喝茶的基本.普洱篇

(2012-09-09 07:41:11)

▼作者：曼弄古树茶原文地址：喝茶的基本.普洱篇作者：道心国学学堂3月6日下午，国家特级茶艺师江一帆先生为学员讲授了《喝茶的基本.普洱篇》。江老师从普洱茶的定义开始，分别对如何鉴定普洱茶的品质、产地及特点、茶品等级区分、制作工艺、熟普洱茶的产生历史等等做了详尽的阐述。学员们提出了关于普洱茶的种种问题，江老师都一一作答。来自于西安的近百位各界社会精英参与了此次活动。（录音资料正在整理中，随后会发表在博客上）《喝茶的基本.普洱篇》啥叫普洱茶，实际上普洱是个地名，是云南的普洱县。品茶途介，这个书可能在汉唐书城有卖的，这个书的作者叫陈忠懋，也是陈忠懋主编的。这个陈忠懋，我上学的时候我们一个客座教授，他现在唯一由他主编过《茶经》，是我上学直到现在在茶叶行业上一个专业教材。因为你们不搞茶的专业，我给你们介绍中国茶经，用处不大，中国茶经里头，你们看了以后，会非常枯燥，文里面包括植物学，昆虫学，土壤学都在里面，这样它就会很枯燥，所以，我不建议你们去看他的中国茶经，可是我建议你们去看他的这本书，这本书里面，绿茶，红茶，白茶，黄茶，基本大茶类全部涵盖，而且有图片，茶叶的干茶以及他泡完的茶底还有他泡出来茶汤的颜色，都在里头，那么茶汤的颜色，一定要买这个正版书，不要买盗版的这本书。正版书它会把这个茶汤的颜色拍的非常规矩。这个书可能，正版书的比较贵，99块钱。加入你们有需要的，又不想跑路，你们找这个花花，花花站起来，可以跟她联系，她会有这个在网上购买。我今天讲这个普洱茶的时候，前面的定义非常重要，大家一定要把它记住，而且一定要把它理解透，否则的话，对普洱茶是一个盲区，就无法来理解什么叫普洱茶。这个定义非常关键，所以我最开始讲普洱茶的时候，就把普洱茶定义拿出来。这个定义是什么呢？大家都在讲普洱茶，说普洱茶，写在喝普洱茶，什么叫普洱茶，何为普洱茶，它是有定义的，这个定义非常非常的严谨。前面有很多的定语来确定它，这个一定要记住，非常关键。啥叫普洱茶，普洱茶这几个字，实际上，普洱是一个地名，是云南的普洱县，现在把它改名叫普洱市了。过去古代明清两代的时候，把这个茶叶都集中在普洱县这个地方，然后由普洱县这个地方再去集散，往外走有两条路，这就是咱们常知道的茶马古道，一条路是要去西藏，它通过这个尼泊尔，印度，翻珠穆朗玛峰，进入西藏。还有一条道是从咱们的湖北，通过四川天府之国，然后进入西藏。这两条路，是由这个普洱县集散出去的，所以叫普洱茶。那么这个普洱茶，有个非常规矩的定义，我为什么要去讲这个定义，因为，在大学我学的专业是普洱茶，这个定义是非常非常重要的，它重要在什么地方，下来咱们就来看看普洱茶定义：它所用的这个茶青必须是生长在北回归线南北10公里这个范围之内的乔木，大叶种，非常详细非常的严格。10公里范围之内的乔木大叶种，一定是大叶种，后面还有，晒青，毛茶，经蒸压成型后，还有一个存放三至五年的叫普洱茶。就这一个普洱茶，前面有这么多的来定义。首先，第一个是云南，为什么是云南，中国所有的茶叶发祥地都在云南。中国所有现在你们喝道的茶，包括白茶在内，这些茶的茶种都来源于云南，都是由云南的茶叶演变演义衍生出来的。甚至与它的茶叶，茶种被运到其它的地方，然后再种再改良，所以中国的茶叶都来自云南，那么云南的茶叶，茶树是最原始的，而且普洱茶制作所采用的茶青一定是北回归线南北10公里范围之内这个区域，超过这个区域，这个茶青拿来做，这不叫普洱茶，它就是绿茶，或者把它叫红茶。这个是非常关键的，而且在这个之内，一定是乔木的大叶的，如果在这个之内长的不是乔木而是灌木，它不能拿来做普洱茶，甚至与拿来做普洱茶它到最后没有办法存放，这个是非常关键的，还有一个关键的，我用了这个茶青了，我也在这个区域范围之内，但是我不是晒的，我是烘干的，做出来的不叫普洱茶。为什么，因为它后期没有办法存放，这个非常关键。晒青毛茶，经蒸压，还必须经蒸压。我拿的有样子，可以给大家看，这个是晒青毛茶，里面黑麻麻。这个大家可以传着看。这个茶是拿来做普洱茶的原料的，它已经晒青晒好了，干的，可是它没有经过蒸压，那么现在这个茶它不叫普洱茶。它没有办法存放，你放它永远都是这样，它没有变化。所以说，咱们现在在市面上能够看到的我要喝的毛茶是没有用的，它还跟绿茶是一样的，这是毛茶，大家可以传着看。所以在这个定义里头，一定要有一个成型后，正压成型，还有一个必须要存放三到五年，就是说我这个茶正压成型了，今天我带来了这个，这是正压成型的，大家都知道，这是饼，称其为七子饼，还有这个刚才借底下一个学员的，这个叫蘑菇颈茶，它底下带了个把，下堂课我来详细地给你们讲这个茶，它为什么要做成这样的形状，像个蘑菇，但是它是不是都是经过呀，它必须经过蒸压，干了以后变弱了，然后拿布把它一缠，裹起来，有一定压力把它做起来成这个样子，这个饼也是这个样子，饼有一个石头模子，上下两个模子，这个饼上面是个圆的面，带弧度的。每一块饼后面都带有一个凹，为什么要带这个凹，是为了不要让它发霉，这个非常关键，不能让它发霉，我把它撒开来大家一看就知道了。普洱茶看着形状非常的粗，非常的糟糕，但是这个凹是非常的重要，这个凹是迅速散热，迅速散出水分的东西，否则的话这块饼就会发霉，所以说必须要做这个凹，这个凹还不是特意把它做成这样，而是它是一个偶然，因为这个饼要拿一块布把它包好，包好了以后，布这个地方有一个后屁股，把这个窝起来以后要把它放到这个地方，然后呢这个模子在底下一压，这个凹就出来了，但是没有这个凹就不行了，这个饼会发霉，所以说这个是非常关键。那么，还有一个问题，为什么要有放了三至五年呢。就是说在仓库里村放了三至五年以后，这个茶才能叫普洱茶。如果不存放，它不叫普洱茶。那么也就是说，现在咱们接触到的这个茶是07年的，三年。我现在可以管它叫普洱茶。假如我拿到的是08年的，目前状态上还不叫普洱茶。还要放，也就是说，透出的一个信息是什么呢，也就是说，就是存放了三到五年的这个茶才可以拿来喝。那么有人要问了，老师我现在要买的是熟茶，能不能喝，能喝，但是熟茶不叫普洱茶。咱们国家这个普洱的熟茶什么时候才开始有的，1973年至1974年，这两年之间，才会出来普洱熟茶，才研制的。在这个之前，是没有熟的普洱茶的。所以这个概念一定要记到脑子里头。有很多人给你说，我手上有一款茶，已经存放了三五十年了，假如说，他说我这是五十年的老差了，可是你打开了一喝，它是熟的，你现在脑子里先要有一个问号，真的？假的？有那么长时间吗。因为73年才有熟的，算一算，73年到现在才有多少年。所以说熟的不叫普洱茶，熟的叫工艺普洱茶，前面要加两个字，“工艺”。工艺普洱茶，这是一个非常非常规矩的，也是一个很科学的定义。那么现在我来详细的解释一下，这个为什么要用乔木的大叶种呢，灌木的不行吗。灌木的不行，为什么不行，因为灌木的根非常浅，只有一尺深的根。它的根浅，它所吸收土壤里的养分就差，它不适合于存放。没有办法存放。云南的茶，咱们喝到嘴里都不习惯，认为这个茶又苦又韧，真的不好喝。这就是大家平时买到新的普洱茶时有排斥心的原因。其实云南的普洱茶又苦又涩是它存放的资本。没有苦涩，这个普洱茶没办法存放。这就是它必须存放了三到五年的原因。乔木的茶，它根非常的深，树很大。我们在云南做科学考察的时候，云南有166株国家定牌子的野生茶树，这个茶树得要三到五个人才能把他围起来。它是树，它不是我们所见到的这个矮的灌木。所以在内陆见到这么矮的都是乔木变异而来。比如说，中叶种和小叶种。而在云南都是大叶种。咱们经常喝到的，立顿红茶，这是大家都知道的，这个立顿红茶，不是我这恶心立顿公司，是立顿公司用的斯里兰卡和印度的阿萨品种，压岁垃圾。所以，尽可能的不去喝立顿红茶。但是，立顿红茶是非常卫生的，它卫生它就没有任何变化。中国的茶不卫生它就变化。普洱茶没有一款，我现在弄到手里的它牌子再好，再硬朗，大益，下关也好，没有一款茶卫生是过关的，不要看上面打了QS认证，这QS认证是每个厂家花了五万块钱买来的。使用时间十年，这QS认证，国家是一个模棱两可，但是，如果让这个茶非常干净，像立顿那样，你这个就喝不成了，没有意思了。任何营养价值都没有了。不是我学普洱茶的，我在为普洱茶写新的篇章。这是事实，现在大益厂，下关厂都采用了一种新的工艺，这种工艺就是让普洱茶要用紫外线杀菌，紫外线杀菌的目地是要把普洱茶所有的细菌全部杀掉，那么这个普洱茶就不减肥了，因为这里面没有让你减肥的细菌，这是我在下一堂课详细的给你们讲，普洱茶为什么可以减肥，为什么现代的普洱茶不能减肥的原因。这里面是有道理的，可是这个茶如果存放了三到五年，这个茶一定会减肥，排到下一堂课时，我一定会给你们提这个谜。因为这堂课，我一定要把基础放下来，大家不用管，我一定把这个基础给你们。如果没有这个基础，你对普洱茶是一种曲解，很多人不愿意喝，认为喝普洱茶是垃圾，非常脏。是脏，没错，的确很脏，所以我现在来讲这个普洱茶脏的原因。这普洱茶为什么脏，这普洱茶茶青，茶农把它摘下来，铺在这个土地上，把它晒干，用彩条布，更讲究的农民现在用的席子。可是用席子的，在云南当地没有几家，现在的茶农条件稍微好点，盖得都是平房，过去都是竹楼，现在平房，它上面都打了一个平台，就想北方晒麦子麦场一样。把普洱茶的茶青都放在平顶上太阳晒，这就稍微干净点，可是就这没有干净的，如果干净的话，这普洱茶就没有这个细菌，普洱茶没有变化。所以，我现在把这个细菌告诉大家，这个细菌就是黑曲霉菌。普洱茶里头没有它不行，知道这个黑曲霉菌是专起什么作用吗？在座的女同志每天都喝酸奶，这个酸奶的主要成分来源于黑曲霉菌的变异。没有它酸奶做不成，当他变异以后，就会产生一种物质，这种物质叫做酶，酶，这个字大家都知道，酉字旁，旁边一个每天的每。这是酸奶里面的主要成分，他放到嘴里是甜的。我们人体内胃里面的消化液有他一部分，大肠里面大部分都是这种，它是酸性的，所以每天喝酸奶的时候，喝到的都是他。我也接触的就是他，这普洱茶里面百分之九十的细菌都是来源于他。普洱茶里面如果没有这个东西，这个茶就不起作用了，就跟你们喝绿茶一样了。我现在在上面给你们讲东西，只得一个概念全部集中在生茶，就是现在所说的生普洱茶，这个生普洱茶，就是我现在拿到的这个饼，这个颜色，它是生的。熟的颜色不是这样，熟的颜色我打开给大家看什么颜色。