广东人的花生，足够江湖气
广粤君语
有人说，花生是一种江湖气很重的食物。在宵夜大排档里，左右一支啤酒，右手一把花生，瞬间就有了指点江山的豪迈；在绿皮火车上，听到一句“花生、瓜子、矿泉水”，便能徒增长途出游的乐趣......
几颗花生，足以将一个人的江湖勾画出来。
不过，花生在广东，在粤菜，似乎总让人感觉少了一丝江湖味道，多了一份家常的温情，柴鱼花生粥、花生眉豆煲鸡脚、花生焖猪尾、南乳花生等等美味，让这份温情一步步扩大。
粥
柴鱼花生粥
说到“粥”这种小吃，在广州人的经典字典里，可能有两个代表：一个是“皮蛋瘦肉粥”，另一个是“柴鱼花生粥”。虽然此外还有许多好粥，但能冲口而出的肯定只有这两款。
毕竟这两款粥的搭配都非常固定，而且无法替代，而且据一些街坊说，“皮蛋瘦肉粥”还可以“加料”，但却从来没听说过“柴鱼花生粥”能放其他材料的，它那独立成型的味道，可真算是不可复制。
柴鱼其实是鲣鱼肉的干制品。其鱼干形如柴、硬如木，因此被广东人称之为“柴鱼”。柴鱼最大的特点是宜于长久贮藏，可保存三年不坏。柴鱼有健脾胃、益阴血，在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效。
而花生有“味甘气香，能健脾胃，饮食难消运者宜之”，食之可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气等功效，适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症。
所以两者在药性上，有不少共通之处，而且可以相辅相成，所以佐以大米煮成的粥，她们的营养和药效就可以更平缓地流入人体，为大家补充营养。
而由于“柴鱼花生粥”比较平民，她最终又从“药膳”的身份转变为一种日常食物，由于蛋白质较高，通常被大家当作一款早餐点心。在她流行的百来年间，“柴鱼花生粥”的配方几乎没有变过。
柴鱼在这道粥品里，绝对是“美味担当”。中国乃至世界上许多人，都有把“鱼干”作为调味基料的传统，其中最重要的原因就是，她们就是天然的“味精”。
柴鱼入粥，熬出极鲜浓的粥底，但又因为偏咸和鲜，需加以调和，于是对咸味适应能力高的花生（一般认为花生有越咸越甜的特性）就被用作粥中的调料。花生还有“素肉”的说法，她可以分解出部分蛋白质，令粥水更绵绸，这对于“柴鱼花生粥”的口感来说就更有益处。
汤
眉豆花生煲鸡脚
粤菜里，除了有“柴鱼花生粥”这道固定不变的搭配，还有“花生眉豆煲鸡脚”这道固定搭配汤品。虽说花生不是其中的主角，但倘若没有了花生，或许也难以广为流传。
在花生眉豆煲鸡脚里，主角是眉豆。眉豆的主要功效是健脾、止消渴，补肾、生精髓、和五脏，理中益气。因此眉豆往往可以与各类食材搭配，组合成祛湿、养颜、补血的佳肴。
而“花生眉豆煲鸡脚”根据不同时节，也能展现出不同的特殊功效：比如春夏两季，这道汤水主要体现了眉豆的“祛湿”作用；而在秋冬两季，这道汤水又可以变成润燥餐单里的首选。
而作为搭配之用的花生，其实在营养学上是为了补充汤里的营养成分，同时也是为了强化眉豆的保健特性。
菜
花生焖猪尾
在广东，“花生焖猪尾”是一年四季都可以出现在餐桌上的菜肴，具有壮腰健肾、滋阴美容的功效，所以无论是男女老弱，很少有谁说没吃过这道菜。
通常，猪尾要么用来煲汤、要么用作焖菜，做出来的成品很惹味，尤其是焖猪尾的口感特别丰富，爽中带糯，在其他猪肉部位中，只有“猪手”“猪脚”有着同样的口感和食味。
然而，相比起“猪手”“猪脚”的百变搭配，猪尾的做法却一直很单一，大方向依然以“花生焖猪尾”为主，并且不少厨师在尝试过用猪手猪脚的相似做法去处理猪尾后，也很少有成功的。
猪尾由于胶质较浓，所以在焖煮之时，往往会释放出比较粘稠的胶质。
而花生、红腰豆、土豆、甚至番薯等粉质食物容易吸附油脂，并形成胶质膜，令猪尾菜肴的口感不会过于油腻。
不过，花生淀粉质更易于分解成糖分，而且拥有大量的油脂，这对于煮猪尾菜来说是百利而无一害的。
加之焖煮后的花生口感脆中带粉，正好与爽糯的猪尾口感相呼应，所以就成为绝配了。
小吃
南乳花生
六七十年代的广州，每逢夏天都会有不少街坊走到骑楼、家门口附近乘凉，一边摆动着手中的大葵扇，一边与三五知己聊聊日常。
那时，每天傍晚七点、八点左右，就有盲人叫卖：“卜卜脆，南乳肉。”
所谓的“南乳肉”，就是南乳花生。以花生当肉，大概也是广州人对这“素肉”的最大尊敬了。
卖南乳花生，是那个年代盲人维持生计的方法之一，当然还有唱南音、按摩、乃至算命，一些讲究感觉细腻的技能等。说到算命，最出名的莫过于“盲公陈”；而说到南乳花生，不得不提的便是来自广州清末时期的“盲公德”，他是南乳花生的创始人，从此以后盲人卖南乳花生的惯例便在广州西关流传开来。
制作南乳花生的工艺虽不繁复，但讲求细致。先将花生仁用南乳酱浸泡数小时，再晾干，然后用铁锅把大粒的黄砂和花生仁一并炒制，最后将黄砂筛掉，包装好一袋即成。
在广的记忆中，一份南乳肉一毛钱，大份的要两毛钱，但这些味道与盲人叫卖的画面，终究只能停留在回忆里，细细品尝，回味无穷。
插个话题
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图文 | 龚智南
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 某南