明星铜锅洋芋饭美味诀窍都在这里了

从煮说到炸，从米说到油，从锅巴说到蘸水……明星铜锅洋芋饭美味诀窍都在这里了作者： 来源：玉溪日报 字数：1941

配上铜锅鱼就是“山珍海味”□  本报记者  汤思琪  何亚  文/图历史悠久的青铜文化，在江川民间落地生根，逐渐演化出当地最传统、最实用的炊具——铜锅。抚仙湖边的明星村，每户人家都有一口做饭的铜锅，车水捕鱼间隙，勤劳智慧的村民就利用这口铜锅，制作铜锅洋芋饭。当铜锅和洋芋在炭火的高温中激情邂逅，就共同演绎了一段唇齿留香的美食盛宴。明星村民的“山珍海味”为了探究铜锅洋芋饭的美味密码，记者找到已有40余年制作洋芋饭经验的明星村村民黄太庆，他曾多次荣获江川铜锅美食节洋芋饭制作金奖。“洋芋饭的由来其实并没有什么特别的故事与传说，主要是制作简单且吃后具有饱感。”黄太庆说，以前粮食缺乏，而明星村依山傍水，种出的洋芋又黄又沙，且产量高，大家就不约而同地将洋芋这种物美价廉的食材添加到日常饮食中。“以前我小的时候就跟着村里的长辈们一起在抚仙湖边捕鱼，那时大家都会随身带上一口铜锅，到吃饭时间，就搭起三个石头，点上柴火，将淘好的米放入涨水的铜锅中，煮熟后倒掉一部分米汤，再放入油、洋芋、盐巴，盖上盖子，直到香味扑鼻，洋芋饭就做好了。配上铜锅鱼和自己精心制作的蘸水，这就是我们的'山珍海味’。”黄太庆感慨地说，虽然现在生活条件好了，不再以捕鱼为生，也不用顿顿吃洋芋饭了，但是当年在明星渔洞捕鱼的经历以及洋芋香甜的味道却是人生中最珍贵的回忆。随着经济条件的改善，现在铜锅洋芋饭已经不再作为饱腹的食物，摇身一变，变成明星村一道招牌美食，变为村民的一件致富法宝，走出江川、走向全国。“为了追求更好的口感，如今铜锅洋芋饭相比以前制作工序更为复杂精致，但唯一不变的是这口铜锅，而且口径稍大一点的铜锅焖出来的饭更香。”黄太庆边说边拿出了自家的铜锅，他要向记者展示如何制作传统美味的铜锅洋芋饭。气味会给你答案美味的洋芋饭除了有铜锅加持，优质的食材也必不可少。首先，必须选用优质的黄心洋芋和上好的大米；其次，切好上等的腊肉片或火腿丁备用，当然还少不了清甜可口的山泉水。只见黄太庆把大铜锅放置在灶台上，在锅中倒入一部分菜籽油，直到把锅底盖满。随着温度上升，油开始冒烟且有小气泡不断向上溢出并炸裂，这个时候倒入切成方块的洋芋，并加入少许盐巴。新鲜的洋芋接触热油后会瞬间迸发出“滋滋”的声音，待表面炸至金黄，再用大勺翻转，直到洋芋的每一面都经过热油的洗礼，变得金黄酥脆，仿佛一个个金元宝，就可以放入切好的火腿丁了。随后，关键的一步来了，这决定着一锅洋芋饭的美味程度。滚烫的油要倒出一部分，这样做是为了不让米饭过于油腻。剩下一部分油则可以让洋芋在锅底炸出酥脆的锅巴。这里考验的是制作人对于火候的把握和对油的控制，也是洋芋饭美味的诀窍。最后，要均匀地在洋芋上铺上已煮至七八分熟的白米饭，盖上盖子焖15分钟左右。洋芋饭是否制作成功，气味会给你答案。15分钟后，打开盖子，黄太庆用勺子将米饭和锅底糊着锅巴的洋芋充分搅拌，红色的火腿丁、金色的洋芋和白米饭三种颜色交相辉映，让人忍不住大快朵颐。黄太庆用大勺舀了一碗洋芋饭递给一旁的记者。尝了一口，就能明白为什么一碗普通的洋芋饭能够享誉全国。酥脆的洋芋锅巴夹杂着点点咸味，一口咬下去油香四溢，最惊喜的还在于洋芋软糯无比，如同豆沙一般的口感。火腿丁的加入不仅能够让米饭更加香味逼人，而且食物本身的咸香味也得到很好的保留。洋芋饭的精髓虽然在洋芋上，但是也少不了白米饭这个最佳“搭档”，既不喧宾夺主，也能保持自己的特色。总之，任何人都无法拒绝一锅色香味俱全的洋芋饭。一碗好蘸水名堂多对于明星村民来说，没有蘸水的洋芋饭是不完整的。就着辣椒下饭，是他们一直以来的习惯。村民黄兰平从小看着父辈们制作洋芋饭，自己就在旁边打下手，负责制作蘸水。据黄兰平介绍，明星村的蘸水以香辣著称，可保存一周左右，吃的时候还可以放上小葱提鲜。“蘸水的制作其实很简单，把锅烧热后，不要油，直接倒入适量食盐翻炒至变色，再放入小米辣，这也是一个小诀窍，这样不容易把辣椒炒煳。”黄兰平说，直到辣椒变为黑中透红，辣味溢出，就全部铲起来，把食盐用筛子筛掉，只留下辣椒。随后将辣椒舂碎，再倒入滚烫的油中，加入自家制作的酱、盐巴、味精、姜蒜，不断翻炒，直到辣椒和酱的香味散发出来，就算完成了。“为什么大家会觉得明明制作方法都一样，但是蘸水味道却不尽相同，关键是在酱上，我们明星村家家户户都选择在每年冬天的时候制作酱，而正是因为每家酱的味道不一样，也让蘸水更加丰富多彩。”黄兰平告诉记者。家里人都去城里工作了，只留下老两口住在村子里。每到节假日，黄太庆就会拿出这口传家的铜锅，亲自做上一锅洋芋饭，配上铜锅鱼、蘸水、鲊末肉、冷荤、大锅菜，听着小孙女银铃般的笑声，一家人围坐一起谈天说地，吃着传统又美味的菜肴，时光仿佛停止，停在了当年车水捕鱼的时刻，停在了渔洞边升起的袅袅炊烟。