看到吧，脏吧，这是熟的，所以这个差时间放得越久，这个茶它会往红里暗里偏，不会永远青颜色的。这个青颜色的如果在家里自然环境放，五十年以后是跟它一样的，跟熟茶一样的。对，你泡出来的汤也是红颜色，跟红酒一样。问：什么区分？答：这就是我要跟你们这堂课讲的，如何来断定茶叶的年龄。这个是非常实用的，这款茶拿到手里头，因为05年以前云南大部分茶在包装纸上是没有日期的，05年以后才有，极个别的厂，你比如说大益下关有，下关03年大益04年的时候就有日期了。就是在这个包装纸上打有日期，大家一会可以把这个盒子拆开来看，上面写着用印字印的日期，还有用喷墨喷的日期，都有这个上面就比较详细。有日期，2007年4月25日。这个也能看出来，其实我不用看完后面的日期，我从这个地方可以看出来，因为它从这个编码刚出来09年，那么前面的这些东西大概的说了一下，现在详细的来说这个年龄的问题。如何来断定年龄，假如说这款茶，没有日期，怎么来判断这款茶的年龄，这个是大家买茶的时候最迷茫的。目前状态下，在市场上买普洱茶可能买到的都是带日期的，但是也有不带日期的被你淘到。首先第一个有一个概念，这个茶先断定他一定是05年以前的。只有在05年以前的，普洱茶尤其是一些小厂家，不要小看小厂家，小厂家往往老时候，可以作出非常好的茶来。他们才不会打日期，因为普洱茶在05年以前是非常乱的，国家没有规范，云南当时的茶农都是一各家为证，我们家就三棵树，两棵树，就这么点东西，一弄，放几并茶，放着留着自己喝，要不就卖掉，在不就把茶青卖掉。就这样，那么自己做的茶，他们是不会打日期的，因为什么呢，没有这个打日期的东西。云南当时那个地方，非常非常的可怜，老的深山林子里面，西双版纳里头，你们去看，大可布朗山、象版张山，别说盖戳子，画笔都没有，不可能有。为什么，那么大的山，那么远的路，背一袋化肥进去，他不如背一袋子盐巴进去，所以说不可能。这个时候打开来，现初步断定，它是05年的，这个时候要泡一下，05年以前的茶，已经不像现在这样了，这个茶扔出去可以把人头砸个脑袋窟窿，或者砸个大包，都可以。都比较松软，类似象07年边上有毛边了，拨拉一下，哗，拿盖碗冲泡，泡它的时候，首先要闻气味，有没有霉，发霉的味道，如果没有发霉的味道，体现给你的是一种象樟木箱子，樟木的味道，想起很好，樟香的味道，我们也把它也可以把它叫一种清香的味道，好，这个茶可以断定是没有问题的，是可以拿来喝的，这是第一个，下来就是你在冲泡的过程中，看它的茶汤的颜色，如果是05年以前的，这个茶汤的颜色出来一定是象枣汤的颜色，红枣汤的颜色，但是有个问题，必须要透亮，我们讲的是茶汤一定要油亮，这个非常关键，油亮到什么程度，大家家里头都有精炼油吧，要象精炼油油亮，甚至于在背后，比如说在玻璃公道贴一本书，书上面的字都可以看得到，所以这个茶一定要茶汤油亮，不能是混的，混的就不行了。我举一个非常简单的例子，大家喝水，喝熟茶喝的比较多的人，你们有没有遇见过茶泡出来象酱油一样的不透明，有，我建议大家这个茶不要喝。这个茶，它在制作的过程中一定产生了问题，这叫什么问题，渥馊了，我们专业上讲叫积水，就是水积到里面了，这个茶汤泡出来，一泡、两泡、三泡到四泡、五泡它都不亮，他都跟酱油一样，这个熟茶一定不要再喝。为什么不要喝，这个熟茶在制作的过程当中，积水了，不但积水了，你在喝它的时候，还有一股酸酸的味道，这个茶千万不敢喝，这就是这个茶脏的原因，是它在发酵过程当中，水被积在里面，使他的茶变馊了。这是教给大家的一个小常识。买熟茶的时候一定要注意，要让茶店的茶艺师冲泡这款茶，不要买了就走，这款茶不错，问，熟的，多钱，便宜，30我就要。一定要冲泡，你看到任何一个买普洱茶的地方都会让你坐下来喝这款茶，这是非常重要的一件事。一样的道理，生茶也是这样，生茶出来水汤一定不能混，一定要透亮，要油亮，这是非常关键的，可是生茶有一个现象，比如说，刚刚冲泡出来是热的，在公道杯里它是油亮油亮的，可以这个茶汤放了一个小时，两个小时，这个茶汤变混了，这个茶好不好呢，这个茶非常好。什么道理，是这个茶里面物质含量非常丰富，他溶解在水里面的时候，它是热的在水里，它是充分溶解，当它茶汤凉了以后，所有的物质凝成絮状，停在水里，它不会沉到水里，而是悬浮在水里，当你把这个混的茶汤加热，比如说用一把酒精灯加热，它依然恢复到清澈透亮，这是好茶的标志。如果你们在市场上发现这样的茶，这是好茶，这一款生茶毫不犹豫的拿下，这款茶一定存放的非常好，而且它绝对是乔木制作的。这就是我前面讲的生茶和熟茶如何来选购，还回到它的年龄上来了，如何断定它的年龄，如果是熟茶，它的汤会非常非常的清亮，你要去品尝它一下，倒到嘴里，首先记住了，这个茶倒到口腔里就立马咽下去，这个时候你就吃大亏了。一定要把茶汤含到嘴里，看它是否对你口腔有刺激，如果对你口腔有刺激，相当于含了一口黑米稀饭上面的米油。这个茶的年龄一定是在6年以上。同样生茶也是这样，如果这个茶对你口腔刺激非常大，你比如说尝到了它的苦，又尝到了它的涩。这种苦和涩让你难以承受，这个茶的年龄只有一岁多，它是新茶。如果这个茶含到嘴里象黑米油一样，这个茶至少22年左右，这是生茶。生茶和熟茶的差异非常大，那么6年的熟茶已经有香气了，这是一个标准。你们有没有喝过藕粉，喝过吧，喝藕粉时，所散发出藕香的味道就是6年左右的熟茶，甚至还可以跨到更远12年。这藕香的味道就是我们经常看书的时候，我喝到了普洱茶里的荷香。骑士荷花是没有香味的，它指的这个荷香并不是这个和花的香味，而是指的是藕香的味道。同样的道理，如果是22年的生茶，它依然会有这样的感觉，这时候的茶汤非常的绵绸，就如同喝稀饭上薄薄的米汤一样。在座的，我举一个简单的例子，现在都用电饭煲做米饭了，还有谁家里用煤球的炉子或蜂窝煤炉子烘米饭了。这样不多了。假如还有的，米饭里有一层米油，米汤的味道就是22年的生茶的滋味。这一堂课，我会带我自己存的一款22年生茶泡给大家喝。好吧，现在我着重的讲一下，普洱茶的一个历史。这个历史就是如何来断定普洱茶的这种等级。这款茶它等级是什么，这一款差后面有个字有个号码。有一个7683，后面有一个杠9.这个我刚才说了是09年。所以我要讲普洱茶这上面有些字号码。看到吗，63763，什么意思。在计划经济的时候，在云南只有4个大厂家，昆明，下关，盈海，丰庆4个国营大厂。这些国营都是拿指标，我拿了多少指标来生产，生产完了以后，不负责销售，他们一定把这个茶全部给到了中茶公司。中茶公司大家知道吧，由中茶公司来包销。那么，中茶公司就要给这4个厂家下任务。下任务怎么下呢，昆明厂家你给我生产多少，下关厂家你给我生产多少，它都有计划。在写单子时，中茶公司就分别给这4个厂家写代码，昆明公司以1为代码。盈海是以2为代码，丰庆是以4为代码，下关是3.好了，就要求这4个厂家做出来的茶在你的包装上分别打上号码。那个时候要知道，它们同时通过广州出口到香港，台湾，马来西亚，东南亚这些国家，它都要通过进出口公司走。走的时候，必须要有买号，国际通用的形式，有这个买号了，就好办了，订货也好订。那个时候就开始，你像昆明厂生产的7581，是什么意思呢，就是75年的配方。我所采用的茶青是8级茶青，是昆明茶厂生产的，非常简单就能看出来，就是4位数。那么现在这个上面写的7683，什么意思呢，76年的配方，采用的是8级茶青，是由下官厂生产的。你们在座的可能有人玩普洱茶。这个盈海厂大益生产的最具代表的就是7542，同样的，75年配方，4级茶青做的，是由盈海茶厂做的。7572，7级茶青做的，盈海厂生产的。而恰恰唯独在这个三个厂家所有的代码，都没有体现这个问题，只有在盈海厂家体现出了一个问题，它后面第三位数4或7，偶数的代表生的，只有盈海厂家的，奇数的代表熟茶。所以你去看，7542全是生的，7572全是熟的。没见过7572是生的，对不对。还有在座的盈海厂比较典型的，专门外销上海区的8892是什么茶（是熟茶）。茶的等级是9级老茶。丰庆就是咱们所说的，上堂课我提到的镇江集团。镇江集团就是做反状槐，现在这个厂家依然还存在。这4个厂家，现在只有昆明厂家不存在了，它倒闭了，三个厂家都依然还有在。下关称其为沱茶集团，盈海改为大益，丰庆它叫丰庆镇江集团。你们在喝到的红茶，风魄的红茶，叫CTC呀，U320呀全都是用丰庆茶厂生产的。丰庆茶厂生产的红茶，在云南都是非常好的，现在标明普洱茶上面的代码吗，这款茶为什么叫637637呢，这个不在这四个大厂家生产，是由后来的盈海厂党委书记他自己单另的出来。他自己做的一个厂，这个厂叫六大茶山，是转势成的。他的茶出来六大茶山，所以他叫六三。前面这两个代码代表着六大茶山，然后7级茶青，后面的代码是63，这个63，只能说明一个问题，他是由7级茶青，它这个代码已经不是过去说的计划经济，但是他依然而是沿用的。市场上又有很多带5的，带6的，带7的，这个都是不入流的厂家，它是为了模仿原来的厂家。那来主要要去看的是中间的第三位数，这是茶叶的等级。从这个上面能够引出一个话题，就是云南的普洱茶总共有几个等级。这是我下的，这个问题，云南的普洱茶总共分了10个等级。10级也就是说从0-9这10个等级。咱们经常能看的到，比如说下关生产的8803，谁能告诉我这个等级是多少，它是特级，0代表特。这个特级有一个特殊的含义在里头，标明它是春茶。那么现在有一个小规律我要告诉大家。从0-3都是春产，从4-7都是秋茶，也可以管它叫雨水茶。因为在云南这个地方，它没有一年四季，只有旱季跟雨季。每一年的十月到来年的二，三月称其为旱季，不下雨，可以说雨水非常少。可是到了3月以后，由4月进入10月，9月底是雨季。那个雨季的茶叶，它生产时非常快的，而且温度也非常高，所以它的叶子非常单薄，苦涩的味道很重。这种苦性的茶都排到了4-7月，尤其以后，排列了8和9就是冬季。只会把我今年采来的茶叶拼到我去年没有用完的茶叶中去，还有可能把今年的茶叶拼到前年或者大前年我生下来的茶叶中去。所以说，咱们经常在市面上喝到的茶，除了纯粹意外都是拼的。云南的普洱茶很少有纯粹的，尤其是这4个大厂。为什么，这就引出来下一个话题。云南的这个茶，由于地区的不同，它们口感不一样。这个我现在把下一个话题：口感这个话题提出来，以便你们在商场上挑茶的时候有一个鉴别。这个茶属于哪个区。