新型加工食品果蔬纸的原料应用

果蔬纸，因其形状和性质与纸片相似而得名，是一种由新鲜果蔬经深加工而成的休闲食品，顾名思义，也能用来做食品包装材料。

不同于其他果蔬脆片或干制蔬菜，果蔬纸质地薄软，可以用手撕裂，也可折叠，入口咀嚼后可化。果蔬纸能够保留原有果蔬的风味、色泽，水分含量低（6%~8%），与新鲜果蔬相比，具有保质期长、更易贮藏运输等优点。

近些年，果蔬纸食品和可食性包装纸的开发研制及其相关研究一直是国内外食品研究的热点，在提高果蔬的综合利用方面具有重要意义。

果蔬纸除满足包装材料的保护性、单位集中性和便利性三大基本特性外，还可以通过复配来丰富其营养种类和含量，从而能通过配方和生产工艺的 改变来满足特殊人群（如儿童、老年人、士兵等）的营养需求。

果蔬纸的制作主料十分丰富，可以是单一果蔬，也可将多种果蔬进行复配（表1）。

由于果蔬主料的水分含量一般都在90%以上，胶体物质含量低，不利于干燥后成型，所以胶粘剂常作为主要辅料添加到加工原料中改良纸浆物理性能，从而加大粘度便于成型，同时胶粘剂的添加还对产品的光泽、润滑适口度有所调节。

为了提高果蔬纸作为食品包装材料的弹性和延展性等特性，同时还使用增稠剂。常用的增稠剂包括羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸铵、果胶、可溶性淀粉、玉米淀粉和明胶等。

增稠剂添加总量一般在0.1%～5%，添加量过小会导致纸不易成型、易碎；添加量过大会导致纸韧性较大，口感不脆，添加时要结合不同果蔬基材及不同增稠剂的特点进行调整。例如，紫甘蓝蔬菜纸增稠剂选择0.5%大豆分离蛋白、0.5%卡拉胶、0.5%淀粉、0.6%果胶复配，起到了保持蔬菜纸颜 色鲜艳、成型效果较好的作用；而木耳果蔬纸增稠剂选择0.3%CMC-Na、4% 玉米淀粉、0.3% 琼脂复配，能达到产品平整、易揭片、咀嚼时不粘牙的效果。

此外，调整壳聚糖或植物纤维在果蔬纸浆中的比例也可提高果蔬纸包装性能。资名扬等研究了复合膜中壳聚糖与高直链淀粉的比例对复合膜力学性能的影响，发现随着壳聚糖比例的增加复合膜的断裂伸长率逐渐增大并在二者质量比为 1:1 时达到最大，说明壳聚糖可用来改善果蔬复合膜延展 性和柔韧性。

此外，超声波处理也有助于提高果蔬纸的纸质特性。姜燕等发现，2%的大 白菜浆料经120W超声波处理20min后，大白菜纤维的细纤维化程度增高，纤维分子中的游离羟基数量提高，促进了与其他高分子的交联，形成了较强的分子氢键，起到了为果蔬纸提 供骨架支撑的作用。