近日，发布在《BMC Medicine》上的一篇研究探索了6种常用食用油与心脏、全因死亡率之间的关系。
经研究发现每天多食用1汤匙黄油或人造黄油，全因死亡率分别增加7%和4%；相反，每天多食用1汤匙菜籽油或橄榄油则会使死亡率降低2%和3%。
此外，研究还发现，食用黄油与癌症的死亡率呈正相关。黄油和人造黄油会造成较高的癌症死亡率，而玉米油、低芥酸菜籽油和橄榄油则会使死亡率降低。
由此可见，不同的食用油带给我们的营养和影响并不相同。我们选择几种常见的食用油来分析：纯正的花生油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸。脂肪酸构成比例好，容易被人体吸收消化。花生油中还含有多种对人体有益的物质，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油的烟点大约为230℃，烟点较高，加上其芬芳独特的香味，非常适合煎炸等烹饪方法。菜籽油中含有芥酸、亚油酸、油酸、花生酸等，对于软化血管、延缓衰老有一定的功效，且人体对其消化吸收率高达99%，即使在肝脏处于病理状态下，菜籽油也能被人体正常代谢。菜籽油虽好，但其中的脂肪酸比例不平衡，营养价值比一般植物油略低。另外，菜籽油还含有的大量芥酸、芥子苷等物质，所以有冠心病、高血压的患者还是应当要少吃。菜籽油的烟点大约为205℃，其稳定性较高，适合热炒和烘焙，有利于长时间保持食物鲜味和色泽。芝麻油不含对人体有害的成分，还含有特别丰富的维生素E和亚油酸，是食用品质好、营养价值高的优良食用油。经常食用芝麻油可调节毛细血管的功能，增强组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老。不过芝麻油的烟点较低，只有175℃左右，不适合高温烹饪，更适合凉拌等低温烹饪方法。葵花籽油含有可显著降低胆固醇的亚油酸，除了降低胆固醇，亚油酸对于防止血管硬化、预防冠心病也有作用。更重要的是葵花籽油中的亚油酸含量与维生素E含量的比例是比较均衡的，易于被人体吸收利用。葵花籽油的烟点大约为225℃，气味芬芳，适合烹炒。大豆油含有能显著降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的亚油酸。另还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，十分有益于身体健康。大豆油虽好，但大加热时会产生较多的泡沫，也易氧化变质并产生“豆臭味”，所以大豆油的品质不及芝麻油、葵花子油和花生油好。橄榄油中所含油酸占86%，人体消化吸收率可达到94%左右，营养价值较高。与谷物油脂相比，橄榄油的亚油酸含量较低，还含有多酚等多种生物活性物质，可以抵御心脏病和癌症，减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长，是一种比较优质的食用油。不过，橄榄油的烟点低，仅有160℃左右，不适用于油温过高、烹饪时间较长的烹饪方法，以凉菜、沙拉为宜。每种食用油的脂肪酸组成不一、烟点不一，不同的烹饪场景下没有绝对健康安全的食用油，建议将不同的食用油搭配配合食用，达到营养互补的目的。植物油和动物油摄入过多会导致肥胖，增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。《中国居民膳食指南》指出，烹调油每日推荐摄入量为25~30克，但调查发现，我国八成家庭每天摄入食用油量超标。建议将全家每天应吃的油量倒入一个碗中，三餐用油只从里面取，培养少用油的习惯。在烹饪时，推荐多用蒸、煮、炖、闷、凉拌等少油的烹饪方式，这些健康省油的方式才能保证烹调时食用油量不超标，更为健康，同时少吃油炸食品。不同食用油所含有的脂肪酸比列各有不同，也存在这不同的优缺点，定期更换不同种类的食用油才能够保证更加多元化的营养素。1~2个月换一次，这个月吃葵花籽油，下个月吃花生油，这样可以更好的满足人体对营养均衡的需求。购买包装食品时优先查看营养成分表，选择脂肪含量≤3克/100克（固体），或脂肪含量≤1.5克/100毫升（液体）的少油食品。