这个东西，我给大家说说，说出来以后呢，你们大家去以后再调这个普洱茶的时候就心中有数了。云南这么一块地方，他的版图类似于这样，稍微凹进去，那么久分了一个东西南北。南边主要叫西双版纳为主，东边以义乌为主，北边以普洱市为主。以前的普洱县。西边主要以下关，丰庆，还有方腊。那么这4个地方，它们的茶叶特性不同，咱们在玩这个普洱茶的时候，我教给大家一个技巧，他就说东边的柔，XXX非常的柔和，东柔。西边的非常的刚，很厉，苦涩的味道很重。这就叫东柔西刚，南边的很涩，南涩北苦。东柔西刚南涩北苦。这就是云南这块地方所产的茶叶它们各的特性。咱们在座的各位可能有人玩这个普洱茶，你看大益厂生产的普洱茶7642，你一尝先上涩后扎苦，涩的你嘴唇都发麻，这就是典型的新双版纳那边的茶。俗话叫巴子里的茶，义乌的茶你去尝，刮风寨，丁家寨的府里，它都是柔的，非常柔，汤柔水甜，这就是义乌的特性。现在在市面上非常流行义乌的存量，尤其是像丁家寨刮风寨大寨这些地方，这些地方的这些茶叶现在几胡手。如果你能拿到一饼纯料，比方说以刮风寨为主，都是天价，一饼茶可能再700块钱左右。普洱这个地方呢，以什么为典型呢，千家寨，我不知道在座的有没有玩这个茶的，千家寨，这个地方的茶呢以普洱市最集中，居中。这个茶非常苦，苦到什么程度，在千家寨有两种茶，一种茶是苦茶，一种茶是甜茶。这个苦茶也是能尝的，但是它苦的非常厉害，苦到什么程度，有的人吃过像阿司匹林这个药片含到嘴里那个苦，苦的人头疼。但是你不要看它苦，5年以后，这个茶非常精彩，这就是以它为苦。千家寨的茶靠近北边的这个茶，它的苦完了以后是苦尽甘来，非常甜。回甘的颈道很大，下关，丰庆，猛库，现在还有一个地方，就是昔圭，在林昌，是这个圭，昔字是昔日的昔。它这个地方的茶是又苦又涩，苦涩给你一起往前冲，有的这些都是说新茶，新茶在你喝的时候，它就是这个滋味。可是，又苦又涩这是好事情。没有苦涩，这个差不会出甘醇。我们在喝普洱茶的时候，要的就是这个甘醇，所以说这个普洱茶一定要放三到五年，过去的这4个大厂，在生产茶的时候，是什么样的形势呢，就是我今年生产的新采来的茶，我是不卖的，我一定要把它放到库房里，放够半年以后，6个月以后，进入到经销商手里，经销商要在他的库房里存放6个月，就是一年以后才能销售。那么，这款茶到了消费者手里是暂时不能喝的，要存放二到三四年以后才能喝。所以说普洱茶可以存放，是可以收藏的古董。当初05年炒作的就是这么一个概念，它是可以拿来放的，它越放就越好，并不是普洱茶越陈越香，这个概念是绝对错误的，普洱茶能放多少年，500年能放不，500年早就成碳了。普洱茶最长最长的极限，我个人认为100足矣。就这还要分地方，比如说把这款茶放到广东或者是南方湿的比较大的地方，百年是放不到的，最多55年，55年这款茶就要碳化了。再不拿来喝，它就要走下坡路了。并不是越陈越香，那么，在咱们南方，因为北方的相对湿度只有38%左右，那么，存放可以延长到100年，100年以后，茶叶开始走下坡路了。这就是普洱茶的一个比较现实的东西，并不是越陈越香。那么，熟茶越陈越香是天方夜谭，不存在，为什么不存在，我现在开始给大家讲熟茶的生产工艺。由生产工艺引发出来的这个概念。过去生产熟茶，1973年的时候，这个熟茶生产并不是在云南完成。这个熟茶的生产是在广东实验成功的。咱们玩沱茶的人经常看书看到了有一个广云供饼，这个茶完全用的是广东的小叶种茶，由它来制作。为什么会出现这个茶，是因为当时的云南，茶叶非常的不好买，茶农伤心了，把茶树都砍了，砍了茶树以后干嘛，种橡胶。橡胶一割可以卖橡胶，卖橡胶的价值比卖茶叶的价值来的高。可是这个茶叶的生长周期是四年，就是你把这个茶叶从树上割下来，查到地里头要长成能够采摘需要四年的实践。思念一个周期，当把这个茶树砍掉以后种橡胶的时候，橡胶是两年的成活，两年就可以割胶了。云南的茶农眼皮子浅，看到茶树不挣钱，把茶树砍了种橡胶树，两年以后他割胶了，他们效率带出来了。可是，广东那边呢，香港人呢又要喝这个普洱茶，没有了，怎么办，云南人又不种，那好，广东人只好用广东当地的茶叶来做这个茶。来蒙香港人，结果香港人有几个别的被蒙过去了，大部分香港人不要了，不好喝，又苦又涩，没法放。放完了以后出来都是一股慥慥的味道。这广东人动脑子了，你不要我的茶可以，我来窝堆发酵。像32茶那样发酵，我要让它那个苦涩窝掉她，氧化掉它。他们就开始不断的试验，用当时的茶青实验，结果试验成功了，就给香港人，香港人就觉得不对劲，什么也喝不到原来普洱茶那个纯，喝不出来这个纯了。没有这个东西，不厚，就找广东人算账，广东人说不行，咱们还得到云南区，用云南的茶青来做吧。因为历史上都是用云南的在做。好了，这时候就到了云南的大益这个厂家。那时候不叫大益，就叫盈海，由大益厂来用他们的茶青。云南当地的茶青窝堆发酵，当地窝堆发酵，走了一半路程的时候，这个大益厂呢，接到了中茶公司的订单，来生产生茶，马来西亚需要，大益厂就把这个东西丢下了，不做了，不实验了。因为我有生产任务，就把这个任务推给下关厂了，下关厂不干，你们都弄生茶，中茶公司把下关厂的厂长骗了，骗他说，你去生产熟茶，生产出来以后呢，我要出口到法国。法国人要喝这个发酵的熟茶。法国人历来喜欢吃喝发酵的东西，红酒也是这样，这个下关厂的厂长就受骗了。好，你给我计划，我就来做，这个下关厂的消法沱诞生了。这是在1974年，玩普洱茶的人都知道“消法沱”，因为下关厂以生产沱茶著称的。这就是下关厂唯一的一个熟茶，下关厂没有生产过别的熟茶，下关厂以生产生的沱茶为著称的。你比如说咱们喝的下关沱，甚至重庆沱，都是下关厂供的，所以下关厂生产沱茶的时候，它有一百年的历史，在1902年时开始生产沱茶，到2002年时，整整100年，这个下关沱在生产它的时候就费尽了脑子。怎么来窝堆发酵，这就是我下面要讲的。熟茶的窝堆发酵的工艺。这两个工艺非常非常的重要，下关厂在地上挖了一个坑，这个坑用彩条，那时没有彩条布，用类似塑料布，塑料薄膜一样一垫，把所有的茶叶，全部倒进去，倒进去以后呢，就把它堆成了一个尖，上面拿麻袋片一盖，这是一个空厂房，把这个空厂房所有的门全都关上，这个厂房是没有窗户的，只有几个排气窗孔。把这个茶叶一堆，然后拿着皮管子，哗哗哗，就这么浇，把这个都浇湿了，窝那发酵，就那么窝着去吧，一窝52天，在这个期间，厂长说把这个翻一下，有工人拿着铁锹哗哗哗翻一下，哗哗哗又给它翻上去，52天以后这个茶叶好了，结果拿上来一看，这个茶叶焦的就跟柴火棒一样，喝也喝不成，咋弄，下关厂已经把这个事做下，就这也把它弄成窝窝，反正给法国人喝，他们也喝不懂，就出口了。结果到了法国去了以后，法国人说，这个东西VERY GOOD，真好。这就成功了。因为在云南当地他们不喝熟茶的，他们不喜欢喝熟茶，他们不知道熟茶到底是啥滋味，可是法国人喝这个东西，就一箱一箱到法国去了。到了法国，法国人说好，来年还要订单，这时下关厂做不及了，怎么办呢，那就大益厂。当时，计划经济，都属于中发公司的下属单位，大益厂帮个忙，我计划做50吨，我做不了这么多，你分担一部分，大益厂说行，咱们也来一些。结果大益厂也开始做，大益厂可不像下关厂这样，大益厂比较负责，大益厂就盖了一个特大的厂房，在厂房用水泥打了个地面，扒了个平地面，在平地面就堆起来了，堆了个梯形，然后在梯形的两边做了个轨道，上面有水管四分管焊了个关子，这个大益厂的人比较聪明，这个架子可以在轨道上来回滑动。这个管子由水管道上去，在这个管子上面打了很多的孔让它喷淋，像车一样。就在这个堆上不断的喷淋，然后把室内的温度，它地下做了个地暖槽，加温。可是这个大益厂的技术员呢，脑子当时有点昏，他做完这个东西后，他认为万无一失了，不需要翻堆了，52天以后，揭开来一看，也是上面都是盖的麻袋。52天以后，里面结成块都打结了，这怎么办，那就敲，敲不碎啊，非常硬，没办法，就把这个东西筛一筛，结块把它筛下来，因为任务在那放着呢，然后把它压成陀，还有结块的怎么办，没办法，算了，堆到那吧。时间久了，云南那个地方很多地方没有修好路，那东西结的块非常硬，拿那东西铺路。这就是咱们见到的茶头，老茶头。这茶头云南人事不会喝的，这在当地还不知道，有人来就拿这个茶头做文章了。因这茶头是板结的，永远泡不开，老泡都有颜色，想喝它没啥滋味，清汤寡水的，就这东西。但是人不知道啊，认为它是老差，只要这样窝堆发酵的，个个都有老茶头，没有一个没有的。结果除了铺路以外，过去那个寨子都是竹楼搭的，那个竹楼人生活的地方，离开地面1米2左右，地下是养牲畜的，像鸡啊鸭啊猪啊，要搭圈的。云南当时没有那么多水泥，就把茶头碾，在场上碾碎，然后和上水泥，当水泥用，搭猪圈。所以说茶头不要喝，没有营养价值，这是慢慢的久而久之。这个熟茶的工艺，大益厂更进一步研究出来了。他们又用了厂背后的那一眼山泉，所以，大益厂逐渐逐渐的再这个熟茶上独树一帜，他的熟茶要比下关厂做的精彩，这就是大益。后来大益厂就开始该进这个工艺，不这么做了。这么做呢，有一个缺陷，包括下关厂在内，窝堆发酵上面要盖很多的麻布，这个味沤的很难闻。这就是咱们经常说的，熟茶的沤水的味，也就是说，一定要拿回来以后存放一些时间，把这个味散掉，才能喝。这就是熟茶也要放的原因。现在这两个厂在做熟茶，都不用这个工艺了，都改用一个叫暖风巢。这个工艺等你们休息完，我来接着讲，好吧。现在接着来讲现在的发酵工艺。现在的熟茶为什么拿来就能喝呢，不需要再存放，是因为它的工艺在改变，越改越先进。现在的工艺呢，就是做了一个暖风巢。当然这个很长，在暖风巢里面有一个螺旋杆。这个螺旋杆在转，然后这个呢暖风巢的底下，打了无数非常小的孔，很小，就跟一个塞子一样的暖风巢，然后底下走很多根很粗的暖风管道，热气管道。这个茶叶在里头就这么无限制的旋转，底下打着蒸汽，然后加水分，就让它在里头发酵。一般用5天时间久发酵成了。大益厂就采用这个，所以你现在看不见大益厂的茶头了。没有了，为什么，它在不断地吹热风，不要让这个茶叶沤在里头。所以你现在喝大益的茶，也不会出现酱油汤了。为什么，它没有积水了。它不积水，但是熟茶发酵完了以后，就没有活性了，这就是熟茶的缺点，可是咱们在喝这个熟茶的时候，它不苦不涩呢，好喝又不影响睡眠，是因为在发酵的过程中把茶碱，个茶素，苦的东西，涩的东西氧化掉了。这就是熟茶的一个好处。