添加剂的香，尖锐而单调，强烈却不迷人，起初有个新鲜感，但当一条美食街长年充斥着这个味的时候，会让人感觉到腻，随后产生逆反。

而真正迷人的香，是需要一个完美的层次架构的，这个任务的完成者，只能是天然香辛料的组合。

香料配方的任务，第一去异味，第二是提香味，第三是更多的香味层次，组合好了，就是一款可以财源广进的爆款秘方，也就是很多朋友想要的那个结果，毫不夸张地说，掌握了香味层次，就掌握了自己的一片天！

今天就从香味层次这个话题说开，给大家介绍两种“一身兼具多种香”的香料，这种天然自有的香味层次，用个成语来形容就是“浑然天成”，它们在配方中能起到的效果，可以想象。

一种是曾给大家介绍过的多香果，也叫众香子，牙买加胡椒等，是西方调味里常用的香料，本身具有肉蔻、胡椒、肉桂、丁香的四层香型，在西式调味里有着重要地位。

另外一种是我也刚认识时间不长的五香草，是春节前在一份专业资料里看到的，比起多香果更为小众，学名叫茅香，但与我们常用的香茅草是两种东西，特点是全株芳香，与肉类、鱼类等共煮，自具五香味。

而这两种香料的用法呢？我们可以看一下，兼具多种香型的香料，大多具有很强的兼容性，也就是说可以兼顾多方，这两种就可以用于几乎所有的肉类调味，而主要作用就是“画龙点睛”，让口味层次更有神韵。

而在配方中的位置呢？我们可以联想一下，一个可以应对八方迎来送往的人，放在什么位置合适，就是辅佐和协调的位置上，在君臣佐使中说，就是臣位和佐位。

所以我曾经做出过这样两个配方，试制效果不错，在此给大家参考，其中分别是用了多香果和五香草。

第一，7味卤鸡配方（结构1-2-4）

桂皮15克 八角8克，良姜6克，多香果4克，小茴香3克，白芷2.5克，丁香0.6克。

第二，7味羊肉配方（结构1-2-4）

小茴香16克 花椒7克，白蔻8克，五香草2.5克，白芷2.5克，草果3克，胡椒2克。

参考用量，还是香料总量占食材总量的1-1.2%为参考值。

具体使用中，这两个配方还可以有多种变化，比如第一个，喜欢多香果的特色口味，可以提到臣味，用量8克，而把八角降到佐使位，用量4克。

而第二个配方，想突出五香草，可以把五香草提到臣位，用量升为5克，白蔻到佐使位，用量降为3克。

香料配比的变化方法，是参考人们的口味习惯，以及外界具体应用环境等来变化的，体现的是一个“唯变所适”的原则，追求的是一个“同气相求”的效果。

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