鱼香肉丝:不存在所谓鱼香汁,鱼香味靠这几样佐料炒出来!

文图:子夜的昙

鱼香肉丝是川菜里接受度比较高的一道菜,比较爱吹玄龙门阵的人很爱说这道菜多么多么难做,可能实际操作中很多人也确实做不出来这道菜中的“鱼香”味,但我认为这并非操作的问题,而是因为“佐料”。

之所以发这道菜的做法,是因为最近看过很多人关于这道菜的菜谱,绝大多数很强调所谓的“鱼香汁”。可以负责任地说,”鱼香汁“是个误区,根本就不存在这个东西。鱼香肉丝里的鱼香味,主要是由泡椒、泡姜、大蒜以及豆瓣、葱、糖、醋等作料做出来的。关键调料并非糖醋汁,那样就成糖醋味了,不是鱼香味。而是泡姜和泡椒,如果没有这两样,是绝对炒不出来鱼香味的。每每看到说”鱼香汁“这种(甚至用剁椒代替泡椒,说那样更好吃),我就在想,肯定是四川人都不爱上网发这些吧,既麻烦还随时招骂。

鱼香肉丝在四川之所以是很普遍的家常菜,是因为四川几乎家家都是有泡菜坛的,在省外不容易炒出来鱼香味,也是因为省外家庭普遍没有泡菜的习惯。其实这些都是可以靠某宝解决的。

至于鱼香肉丝的来历,传说很多,甚至有说是三国时便有的,那时泡菜是可能有,但辣椒还没传到中国。

那鱼香肉丝到底何时兴起于四川的呢?傅崇矩先生编撰的百科全书式的《成都通览》于1909年出版,该书”成都之食品类及菜谱“部分收录了1328种川菜,却偏偏没有鱼香味的菜品,这说明,在1909年的时候,鱼香味型至少是还没成型的。

除开1949年到改开这段时间,实际上算起来,鱼香肉丝的历史并不长。所以最早以前全是肉丝的鱼香肉丝,也不能完全说那是所谓的正宗,因为还在发展改良期嘛,所以最后成型的加了青笋及木耳丝的鱼香肉丝,也不要那么自卑地觉得就不正宗了。何况对于移民菜系的川菜来讲,本身就是对各菜系兼收并蓄,不断发展,固守所谓的正宗本来就是一个笑话。

原料:

猪肉(按要求是七分瘦三分肥,但不爱吃肥肉的那只好用全瘦肉了),泡辣椒、泡仔姜、蒜、葱花、糖、醋、酱油、淀粉(四川一般用豌豆粉或红苕粉,省外有用玉米生粉的)、郫县豆瓣等。

做法:

1、猪肉切成丝,用料酒、酱油、盐、水淀粉拌匀,码10分钟左右。

2、泡辣椒、泡姜、大蒜,切成细米;葱切葱花。

3、青笋、泡发以后的木耳切成丝。

4、调糖醋汁。取小碗,里面加入水、淀粉、酱油、晒醋、白糖,拌匀,可以边调边尝味,尝到甜、酸、咸度比例合适就行了。

5、锅里放菜籽油,油热以后,稍稍凉一下,把码过的肉丝下到锅里大火炒散,刚变色时加郫县豆瓣翻炒,再加泡椒和泡姜炒出香味后,再下蒜米爆炒,此时会闻到浓浓的鱼香味。接着把木耳丝、笋丝倒入锅中翻炒,笋丝断生后,倒入糖醋汁翻炒,迅速撒入葱花和味精,铲匀后起锅装盘,可以在面上撒点葱花。

附:

这次做的鱼香肉丝,成菜的油有点多了。勾芡的淀粉浓度,看个人的喜欢,我个人是比较喜欢汁多一点,芡厚一点,那样做盖浇饭会很好吃。

我发菜,是分享做法,并非为了炫耀厨艺,所以不会为了拍照好看故意做得半生,我甚至照片都很懒得处理。所以喷子觉得不正宗或怎么样,请出门倒左……

(0)

相关推荐