但是，在大益厂发酵的熟茶，有一个关键的问题，这个熟茶有一个物质不存在，以前的这种用麻袋堆起来的，这个物质存在，为什么呢，它在发酵的时候会产生一种物质叫新发卡丁，在座的有学医的吗？如果有学医的一定知道这个东西。这东西是干嘛用的，降血脂的。这就是普洱茶能够降血脂的道理。这个新发卡丁，在我们上学的时候这个东西已经被研制出来了，已经被发现。云南的茶科所的周红杰，把它又重新命名成普洱卡丁。有糖尿病的人，血脂高的人到医院去，医生一定会给它开这种药。新发卡丁，让它降血糖，降血脂。但是这个东西可不降血压，所以说普洱茶有这个东西还是存在原来的老工艺，现在的新工艺，普洱卡丁没有了，因为产生这个物质需要一个特定的环境，也就是说要有一个相对的温度，一级一个相对的湿度，它才能够去合成这个东西。而且这个东西提纯非常的困难，但是这个东西在生茶里头大量的存在，可是3年以前的生茶没有这个东西，它还是绿茶，它必须要和空气阳气结合以后，产生一种氧化才会有这个新发卡丁产生。这就是普洱茶能够减肥的一个最根本的东西。有人说普洱茶能够减肥，因人而异，因茶而异。这个茶里头有没有这个东西，这个东西载在什么地方，这个东西非常关键，如果这个茶里没有这个东西，这个普洱茶喝的再多没有用，它还是不减肥。还有一个你个体能不能分解这个东西，如果这个东西到了你体内，它不分解，直接进入大肠排出体外，一样不减肥。这就是很多人喝普洱茶的时候还越喝越胖，什么道理呢，普洱茶利油啊，它利这个脂肪，可以分解脂肪。你刚不停点呱唧呱唧几杯下去，肚子咕噜咕噜就叫唤了想吃，哗，一个肉夹馍下去了，哗，一个肉夹饼下去了，然后，急了再喝，它不胖才怪呢。这就是蒋老师给你说普洱茶减肥，我咋越喝越胖，就这个道理。这就是看你怎么喝，看你怎么样正确的去喝。普洱茶它一定不能拿大缸子茶喝水在一堆地泡，再喝水，那样坚决不行，那样就起不到效果。喝普洱茶最好最好的办法就是在火炉一个烤一烤，生的，我指的生的，熟的咱就不说了。最好把它放到火炉旁边烤一烤，烤的容器最好还是陶土的罐，把它泡出味来，一般就是一分半左右，就把茶汤全部倒出来，然后，泡第二次，这么来喝，这么科学。因为当地的布朗族，拉布族少数民族就是这么喝茶的，他们就是天天围着炭火盆，就像你们这样围着，然后把这个茶叶放在炭火盘焙呀焙，焙的差不多，满屋子飘香了，水哗的冲下去，就这么喝。咱们现在喝的，用茶，因为比较雅致以点来喝这个茶，少数民族拉布族他们喝茶没有碗盖，盐都吃不着，哪来盖碗。所以说他们就不存在雅致的问题，但是人家管事管用，还有一种情况，就是为什么这个茶还有很多的烟味，这是茶在炒制的过程中，因为这个茶鲜叶子采摘下来，不可能晒成这个样子，它要在锅里面做青，要抄青，抄它的过程当中，用的是什么炭头，这个东西很关键。有的厂用电，就没有烟味，有的厂用臂柴，咱们在中央一套，可以喝的股东，介绍云南那个纪录片，那个就嗅到了茶农在炒的柴火，就有这个柴火烟火的味道，然后再以散，还在里面含，这茶不要紧，把它一蒸压，放到了三到五年，这个东西就没有了，就跑掉了。骑士有烟火味的，表明这个茶还是比较原始，没有烘，如果用机器来烘它的话，用烘箱烘，这个茶叶就没有办法存放了，这个玩普洱茶的人存放普洱茶的人比较注意的。平时拿来喝的人平时不太注意。所以说这就是下来我要说的，一个是晒青，一个是烘青。我们当初和这个XXX关系非常好，是一个公司下属的业务员，在重走茶马古道的时候，曾经提到了这个问题，XXX写了一本书，这书叫《金戈铁马大叶种》，这是他们下册，上面还有一个《漫话普洱》。在写这个《金戈铁马大叶种》的时候，就提到这个茶青千万不能拿来烘，一烘所有的甘醇就被烘掉了，不能再存放了。所以我下来要说的一个问题，制作的普洱茶千万不能烘。这个问题讲出来以后会引发另一个问题，引发出什么问题呢，蒋来时，怎么来鉴别茶叶是烘的还是晒的。这是最关键的。你们去买茶时，“这个茶是烘的还是晒的”，没有一个老板会告诉你这茶是烘的，可是你自己必须掌握这个特点，这就是晒青和烘青的问题。你只需要记住着一定，晒青刚开始，心的时候是又苦又涩的，但是它存放了三到五年后，这个苦涩逐渐逐渐退掉了，它会非常的甘醇。可是这个烘青呢，烘青做的茶，我为了让它快点干，晒青的会有一个问题，晒的过程中会下雨怎么办，太阳没有怎么办，我可晒不了这个东西，我可要想办法把它用机械化的设备把它烘干。这一烘就把这个茶烘坏了，如果用烘的来做这个普洱茶生的，就会出来，这个茶喝到嘴里没有苦没有涩，就跟咱们喝的绿茶一样，非常的清新，不苦不涩，很好喝。喝的时候有一股清香的味道，甚至于茶汤有一股焦糖香的味道。可是这茶三到五年以后是个啥结果，放的时间越久，它越等他越喝，这个时候它又苦又涩。所以，咱们来想想这个问题，比方说我掏钱买的这个茶是烘青，可是你买的时候并不知道它是烘青，若干年以后，你拿出来喝，这茶好呀，我买的时候当时也挺贵的，我还放了这么长时间，结果喝到嘴里又苦又涩。可是你买晒青的时候，喝的时候又苦又涩，这茶不好喝，不买。结果这茶三到五年后它反而不苦不涩了。这个概念一样要放到脑子里，这是你挑普洱茶最根本的标准，你是要以后的又苦又涩，还是要以后的甘醇，这个取决于你。那么怎么分他它是晒的还是烘的呢，这个很关键。你跑市场上，人家把这个茶带出来一喝，怎么还分呢，这是晒的，这是烘的，除了这两个口感以外，这两个口感商家可以给你做手脚，你不如说我的记忆很好，我可以给这个东西做手脚。我烘的东西我可以泡出来又苦又涩，我在泡的时候，可以泡的实践长一点，改茶量大一点，又苦又涩，就把你蒙过去了，你就认为很好，三五年后它就是甘醇。错了。它不是，晒青的茶，我也可以把它泡的不苦不涩，我可以来蒙蔽你，但是一般的商家他知道是晒青的，他一定不蒙你，没必要，他蒙你就蒙你烘的，把烘的当晒的卖，贵呀。所以如何去辨别烘，问题在这，很简单，泡完茶以后，喝完以后，别倒，给老板说把茶底给我看看，当叶底倒到，全部都展开了，舒展开了，这个一定是晒青，如果还舒展不开，还皱巴巴的，它一定是烘的。这个道理非常非常的简单，我给你们讲一个日常生活。纯棉布衣服，洗完以后，搭在太阳底下晒，手一拉布就水平了，棉布的衣服，你把它叠好了，把它放烘箱里烘干，它一定不会平，它带褶子。这个皱褶拿电熨斗也熨不过来。是不是这个道理，新鲜的茶叶，太阳一晒，因为太阳的温度不是很高，太阳温度晒到地表上面，最多最多70度，这都是高温了。当拿水把它恢复时，它一定是平的，但是烘的温度一般都在150度到270度，这270度烘的茶叶，你把它烘成什么就成什么，再也会不来了，你拿水泡它也回不来了。你看，怎们喝绿茶，绿茶基本都是炒出来的，有的是晒出来的，烘的茶叶保证它的叶子展不开。你去和岩茶大红袍的时候，你喝完那个叶子能展开呀，展不开，都是皱在一起，说明大红袍要烘焙的，就这个道理。所以，这个技巧掌握好，买普洱茶就好买了。你肯定愿意买到晒青的，将来存放出来是甘醇的，你不愿意去买，将来存放三五年出来又苦又涩的，对不对。所以买普洱茶一定要坐到桌前去喝，不要到那个地方去“老板，你这有什么生饼，咱们买一个，熟的也行，多钱”，“这50”，“哎，50太贵，便宜点30”，“行，30拿走”，这你一定上当，而且这茶放家里头，那就是垃圾，没啥意思。一定要坐下来，踏踏实实好好地一口一口喝，你就是喝茶的嘛，你买回去还是喝嘛。走到任何一个地方去买茶，掏的是自己腰包里的银子，就一定要扎扎实实坐下来喝，卖茶的老板不会嫌弃你喝完了茶不买茶，这点，现在买茶的这些茶商还比较儒雅，顶多你出门了会说你一句，这家伙也不买我的茶，下次来不给他喝好茶了。这是今天要讲的普洱茶的最基本的知识。到下一堂课，讲的，就稍微有点深度，而且有一点难度，因为普洱茶里面有一些乱的概念，我下一堂课讲的时候，就要把它捋清楚，然后给大家一个非常清晰的思路。还有十来分钟，大家可以提问题，咱们相互的互动一下，好不好，别到时候我一来，就是一堆问题，还有一个就是今天我要讲到，刚才底下一个学员拿到一个茶膏，这个茶膏呢，过去做这个茶膏，是用茶叶熬出来的，就类似于大烟膏的，现在已经不是这样了，它是把茶叶粉碎了以后，再新压成茶膏。普洱茶一般看大的乔木纯量，一般看你放的年份，以及你存放的环境好不好。一般来讲，可以泡到22泡，也就是说你采用一路高歌，就是开水泡，开水洗茶开水泡，一般也能冲到22冲，如果这个茶冲不到22冲，中间有很多的问题，一个问题是啥，这个茶在做的时候会有一些问题，二是冲茶的时候，水的温度有个问题，三这个茶在存放的时候有问题。下堂课我要讲普洱茶的存放，这个放是个非常关键的问题，为什么广东的茶就比我们放在北方的茶好喝呢，为什么放在我们北方的茶香气要纯正呢，它有很多大力，所以说普洱茶的存放是个至关重要的问题。你反复地去看普洱茶的定义，它有一个三到五年的存放，这个存放至关重要，不同的茶，不同的存放地方，它的口感不同，这是普洱茶的一种变化。还有打开看你这茶是烘出来的，那不用说，5年以后看定是又苦又涩，所以首先判断它是烘的晒的，这是最关键的。这个概念一直在市场上。喝茶的过程当中存在一个误区，很多人买了很多的普洱茶，过了五年了，蒋老师这个茶好喝不，我说，这茶是烘的，不可能呀，我说，你看嘛，咱们现在来试它，盖碗茶一压，2分钟以后一喝，这茶苦的要命，而且化不掉，苦在嘴里，一直凝着化不掉，这茶肯定是烘的。所以说，在买茶的时候一定要记住，这茶不是烘的，如果没有这个能力，我建议大家去买品牌，买好的牌子，买相信的牌子。好，现在我要说啥牌子，什么牌子我都不去介绍，我只介绍两个大的牌子，买生茶的时候，去找下关，买熟茶的时候，去找大益。记住买生茶的时候不要找大益，大益的生茶不在行。记住买下关的熟茶的时候，动动脑子，除了“消法沱”，最好是买它05年以前的，05年以后的消法沱不要买，因为他不在行。最好，生茶买下关的，熟茶买大益的，这是我非常负责人的告诉大家，其它的牌子我不再介绍了，也有好茶，这两个差锻炼定了以后，再去分辨好换，或者是我下堂课讲完了以后，你对普洱茶有了足够的认识，再去锻炼。在这我需要说明一点，买普洱茶，喝普洱茶，存普洱茶是有风险的，并不是普洱茶放到家里绝对升值，不可能，这个要提醒大家。可是喝普洱茶一定有益身体健康，可是你要好好的喝，科学的喝，怎么喝，下一堂课一定讲给你。[转载][转载]喝茶的基本.普洱篇下

(2012-09-09 07:41:15)

