这才是老北京最地道的面食

咱老北京从祖辈儿就爱吃面食，蒸的、煮的、煎的、炒的可谓是五花八门儿。今儿个就给您细细盘点盘点咱老北京那些传统面食。

糊饼

您别瞧这糊饼看着就是面儿上放层馅儿，连个封口儿都不用。但这里面儿讲究可不老少，首先这馅儿得是紫根儿韭菜剁成段儿，配上鸡蛋再点缀点儿虾米皮提味儿。这面一定得使玉米面儿，凉水和面，小火下锅，等差不多成型了，摊上一层和好的馅儿。出锅儿，搁案板上，趁着这热乎劲儿，用刀劈成六瓣儿，您就听这一下刀，咯吱咯吱的声儿吧。

懒龙

把发面擀薄制成长片儿，抹上和好的肉馅，卷成长条儿，上屉蒸10分钟再用热乎气儿闷5分钟。切成一段儿一段儿的，肉并不是太多，感觉更像是肉渣，吃的时候一手拿着中间，一手托着底儿，生怕咬的时候有肉馅掉出来。沁入了酱油的肉汁流出来浸在白白的面卷儿上，想一想就是扑鼻的肉香。

褡裢火烧

门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。这说的就是咱老北京的传统面食—褡裢火烧。制作成形后酷似旧时人们腰带上的褡裢因而得名。纤薄的面皮儿裹着肉馅儿，搁油锅里小火儿慢煎。色泽金黄，焦香四溢。吃的时候再配上一大碗棒渣粥，那味道就甭提多美滋儿了。

拨鱼儿

这拨鱼儿筋韧滑爽得靠白面里掺和点儿豆面，面团讲究揉匀饧透，饧好的面取出一部分放在碗里，左手端碗，倾向锅边，右手用削尖的竹筷子将流向碗边的面往开水锅里拨，形成两端细长，中间稍宽厚的小鱼形，拨鱼儿拨鱼儿也因此得名。待鱼儿浮起，捞至碗内淋上浇头，一碗热乎乎的拨鱼儿，您尝尝不？

烧麦

以面做皮，以肉为馅儿，顶上捏出十八个褶，像一朵麦梢上绽开的花儿，这说的就是烧麦。它最讲究烫面，开水和面，待面已半熟加入冷水。用一种类似棒槌的特殊擀面杖擀皮儿，擀出的皮儿薄而不平，四边如同花边儿，中间放馅。不用包，一提就成型，上屉蒸熟，皮儿薄馅儿大，鲜嫩多汁。

炒疙瘩

把面团儿揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下锅煮熟捞出后先摊在阴凉处晾着。牛肉去筋膜，横着纹儿切成末，配上芹菜丁儿黄豆粒儿，旺火翻炒最后下晾好的疙瘩，等到酱油、水气渗到疙瘩里。得，出锅儿装盘儿，吃吧您呢。

 

咯吱盒

说起这咯吱盒，四九城的孩子们准熟，就瞧过年谁家不炸个十几二十斤，往脸盆大的盆儿里一放，阳台一存，足足能吃一个正月。咱老北京的咯吱盒讲究用绿豆面儿，把上好的绿豆碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼，再洒上香菜末、椒盐，卷成卷儿切成寸段，再在滚烫的油锅那么一过。颜色淡黄，入口酥脆，还有股淡淡的绿豆香气。

炸酱面

老北京炸酱面讲究酱、面、码儿。这酱得是六必居、桂馨斋的干黄酱，拿凉白开一解，配上三肥七瘦的猪肉丁儿，葱姜蒜爆香，小火儿慢熬半个钟头。一掀锅盖，猪肉丁儿完完全全把酱的香味释放，再混着葱蒜的清香，恨不得整条街都能闻着。这面得是自个儿家手擀的，您要是想趁着热乎劲儿，原汤化原食，那您就来碗锅挑儿。您要是爱手擀面这股劲道劲儿，那这过水儿面可再适合不过了。这菜码儿可马虎不得：青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿。一碗面，一勺儿酱，再配上七碟儿八碗，这老北京炸酱面您不得来一碗？