转载▼标签： 转载原文地址：[转载]喝茶的基本.普洱篇下作者：曼弄古树茶原文地址：喝茶的基本.普洱篇下作者：道心国学学堂3月13日下午，国家特级茶艺师江一帆先生为道心学堂的学员讲授了《喝茶的基本*普洱》。江老师向大家介绍了普洱茶的古代产区以及现今产区、在云南适合做普洱茶的茶树品种、普洱茶的四大品牌、普洱茶的存放以及普洱茶的冲泡。来自于西安的几十位各界社会精英参与了此次活动。《喝茶的基本普洱篇下》现在大家面前有一杯茶，可能有的人有可能有的人没有，这是我去年得到的咱们国家最好的白茶，今年的白茶还没有下来这是凤型茶，我在前面讲过白茶了，今天大家来尝一尝，等会咱们冲第二冲的时候你就能看到它像凤凰一样的展开来非常漂亮。在这个前面我先简单的说两句，今天是我讲的喝茶的基本的最后一讲，讲完这一讲就全部讲完了。今天刚好是讲《喝茶的基本》的最后一天普洱茶的下篇，因为上一讲我已经讲了一点，把这个普洱茶的面纱揭开了一半还有一半今天统统都揭开，今天这一讲的内容是比较关键也是比较重要，一个是我要讲所有普洱茶的产区、原来老的产区在哪现在新的产区在哪。他们之间有什么变化这是一个。再一个我要讲普洱茶我们买回来怎么放，怎么收藏为最好最佳状态。第三我要讲一下普洱茶怎么冲泡，熟茶怎么泡、生茶怎么泡，咱们在坐的会不会把它泡好能不能把它泡到最佳状态。还有就是我要讲一下普洱茶里面有一些物质的分析，是那些物质在起作用，大家说普洱茶好不好喝，好，好在什么地方还有普洱茶里面有什么东西来决定普洱茶的口感。要补充一点就是上一堂课讲的四大厂家，这四大厂家都具有哪些品牌，他的品牌都叫什么名子。因为日常生活当中我们要去买普洱茶，应该要去买什么样的牌子，主要围绕着这四大厂家来讲，的确这四大厂家做的质量比较过关，经常在市场上能够看到的这个普洱茶以这四大厂家的品质最优。这是我多年的喝普洱茶在鉴赏普洱茶方面的一些经验，也给大家讲一下，这样整个普洱茶这一块神秘的面纱就全部揭开了，那么大家掌握了这些知识从绿茶、白茶、黄茶、红茶、到清茶、到黑茶这一块以及普洱茶这一块，大家心里边都有一个谱了，拿着这些理论上的东西去实践，那么在实践当中可能多多少少还会碰到一些问题，在碰到问题时侯咱们再坐下来交流，那个时候就不是我站在课堂上来给你们讲而是大家亲自去探讨。第一个问题讲产区的分布，古时候的普洱茶的产区主要分布在什么地方，估计大家都不知道，大家现在知道的比如说有临昌、有双江这些地方，有的人说有布朗，在明清以前这些地方有普洱茶的主产区吗？没有，在明清以前这个普洱茶的主要产区集中在六个地方，哪六个地方：第一个是曼撒、第二个莽芝、第三个叫蛮砖、第四个叫倚邦、第五个叫革登、第六个叫攸乐。这里面六和二这个地方比较好理解实际上莽芝是什么地方就是咱们现在的那个易武今天的易武就叫莽芝在明清两代以前这个地方就叫莽芝，那么攸乐？攸乐就是现在所说的基诺山，这个基诺山在什么地方？景宏地区，除了这个攸乐这个地方以外其他的像蛮砖、倚邦、曼撒、革登、攸乐都在西双版纳，只有这个蛮砖这个地方靠近思茅这个非常好记。但是这是古时候的一些叫法蛮砖、倚邦、曼撒、莽芝、攸乐、革登，这就是咱们经常所说的古六大茶社。这前面加了一个古字，这如果不加这个古字就成了软念荣做的茶了，这就是咱们经常能够在书上看到的古六大茶社，这是明清两代以前普洱茶的主要产地，其实这些产区这六大产区六个地方六个山头，都在西双版纳，只有易武在西双版纳东南，易武刚好靠近云南的东面，那么说到易武这个地方呢要多加几句，因为这个易武，这个是主要针对将来要收藏普洱茶，要收藏比较好的普洱茶供他们参考。那么在易武这个地方，在莽芝这个地区，过去在莽芝这个地区现在的普洱茶做得比较精彩。有三个地方，这就是咱们经常所说的搞收藏普洱茶的人知道，一个丁家寨，这个有听说过没？丁家寨这是在易武里头，大家不要搞混了，一个是丁家寨一个是大寨，还有一个刮风寨，这都是寨族的名称，可是他们都在易武，这三个寨子以大寨的茶最漂亮，其次下来是刮风寨，再其次下来是丁家寨。为什么这样说，因为大寨的海拔是最高的，在大寨有三棵古树，古茶树，有三株古茶树，这三株古茶树的树龄都在2700年，现在这三株古茶树有一株死掉了，还剩下两株，这两株武警24个小时都在保护。所以说我们要能够喝到大寨的茶可能性不大。因为他们的产量非常非常有限，那么喝到刮风寨和丁家寨的茶可能性是比较大的。因为这两个地方的茶都是属于原始乔木大叶族，这两个寨子里面的茶的价值目前在市场中的价格比较昂贵。我所接触到的刮风寨和丁家寨的茶就丁家寨现在一顶茶400克生茶我指的是生茶没有熟茶丁家寨和刮风寨的茶不可能拿来给你做熟茶。云南人不可能拿百年以上的老乔木茶树来给你窝堆发酵成熟茶。这是不可能的，所以不要去想这个问题。那么都是生茶，丁家寨的生茶目前在市场上一顶400克大概零售价是800元钱左右，刮风寨的可能在1200.大寨的我不说了因为我没有接触到我手里只有一点点大寨的原来的赛清毛茶一点点我只是做了一个标本。这是说了三个寨子，喜欢收藏普洱茶的人稍微注意一下，如果要是泛泛的知道一些普洱茶其他的意义不大因为这种消费远远超过工薪阶族，但是这是一个目标，喝茶的人总是希望能喝到最纯的茶，而我在说这个价格的时候指的全部都是这个寨子里面的纯量没有任何匹配。那么到了明清以后除了以上的这古六大茶山以外，除去这个以外有新增加了什么地方，比如说临沧，临沧大家都知道靠近云南的西南角，西南边族。然后还有大理、昆明、方江这些地方，有人要问了说我喝到过景麦的茶那么景麦属于哪？景麦就在这古六大茶山。就是咱们刚才说到的革登，那么现在市场上还有人知道班章，班章在什么地方，班章也在西双版纳靠近攸乐，但是现在有一个老班章和新班章，这个我等会讲茶叶的新品种的时候我再来详细的说明班章。这就是现在新增加的几个大的地区，这个地区都是靠近西边，还有一个地方值得一提也值得喜欢普洱茶的将来在收藏普洱茶时可以去一碰，这就是宝山，云南的宝山，为什么要提这个宝山，宝山那个地方有一个漭水镇，这个地方所产的茶叶、茶青是云南所有茶叶、茶青里面水浸出物最高的，他的水浸出达到了50%，云南所有地方产的茶叶，大叶种的也好小叶种的也好中叶种的也好他的水浸出都没有超过50%，最高的达到39.80%这都算是很高的了，我们喝的这个白茶，它的水浸出物没有达到39.80%。说的这个水浸出物指的什么意思，就是茶叶里面的物质在单位时间、单位水量溶解到水里面的程度叫浸出。所以他用这个百分率概念。那么忙水这个地方的茶叶水浸出为什么这么高有一个道理，宝山漭水镇这个地方他的土质是腐叶土外加，      这两种土质造就了这个地方的水质容易保存在土壤里所以共有此类的营养成分也高，那么水的浸出物越高茶叶泡在水里的滋味和浓度以及他的粘稠度也就越好。同时水的浸出物越高对于茶叶这单指普洱茶对于普洱茶做好的这个生茶在将来的变化过程当中他的生命力就会顽强，那么它的变化就会越好。这就是这么个概念大家要有所了解，那么值得一提的一个地方还要提到思茅，思茅和云南西双版纳山水相连它们的平均海拔高度都在300-3400这么个高度，思茅是咱们国家野生茶树最丰富地区，比如说思茅的陈家寨也有人叫他陈家峰，我暂时叫他陈家寨。这个地方是茶叶的一个祖宗发祥地可以这么说云南的所有野生茶叶树都是发祥于这个地方，在这个地方有一棵咱们非常熟悉的一棵树叫八达玛，这棵树有3200年，这棵树现在还依然活着但是有一半已经死掉了为什么会死，这要归结于天富，天富的老总出资把它收养，他出资由当地的养茶人来维护保养它，结果天富的老总偏偏要在八达玛这颗树底下砌一睹墙再添一些土进去他说八达玛这棵树所有的根系都漏在外面，结果这土一填这棵树有一半不长叶子，但是这树依然成活。这是咱们国家目前状态下在云南这个地方所有野生古茶树里面最老最老的一棵活体，就在八达玛这个地方，这个树高有12.5米，树冠非常粗，五个人才能把它围住。这就是我要提到的思茅这个地方，原来说思茅这个地方不产茶，思茅这个地方只是个中转站，到了我去考察的过程当中发现青家峰古树，野生古树非常多，而且是一个大的野古树群落，它的这个古树仅次于我刚才提到的双江的这个地方，双江就是我刚才提到的，我一说另外一个名字大家玩普洱茶的人可能心里就会明白，就是茶库。双江这个地方2000年的时候发现了一个大的野生植物，但是它的这个大的野生植物是一个矮乔属性，跟这个古树是大乔属性是两回事。思茅这个地方有个哀牢山，这个名字大家都知道，因为市场上有这个茶叶，是哀牢山产的，哀牢山这个地方这个茶叶现在透露给大家一个信息，目前这状态下哀牢山这个地方的茶叶基本上都是培植性，就是经过改良的，它已经不是原始这种状态下了，因为哀牢山当时这个茶叶不景气，很多大的古树以及老的有新茶树都砍掉了，砍掉了以后全都种成橡胶了，后来由于橡胶也不是太好的时候，又改在文革期间又改种回来，所有他都是矮乔木。这是一个，还有一个，我一提大家都知道名字叫无量山，无量山这个地方现在全部种的都是等会我下面要讲的云抗10号，云抗10号大家千万别理解成为台地茶，我们所说的台地茶是灌木，但是在这个地方我要纠正一下，所谓的台地茶并不都是指的灌木由其在云南这个地方。台地茶是由台湾人带进来的一个概念，是指在云南种在坡地上一台一台的茶树，所以叫它台地茶。台地茶并不是所有灌木的一个统称，在云南这个地方有矮乔有乔木型，这个茶叶10年20年30年乃至于100年没有人管着的话，他一样可以长成参天大树。所以不要想着云抗10号就是灌木植被，现在咱们来看看这个能够来适合于做普洱茶的这些茶种，同时也把普洱茶的这个品种告诉大家，第一：这是一个非规矩的叫法，叫勐海，大叶茶这是一个名称，如果不是专业的我认为大家没有必要去知道它也没有必要去辨别它。但是在最后我可以告诉大家一个技巧，这是一个品种记住它，一定要注意我们所写的它是一个乔木、大叶子。第二：易武的绿芽茶看到吧，它叫绿芽茶。跟这个大叶茶有所不同。什么道理？易武这个地方绿芽茶不见得都是大叶，它有中叶，但是易武这个地方没有小叶，易武这个地方之所以跟它叫绿芽茶，是因为它比林海的大叶茶颜色要偏深绿，所以管它叫绿芽茶。多采用春茶，多是芽头形，所以叫春绿芽茶，那么它后面跟这个是一样的，也是乔木的，千万记住，在这个地方乔木大叶它也是属于乔木大叶。第三：沅江木，这个非常好记，主要产区在云南的沅江。为什么管它叫糯茶，原叫糯茶，这个千万注意不要跟云南的糯米香茶混合在以起。云南的糯米香茶并不是所谓的它茶里面就有一种糯米的味道，如果你用的茶里面它具有这种糯米的味道，那么这个茶的质量（34：57），云南所生产的现在咱们能喝到的那种糯米香，味道是因为拿这个绿芽茶或者是绿茶就是灌木的茶，把它放糯米和竹笋里面来同时蒸制，同时加了云南的绞股蓝。云南的绞股蓝有一种特殊的糯米香味这样做出来的。那么跟这个沅江糯茶不一样。这个沅江糯茶的叶子是一个圆形，没有任何支（35：35），它的类型一样，它也属于大叶类，这个地方为什么写的是中叶呢，后面又是乔木大大叶呢？是因为它里面包含中叶型，他后面是一样的是一模一样的，这三种茶在云南现在比较少，而大部分都需要拼配着某一种茶，作为一种调味（36：15）的东西，这三种茶是最原始的野生状态，。这也就是咱么经常能够看到的一个茶（36：31），我这是野生茶，实际上没有野生茶这个概念，但是这个野生茶要给大家说的是它最原始的野生状态生长出来的茶。它的树龄都在800年以上，有的甚至于达到千年，所以才把它冠以叫原始野生状态，是在我们的普洱茶界里头，没有野生这个概念，只有古树，乔木，灌木，所谓野生茶是不能拿来喝的，因为它没有经过熏化，野生茶是不可以喝的，野生茶分为两种，一种是甜茶，一种是苦茶，我们现在能够喝到的这些茶都是经过熏化的甜茶，而还有很多的苦茶它都属于木兰科的植被植物，这种茶并不能拿来让我们直接喝，它是入药的，也是还要作为一种母树来培育的母树无性繁殖，现在所以要把这个概念摸清楚，要理解透，以后在市场上见到的我这是野生茶，大家心里要有数，它不是野生的，没有野生的概念。最多是树龄800年以上的古树茶，充其量叫它为古树茶，这个是比较标准的一个概念，那么有些人就会说蒋老师，我在市场上有人给我说，这是野生茶，是紫颜色的，这个别着急，咱们把这个扫完了以后，我再写几个品种，你就会弄明白野生的紫颜色是怎么一回事，这三个是古树的概念，下面我要说的几个品种，都是经过无土改良后人工培育出来，但是它不是灌木，它依然还是乔木，是从上千种这个古树茶里面培育出来的，所以它后面的这种命名不一样。第四：景谷的大白茶看后面括弧里面注释的是什么，叫乔木大叶型，为什么要多这个“型“？前面是乔木大叶类，而这个乔木型大叶类，可以证明一个问题，这个茶叶是经过(4?:17)经过人工培育过的这个树的树种迄今为止，只有300年的历史，景谷大白茶用的最多的是咱们喝到的滇红，拿云南的景谷大白茶非常（40：49）金丝登红，那么也有它拿来的前一两年在市场上有人见了叫”月光白“，月光白就是用景谷大白茶来做的，怎么制作的呢？就是在没有阳光的状态下弄成的，月亮酿制的景谷大白毫，产生一种半发酵状态，这个景谷大白毫满身披毫，叶子的正面和背面都是”毫“，当没有阳光照射的情况下，背离阳光的那一面，它就发酵的大，所以它产生黑颜色，叶子比较靠近灯光的那一面，保持原来的白颜色，这就是所谓的在日光底下发酵，所以叫”日光白“。这茶用的比较多，实际属于一个介乎于绿茶和红茶之间的茶，如果按照茶叶的类型来说，我们把它叫做微发酵茶，比较贴切。、第五：这是我刚才说道的云抗10号一样，他后面的注释和这个是一样的，还有云抗14号，这是第6，第7双江猛库大叶茶，他后面的注释和他们是一样的，都是带这个性质，都是经过改良过的。这个双江猛库的大叶茶为什么不用云抗来表示？云抗代表什么意思？前面的云，代表云南这个地区，扛是扛病虫害，抗旱的能力，这是第9次研制的代码，这些茶都是用无性繁殖扦插的方式，经过10次的扦插，每扦插一次，四年，那么十次的扦插，40年完成了它的定型，云抗10号，14号也是一样，每当这个茶叶茶树经过扦插、改良、嫁接了以后，每改良一次，它的改良后的品种，要比它原来母体抵御抗病虫害，抗旱能力提高4倍，所以这就是人们要改良茶叶的目的。那么这个双江猛库这个大茶叶呢？它直接是从双江的这种古树群里面经过无性繁殖，那么2000年才发现了这些双江这个野生群落，那么它这个改良一定是在2000年的时候，所以说它也是乔木改良型，这种茶叶茶春也适合来做云南普洱茶，下来第八个，凤庆，凤庆这个大叶茶呢是在清代以后由景泰这个地方，由它的中叶种把它迁徙过去，迁徙到凤庆这一带，迁徙到西面取得，就是由茶青南迁到西面，由于当地的气候。、土壤的不同，造成了它的变异，他也是后面一样也是经过改良过的，咱们能够看到市场上有卖的凤牌七子饼茶，都是由凤庆大叶茶厂买来制作的，咱们经常喝到的比如说出口的滇红，CTC、CPC啊都是由凤庆大叶茶的茶种粉碎以后制作而成，第六：我要说的就是刚才我要给大家说的，这个叫紫鹃32号大叶茶，他后面的注释跟它后面的是一样的，乔木型大叶类，看到吗？紫鹃，紫鹃之所以称为紫鹃，这个茶是紫色的，它的芽头也是紫色的，所以说咱们说咱们在市场上见到的就是这，紫芽茶是紫鹃春芽制作的，紫鹃是春芽以后的一叶一芽，这个茶也适合做普洱茶，可是这个茶有一个和底下这些茶品种不一样的地方，这个茶略微的含有一些黄姜的味道，和生姜一样，但是它的香气特别好，这是为了契合市场不同消费者的口感，把它特意研制出来的，看到它的这个号，经过无数次的嫁接、改良，这个茶叶直到2002年才定型，2002年以前，咱们没有见到过紫茶，也没有见到过紫鹃，在这个紫芽，和紫鹃上面，有功之臣就是原来勐海茶厂的一个老工艺员，现在是海洋茶厂，大家可能心里面直到这个人是谁？那么这些茶他们出来的这些口感都有哪些呢？我前面讲的那三种就是比较原始状态的。他们的这些茶因为他们的生活部落，以及地区在西双版纳之内，在西双版纳里头还有还有人坝子里，坝子外，他们的三种茶基本上都在坝子里，他们的统一口感都是以色为主，所以在和勐海这个茶的时候，你像大意茶生产的这个生茶景桑，它喝到嘴里的第一感觉就是涩，其次带来的才是（50：12），所以它的涩会涩在你的嘴唇上和舌头尖，这个茶叶的特性就是前面三种茶叶的特性，若在后头（50：31），那么我就要问大家，这茶叶这么涩，这么苦，如果用纯的茶叶制作的话，一定不会被（50：40）这茶太苦太涩怎么喝呢？怎么办？做茶的人就要想办法，而且这个茶叶含的香气并不张扬，它是一种内向型的茶，就是当你把茶叶喝到嘴里时，在空腔里停留很长时间，才能出现。那么这种茶叶怎么进入市场，技术员就要想办法，如何用比较香的茶，口感又不是很涩的茶来分配，这样来迎合大家之后，所以这就出现了茶叶拼配这个产物，普洱茶拼配是一种非常正常的事情，不像其他的茶叶，像绿茶，红茶，不整就行，铁观音现在也在整治，要去拼配，都是一个单位品种，那么普洱茶的拼配是大家约定俗成的不成文的规矩，这个规矩也是经过很多年的磨砺，并经过反复实践，总结出的经验，所以下关厂生产的大多数普洱茶，包括饼，砖，桶，以及它的心脏精茶，都是以拼配为主，下关厂所生产的茶非常的少，没有存量的，除非定置的，这就是前面的三种茶的一种，那么到了易武这个地方，这个茶也是以涩为主，可是它的汤又非常的柔和，这就是易武的茶汤柔水甜，他还有个甜在里头，不行你去泡易武这个茶尝尝，像我刚才说的丁家寨，刮风寨，大寨，你去喝它纯料的时候，它这个茶叶泡出来除去涩带给你的感觉外，下来就是汤很柔和，有点甜，他不猛烈，这就是易武茶的特性，叫汤柔水甜，这个要记住，但是它没有逃脱涩，它这个涩依然还在，可是这里有一个小小的问题，这就是上一堂课讲的，什么叫普洱茶，普洱茶是一定要制作完成后，存放3-5年才叫普洱茶，这就是要放的原因所在，存放它是要把它的涩去掉，或者是把它整形，或者是把它讲到最低限度，这就是普洱茶要放的原因所在，这个等会讲普洱茶存放的时候，再详细说明，如何来把这个涩给去掉，如何让它汤柔水甜更好的体现出来，因为这是人能够比较接受的一些特征，上面提到的这个沅江糯，大家是否记得，沅江糯这个以苦为主，这个茶很苦。这个茶苦过其他的茶，这个茶在喝它的时候，如果是存料，大家在这茶里面你去看这个茶底时，尽量去注意这个叶子是非常圆的，而旁边没有任何锯齿，断这个茶要详细注意一下它的口感，它的口感一定是给你一喝就发苦，它是以苦在先，这个苦在你口腔里最多最多大概停留2秒，就化掉了，但是你会感觉到很苦，苦到什么程度，苦到如同吃了一个苦杏，这个苦在你的嘴里面苦的非常短，我们要求普洱茶体现的好与不好，就是要求它的苦和涩在嘴里面你能感受的到，必须要感受一下，但是它在你的嘴里面停留的时间非常短暂，瞬时即化。由苦转向微甘，由涩而生津，这就是茶叶的活性之所在，如果涩久而不退，生津又非常缓慢，这款茶在制作当中一定会出现很大的问题，在选择茶叶时一定要注意这一点，那么除去这三种比较原始状态的这个古树茶以外，下面这些都是经过这个改良后的茶，那么他们最大的特性就是包含了“苦“”涩“，同时味道又非常之重，香气非常张扬。现在可以看一下原来没有改良的古树茶，他们的香气是非常内敛的，而它们的味道并不是很重，汤柔水甜，经过改良后的茶叶味道重了，香气也张扬了，这就是我们要改良这个茶叶，味道重有味道重的好处，味道重这个茶就是我们北方人所说的味道很滟，这样就叫有滋味，你喝过大意厂生产的”味聚宴“嘛，有这个牌子，还记得05年大意厂生产的250g的饼，它的名字就叫”味聚宴“，这就是味道重的原因，给你的口感非常刺激，那么它主要的市场方向是西北地区少数民族游牧地区，它们需要这样的味道，因为它们吃牛羊肉，牛羊肉的味道也很重，拿这些东西来遮挡，能起到去腥的作用，同时还能帮助消化。增加胃里面的一些粗纤维的蠕动，已经了解这么多的品种了，将来在买茶时，会有所侧重，我喜欢什么样的口感，就选什么样东西。甚至于这个茶在拼配的过程里面，它是用的哪个地方的料来拼配的，你比如说像下关厂它生产的那个“宝焰”里面有个井茶，今年就09年那天我拿一个学员的那个，你们假如说有机会能够喝到那个茶，在喝的过程当中慢慢的去体会它，它里面就有益武（音）的料，其实09年对于普洱茶，云南普洱茶来说是益武（音）年，可以这样说，据我所接触的厂，像大益，下关，凤庆这些厂家，甚至于还有一些二线的一些厂家，像永明的，都在西双版纳像南桥的他们所下的料都在义乌都要让这个茶体现出来汤浓，这样的话市场占有率就会好，因为喝茶又苦又涩，没有苦涩会觉得这个没味，这个汤柔水甜呢广东市场对它需求量又不是很大，他们主要喝熟茶而北方和生茶的比较多，这个茶主要去北方西北，来了以后他要求这个新茶能喝，09年的茶喝起来汤很浓很甜很容易被这个接受销路很好，09年是个义务年，下来我们说一下存放：买到茶了怎么放，茶买回来了不能马上就喝，那么在存放过程中有一个原则，这个原则咱们要往前推，大家都以古书来的多一些，比较有说服力，那么我把古文书放在这里什么概念，它特别容易沾染别的茶信义，何以特别容易沾染，因为它特别容易和其他东西串味。现在人可以把茶叶放在冰箱里除臭，它是一个非常好的除臭剂，你千万别拿几千万的茶除臭，那样划不来，用几块钱的去除臭比活性炭要强，无论轻慧即有气味之物不得进具，后面加了更重要的一句话，禁茗香禁不宜相近，古人讲这个茗香可不是香水，古人讲这个茗香比香水贵重的多，比如熏得香茗香，凡是这个有气味的东西就不能你跟茶放在一起，如果跟茶放一起，茶就会沾上它的气味，所以不宜相近就是这个道理，这话不是我说的，是上一辈子上一辈子说的，这个话能留到现在它一定具有说服力，咱们不妨做个实验，你把买来的新茶即就不是很贵，和你的化妆品放在一起，只需要20分钟就可以了，把你买来非常珍贵的茶跟香皂放在一起一个小时，茶就会沾染香皂的香味，这个茶就不能在喝了，所以说他这个有一个原则的。讲一个小故事，我有一个非常好的朋友，是个女士，我家里收藏一个非常好的茶，咱们一块分享，ok,没问题，从包里拿出来开膛，我闻了一下，我说你用的是小护士护手霜，你怎么知道，这个茶里面带的，所以在存放的时候一定要注意这个事情这是一个原则，除去原则存放普洱茶，普洱茶有一个特性，普洱茶必须有氧气，你不能把他放在冰箱里冷冻，你也不能拿一个玻璃罩把它罩起来，你不能拿一个保鲜纸把它包起来隔绝氧气，那么这个茶就彻底没有变化了，放10年20年没有效果，所以必须把它自然地露在空气里，一会我讲到普洱茶里有哪些物质，有一些菌类存在，这么多菌类存在不需要氧气吗？如果没有氧气它们死无法存活的，它无法存活了普洱茶就没有变化了，你放茶有何意义，还不如买来新茶直接喝了，要掌握这个原则，那么这是两大原则这两个原则一定要掌握，两个原则1，不要跟有香味污浊的东西放在一起，2一定要放敞开了，敞开了放，敞开了放易于它的变化，可是究竟怎么来放，一放一收就是经验之说，普洱茶它的存放最佳最后状态在22—25摄氏度，相对湿度在75%左右，这是一个相对湿度，这时候有人要问了，张老师，这个温度好办，这个湿度怎么办，咱们北方的湿度是达不到这个湿度的，现在湿度不下于38%左右，如果阴天下一点小毛毛雨可能大概在55%左右，这个湿度是达不到这个湿度的，它这个湿度，相对湿度温度对这个普洱茶后期存放时致关重要的，可是这个湿度会造出来一个非常大的问题，什么问题，茶叶容易发霉，那就要求一个通风，一定要通风，通风就不会让它发霉，现在有一个问题，厂里出来的这个茶叶在这个湿度怎么办，我们买的这个茶叶，这个窝窝就有这个湿度，怎么办，散不掉怎么办，说一说这个情况，长治的通风是有必要的，我建议大家买回来的茶叶，你在商铺里卖茶叶的时候一定要看一下这个时间，一定要看准日期，比如说今年的这个新的，买回来以后先不要急着放进你的紫砂罐，放到我们的书房或者客厅里，先放一段时间，让它有一个强制的通风，这种通风还要求你每一天窗户是要打开的，在我们北方，相对湿度38%，它已经起到了这个强制通风的这个条件，有了这个状况以后，茶叶才能保持一定的干燥，可是这个东西在南方就出现问题了，因为南方有梅雨季节，到了这个梅雨季节的时候怎么办，咱们可以想办法，用一个电风扇去吹一吹，把这个湿度控制一下，这个它就不容易发霉，如果茶叶不发霉，它这个温度有办法，北方到了冬天它这个家家都有暖气，这个温度应该是可以达到的，室内温度达到20度是没有问题的，大部分都在18度，这个对普洱茶来说是一个比交好的安全温度，可是这个湿度达不到，如果的茶叶量很大，这个要用到加湿器，为什么要这个湿度呢，这个我下面要讲的茶叶里面的细菌，他们要产生一种变异，如果不变异，茶叶就没有变化，那么你喝到的今年买的新茶，5年以后它依然还是新的，苦涩的味道还在，所以说你放了就等于白放了，拿出来，你说我这个茶叶增值了，增值的这个增值点，为什么了，因为这个茶叶没有变化，那么放过一段时间以后，新买的茶叶我放了三个月以后，我建议大家把所有的茶叶回到一个瓦盆里，这个瓦盆就是一个陶瓷做的，放到瓦盆里，然后上面盖一个木头做的盖子，把它盖住，让它回一下气，在普洱茶里面有一个行话，就叫做“回潮”回湿度，云南人管它叫“醒茶”，让它醒一下。现在我家里面条件比较好，有些人比较喜欢家里比交美观一点，放一个陶瓷进去不美观，所以建议可以买一个紫砂罐，因为紫砂这个东西是比较透气的，在放的过程中要注意两个问题，一个是茶叶不要拆包装纸，这个一定不要拆掉，第二是生的跟熟的要分开，这个是最关键的，不能把生的跟熟的放在同一个罐子里，这样的话会非常糟糕，糟糕到什么程度，将来你喝这个生茶的时候会有熟的味道荷香味不够，或者是他的醇香味不够，这个是生茶最不愿意见到的，这个是提前给你的感受到的东西，而实际上不是这个，而喝熟茶会有草腥味，这是你熟茶最不愿意见到的，最好把生的跟熟的放在两个罐子里，一个专门放熟茶，一个专门放生茶，那么放到这个罐子里面后，并不代表它万事大吉，三年以后拿出来，依然要回到通风处，要让它通风，让它在一次有醒茶的概念，这个就叫做‘出罐醒’头一次是进罐醒茶，第二次出罐醒茶，多长时间，三个月然后再回到罐里面去，慢慢的这样往复来走。我们这样来存放，进罐出罐进罐出罐反反复复，为了保住这个香气，普洱茶在出了这个罐以后，它这个香气会张扬出来，个体的形式存放，当它的香气张扬到一定的程度时，它会在空气中不断地醇化，醇化完了后，它的香气会变化另外一种香气，这个时候就要再进罐，把这个香气聚一下，这就是我们再喝普洱茶的生茶的时候每一次能感觉到的滋味，而熟茶不存在。所以一定要注意普洱茶这一点，因为绿茶，前面所讲的任何一种茶都不存在这种现象，他没有办法这样储存，只有普洱茶可以这样储存，所以说普洱茶在储存的过程中会出现这个问题，所以咱们要尽量的避开这个，刚才还有学员再说在喝的过程中碰到一种茶叫‘藏茶’，这是专门供给西藏人喝的，我们称其为‘端茶’，就是因为以前提到过叫‘茯茶’可是这个字不对，这是伏天的伏应该加个草字头，因为它是草做的，为什么管他叫茯茶，因为在三伏天做的所以叫茯茶。这个茶咱们在西头回民街喝的是最多的，放在壶上熬，也有人管他叫胡茶，有这么念得吗，茯茶胡茶，胡茶茯茶，以讹传讹，茯茶原来的产地在湖南湖北这两个地方，湖南湖北产茶的量非常大，因为他们都是那种灌木，都是咱们以前喝的绿茶，春天都采完了，因为夏天还要采，这个茶就不像掐牙头了，就是拿镰刀铉，铉下来的叶子放到场上去晒，晒差不多干了以后打，就像打，就像在们陕西说的‘打户籍’知道吗？土坯子，顶一个木框，把这个茶叶放在木框里打成一块砖，就像土坯子一样，一块块立到那，阴干，阴干了以后进窑封起来，这个茶通过茶马古道进到内蒙外蒙新疆西藏这些地方，因为他们吃牛羊肉，他们需要茶，没有茶他们的牛羊肉毒解不掉，他们喝青稞酒，青稞的热是非常燥的，靠茶来解毒，可是新疆内蒙古时候称他们为胡人，是因为胡人喝的茶所以叫胡茶以讹传讹是这么来的。说道藏茶可不是湖南湖北的茶，是咱们四川雅安，和西藏的木托，木托的那个阳坡上也产茶，高海拔的茶，他么这个茶就类似这个砖，因为在中原打仗时候西藏这个茶一度中断过，安史之乱的时候他们的这个茯茶一度中断过，中断了以后没有茶喝怎么办，只有靠四川的雅安西藏的木托来做这个茶，他们在做这个差的时候，由于西藏和木托这个差的生长期不同，所谓的茶滋味也不同，做出来的茶的形式是一样的，专供西藏，所以也称之为藏茶。跟砖茶是一样的，后来由于安史之乱在大仗的过程当中给了云南人一个机会，云南人把云南的砖就是上课前给大家看的像蘑菇一样的茶用箩筐，一箩筐一箩筐的用马托到的西藏，通过茶马古道，西藏人就一直喝这个像蘑菇一样的茶，为什么蘑菇上的这个把没有被去掉，他也有一个原因，你看咱们喝到的这个沱茶，底下是没有把的，而像个窝窝头里面有个窟窿，窝窝是为了散热散水分，不要叫这个茶发霉，可是西藏这个景茶为什么会多出来一个把把，是便于藏民去这个寺庙朝拜时候好拿，一个指头插一个，哈达一拿，五体投地拜，所以这个把把始终没有去掉。就是这个原因，曾经这个西藏景茶在西藏造成了一次藏民腹泻，一度中断，下官厂就不在生产，西藏景茶一到西藏就让藏民拉肚子，是不是茶叶的问题呀，所以就中断了。那么这个时候就使这个藏茶应允而生，它就有这么一个市场，后来到了十世班禅，1986年班禅去四川考察时候，途径沱江进入云南，到云南下官厂视察，跟云南下官厂重新签订了一个合同，要求云南开始生产，下官厂恢复生产，从此这个保研牌这个景茶又开始生产，从86年开始，实际上86年签合同，87年正式交货，总共给了100万，这是通过甘肃政协给怕波拉撒的，班禅十世86年考察87年给茶，所用的茶青都是86年的，这个茶现在在市面上几乎没有了，唯一现在在下官厂展览的有一颗，咱们西安市有两颗，广东有三颗，就这么多，其他都没有了，这个茶是非常好的，后来到了十一世班禅坐禅的时候下官厂有生产一批纪念意义的茶也称其为‘宝焰’后来87年以后下官厂每一年都生产这个，但是它这个产量并不高，大部分是要给西藏的，在座的可能有做会计的，过去在计划经济做账的时候，他就知道送往西藏这个茶是免税的，所以下官厂在生产这个宝焰井茶的时候是没有税收的，也不给国家上税，国家反而要给他贴补，所以这个茶买的非常非常便宜，我记得在92年的时候市场上这个宝焰牌的茶一坨才一块二毛钱，这个里面就有国家贴补得钱，每一个一块二里面有三毛钱的贴补这个捎带讲一讲，刚才由学员提到这个藏茶的问题，这个藏茶茯茶胡茶都可以归到黑茶类，为什么要管他叫黑茶呢，因为它这个颜色多比较像黑色所以管它叫黑茶，下面我捎带来讲一下这几个品牌，一个下关，还有一个大益，还有一个昆明茶厂，还有一个凤庆，有谁能告诉我下关厂的代码是几？上堂课来听过课的一定会知道，下官厂是3，大益是2 ，昆明是1，凤庆是4.那么下关厂第一个大的一个品牌叫：“松鹤”，这个大家可能会有所知道。你看买下关的陀的时候它上面都有一个鹤，然后底下画着松枝，表明什么意思呢，松鹤延年。喝这茶可以长寿的意思，松鹤延年。对吧，这是一个大家比较公认的一个牌子。也是下关厂目前注册过。还有一个下关厂还有一个叫“宝焰”，这就是刚才我说的宝焰饼茶，甚至于边销砖，都叫这个牌子，宝焰。下关还有一个牌子呢，有没有人知道？有一个叫“南诏”，云南过去简称南诏国，因为下关地处大理这个地方，大理原来白族居住区的时候称其为南诏国，所以这三个牌子。这是下关的三个被注册的牌子；那么在这个三个牌子里面，有一个这个松鹤主要是内销，以及外销，甚至于销法国，用的比较多。而宝焰呢，主要是边销这一块，像边销砖，边销的井茶，都是用宝焰这个牌子。甚至于给帕巴拉家族定制，像六面佛，这些都是用宝焰的。还有一个南诏，南诏这个呢主要是供台湾，台湾这一块，以及东南亚这一块，用这个牌子比较多一点，你像我们在市场上经常能见得到的，飞台公司定制的，这些茶，所以看学员拿的那个宝焰饼茶，就是上面打了一个：“FT”,它在这个南诏的这个后面，甚至于宝焰的这个后面都会打一个“FT”,这么一个名称，这个就是飞-台公司的一个汉语拼音缩写，飞——台，飞往台湾实际上这个飞往台湾的意思，是由田良（音）公司，台湾的田良公司定制的。以后在买这个茶的时候可以仔细的看一下，对吧，台湾的田良公司定制的，田良公司最早一批定制的是在99年，99年有一个销台6号，这个将来在市场上你们能够见得到，99年的销台6号不是由下关厂生产的，是由大益厂生产的，但是所有的料都是来源于下关厂，是当时下关厂正在给中茶公司定制的产品，这种产品。很多的任务量重，不来，没办法这样由大益厂生产。到了2008年的时候，飞台公司又定制了一批销台6号，这个销台6号的那个饼上呢，娄刚（音）那个学员他知道，饼上面有一个台湾的一个版图，绿颜色的，飞台6号，销售到台湾去，这个茶将来你们在市场上可以去碰一碰，这个茶是非常不错的茶。这个给大家说一下。那么大益，大益现在目前从2004年以后，统一了一个牌子就叫“大益”，大家可以在广告上经常能听到“好茶只有大益”，中央电视台北京卫视都有，那么这个大益呢，要稍微注意一下，在2004年以前，大益这两个字都是摞在一块的，益字是一个颜色，大字也是一个颜色，它两个字摞在一起，大益，只有一个牌子，可是2004年以前大益这两个字呢，它都是圆角的，这个地方都是圆的，它不像现在是四棱八角的都是方的，2004年以后，全部改成方的了，所以过去都讲叫“园大益”、“方大益”之说，目前在市场上销售商里面有讲，我这是园大益，园大益指的是2004年以前的，因为大益厂改制以后，由国营厂改为有限公司以后，它的商标开始有一个改良标志，这个叫园大益和方大益。那么在园大益里头呢就有很多你比如说紫大益，红大益，黄大益的一说，那个时候讲呢紫大益黄大益红大益都是棕茶为主，所以大家稍微有所了解就行，那么记住大益这个牌子就可以了，大益这个牌子是由勐海茶厂出品，记住它底下打得都是“国营勐海茶厂”，就这几个字，发现有“国营勐海茶厂出品”，2004年以前；2004年以后没有“出品”这两个字，这个就稍微注意一下就行了。昆明有两个牌子，一个是“中茶”，中国茶叶公司，云南分公司，他一个牌子是“中茶”，他“中茶”这个牌子主要是内销的，而另外还有一个牌子叫“吉幸”，幸福的幸，这个牌子是出口的。我们的很多的茶叶讲2004年2003年以前都会能看到“吉幸”牌，这个茶全部是出口的，而“中茶”是内销的。那么昆明茶厂也会做红茶，红茶它所用的商标全部是“吉幸”，证明他的红茶全部都是出口的，它主要是出口两伊国家，阿拉伯国家。凤庆用的是“凤牌”，就这两个字“凤牌”，凤庆只有这一个商标，注册商标。这就是四个大的国营厂家，现在目前，就我在讲课的过程当中我要求你们底下对他感兴趣，记住这四个大的品牌就可以了。以后别的品牌，在你们实践的过程当中，再逐渐逐渐的一个一个去掌握。所有的这个品牌，这三个，都会有生茶和熟茶，而唯独下关，这两个牌子，一定不会有熟茶。你见下关哪一个宝焰有熟的，很少，非常非常少，除非78年有一次，只需要记住一次就行了，宝焰有一个熟的砖，那是由于做“松鹤”剩下来的料，“南诏”，几乎我没有见到过有熟的，没有。“松鹤”这个牌子，只有销法陀，销法陀只有熟的，而只有销法陀，它没有销法砖和销法饼，没有的，在2006年的时候曾经尝试的做过一次销法的饼，七子饼，只有一次，是熟茶。那么这个牌子是没有的。唯独下关这个地方我需要多讲几句，其他的已经不需要讲了，下关的这个地方这个茶是非常的乱，品种也非常的多，但是再多再乱，大家记住一点，下关厂在生产沱茶的时候，以生茶居多，只有销法陀是熟的，每出一批生茶的陀，就会出一批销法陀，每出一批生陀就会出一批销法陀，它们是相互对应，因为它一个是要外销，一个是要供应国内市场，那么在出“松鹤”的这个七子饼的时候，大家一定要注意，只有下关厂有这个说法，其他的厂家都没有，所有下关厂生茶的七子饼带窝窝的就称其为“抛饼”，称其为“抛饼”，抛起来的意思。带窝窝的。能理解这个意思吧。如果不带窝窝的，称其为“铁饼”，为什么要管他叫“铁饼”，是因为它是用铁模子压出来的，这个饼就不带窝窝。两面都是平的，只有背后那个面会带有乳钉，就是一个个小疙瘩，经常玩普洱茶碰到铁饼的人他一定会心里明白，叫铁饼，其他的厂家没有铁饼，全部都是抛饼，只有在说下关的七子饼的时候有铁饼和抛饼之分。记住这一点就行了，那么他们之间有一个规律，有一个什么规律呢，下关厂每出一款抛饼，每出一款抛饼，比如说75、73这款抛饼，只要他出，就一定会有相应的75、73铁饼，一定会有。就是下关厂在出这个铁饼的时候一定会一抛一铁出来，可是下关厂在这个问题上头也相当的流氓，它出铁饼可不见得有抛饼，这是我掌握的一个规律，比方说你在市场上见到了75、73的铁饼，你可以问一下老板有没有抛饼，这个不为过，老板一定会告诉你有还是没有，或者是不知道，对吧，他也不懂，可是你在市场上如果见到7573抛饼的情况下，你一定要脑子里面要它一定会有一款铁饼，这就是它的规律，下关厂历来历年都没有打破这个规律，它一直在沿用着这个（规律），因为这个东西我一定要告诉大家，大家一定要到市场去实践，实践的过程当中，不要在这个问题上头出笑话，这一点一定要注意，就是说我见到75、73有抛饼，一定会有相对应的铁饼，对不对，目前在市场上见到比较多的比如说8803，8803咱们在北方市场见得都是铁饼，对不对？你要问一下老板你说这个抛饼有没有，老板会告诉你有抛饼，那ok，一定是一抛一铁；老板告诉你这个没有抛饼，那只有一款铁饼。可是在市场上如果见到了有8233，这一款是抛饼，一定会有8233的铁饼。这个需要知道。下面就是要说一个问题，就是茶叶里面的微生物。这个我不知道大家有没有兴趣，这个稍微有一点点深，我只告诉大家一个简单的东西，将来有机会呢，如果听我的中医老师去讲这些东西的话，他会把这些所有的微生物呢对人体的某一个部位或者是某一个肠道一些个机理以及病理的这些作用，他会给你们讲透。甚至说下一回假如说天利请的另外一个老师讲黄帝内经的时候，可能也会有这方面更多的一些说法。毕竟我不是个医生。对不对，只是在学茶的过程中多学了一些中医的这些理论而已，更多的对一些个原理，还是要听医生的。在我们普洱茶里头有一个最最关键的一个微生物，它的含量占得比重最大的，实际上就是黑曲霉，茶叶你看这个普洱茶到最后之所以乌龙茶都一点点转黑，然后由黑慢慢的变成褐色，最后又变成红颜色，这就是它的发酵的一个过程，在发酵的过程当中黑曲霉起到了一个决定性的作用，不要以为黑曲霉就是一个非常糟糕的细菌，不是的，它是有益的，但是黑曲霉这个东西它要有一个载体一个环境，如果这个黑曲霉遇到的一个环境不好，它一样会有害于身体健康，假如遇到这个环境是非常好的话，那么它在人的体内，会起到一个有益的作用，这是一个最主要的一个细菌，微生物。其次下来就是稻曲霉，稻曲霉，这个微生物，是使普洱茶变柔和的最主要的关键的一个微生物，它会非常的柔和，你看生的普洱茶刚刚开拿来新鲜的时候新的时候，你喝着会非常的强烈，而且苦涩的味道会很重，而且又不是那么柔滑，为什么要存放，存放的过程当中稻曲霉会起到一个柔滑的作用，这是一个微生物；还有一个灰绿，灰绿曲霉，这个微生物在起什么作用呢，是把茶叶的叶绿素，由叶绿素逐渐的让它变成茶黄素，然后由茶黄素逐渐的转变成茶褐素，由茶褐素逐渐的转变成茶红素，这就是普洱茶由新茶放到最后变成老茶，茶汤由青黄颜色逐渐的转变成红赭褐这种颜色，这个，起到了一个非常大的作用，如果没有它，茶叶是不会变颜色的，同时，一样，咱们的绿茶，最后变成陈茶，也是它在起作用。还有一个就是根霉，我只能给你们说这些东西在普洱茶里面会起到一个什么样的作用，具体的你要让我去说这些分子结构，这个已经超出了我们这个范围，意义不大。这个根霉是乳酸菌的一个培养基，培养基，如果没有它的话乳酸菌很难成活，是乳酸菌的一个培养基，这两个东西是紧密相连的，也就是说也就是换句话说它的存在必须要有一个这样的床，没有它这个床这个东西无法着陆，它始终在空中飘，就是有了它这个根霉以后这个乳酸菌才能附着在上面产生一些变化，乳酸菌大家都知道，进入体内是有益于帮助消化，对不对，咱们喝到的酸奶大部分里面都是这些东西，对吧？下来就是酵母，它也是一种微生物，对吧，这个，这种微生物可是上面这几种东西的指挥官，是不是？它去指挥着所有的这些霉和菌，产生不同的变化，根据不同的温度与湿度向不同的方向发展，这是起到了一个决定性的作用。这就是普洱茶里面的一些微生物。如果这个东西受了大量的湿度以及温度又没有迅速的散发出去，这些东西会演变成一种有害的，就发霉了，然后出来的就变成了黄曲霉，这可是要人命的拉肚子的东西，对不对，这就是要发霉的原因之所在。那么，普洱茶发了霉了，就彻底不存在这些东西，也就没有任何营养价值，所以发霉的普洱茶坚决不要饮用。这基本上普洱茶的所有的概念，以及品牌、以及冲泡的方法，两堂课，我们把它全部都解释清楚，下来还剩一点点时间，看怎么大家有不明白的地方。（问题是关于买回来的茶要通风和存放，总结一下大概的意思）买回来的茶要先通风，先放一放，自然通风，它有一个自然的风干，这就是咱们从云南运过来的茶运过来以后马上就要让它醒茶的道理，时间一般是一两个月，跟季节有关，比如到了秋天的时候秋高气爽的时候可以短一点，到了夏天可以更短，一半个月，然后把它放在罐里，生茶熟茶分开，不要进水，不要进雨水，二十二度到二十五度这个温度是最好的，三年不用动，然后回湿，就是从罐里再拿出来，因为你让它在罐里呆了那么长时间你总得让它通通风。——完——