世界上第一碗面出土的地方，“青”出于“兰”而胜于“兰”|面条|拉面|牛肉面|面食|汤面
文：上沙沃
图：来源网络
沉睡了4000年的面条在青海露出真容。这碗面条儿呈米黄色，粗细均匀，直径约5毫米，长度约500毫米。专家们经过分析认为，它主要由小米和少量的糜子制作而成，看起来细细黄黄的，很像中国西北部小麦粉做成的拉面，由于陶碗倒扣而且被洪水物质覆盖，这碗4千年前的面条才得以保存下来。在这碗面条中考古人员还发现了动物骨头的碎片，说明是一碗荤面条。这个遗址是夏朝初期留下来的，面条装在一个倒置的陶碗当中。
我们都知道小米是没什么黏性的，怎么可能做成面条呢？这些成了考古学家的一大疑惑。小米面团粗糙易碎，拉伸性差，无法用制作拉面的方法做成面条。鉴于此，研究者经过多次模拟实验，在吸取民间锤砸、烫面增加黏性知识的基础上，利用传统饸饹面制作工具，借鉴挤压糊化凝胶成型方法，在没有添加任何增黏剂的情况下，成功模拟制作出长度达1米以上的小米面条，从而证明小米是可以制作面条的。
这一研究结果证实了喇家面条是真实存在的罕见的古代食物遗存，这也说明我国新石器时期的先民，在4000年前已经用小米做成了世界上最早的面条，与目前一般用小麦做面条的原料是不同的。
中国的饮食文化，甭管有多少山珍海味，归根结底主食只有两样：米和面。南方人爱吃米饭，北方人则特别喜欢吃面，在众多的面食当中，面条又是最活跃的一个。面条的故事要从"面条帝国"--中国说起。千年炊烟孕育了两千多种面条的做法，影响了整个东亚的面条文化。不过，无论是面条还是制作面条的主要原料小麦，源头都不在这里。
中国的汉字"麦"原指"远道而来的人，与面条的"面"字结合，就成了繁体字"面"，而小麦以及小麦粉制作而成的面条，在数千年前也确实是远道而来的。地球上60%人口主粮的小麦，最早诞生于9000年前美索不达米亚平原的农耕文明。在它诞生后的6500年，小麦种植技术连同制面技术，开始从中东地区传到地中海，穿越巴尔干半岛和阿尔卑斯山，向东经过中亚来到中国。因此，这条以长安为起点，途经西域、中亚、西亚，乃至地中海各国的"丝绸之路"又被叫做"面条之路"。
穿梭在丝绸之路上的阿拉伯商人随身携带面团作为干粮，食用前将面团分成小块，搓成条状晒干，置于火上烤炙，这几乎是人类历史上早期面条的雏形。这样的面条沿着丝绸之路进入中国，开始在中原地带繁荣兴盛。但喜食汤羹的中原人将面条与水同煮，热汤中取面时，"箸"(筷子)也就因此诞生。
中国虽不是小麦的诞生地，却是人类现存至今最早面条的发现地。四千多年前，一场突如其来的地震摧毁了中国西北部的一个村庄，紧随其后的洪水又将其封冻。四千多年后，准确说是在2005年，考古学家们在被称为"中国庞贝"的青海喇家村里，发现了裸露在岩层中的面条。
面条在中国已有四千多年的制作食用历史已毋庸置疑。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。面条，一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品，花样繁多，品种多样，地方特色极其丰富。好吃的面条几乎都是温和而筋道的，将面食的风味发展到极致。经过煮沸的面条最为洁净，可以极大地减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。
由于制条、调味、粗细的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地，著名的面食有 :山西的刀削面，北京的炸酱面，河北的龙须面，山东的打卤面，陕西的油泼面，河南的烩面，兰州的牛肉拉面，吉林的冷面，上海的阳春面，湖北的武汉热干面，广东的馄饨面，重庆的小面，四川的担担面等等。
面条的制作方法多样，因季节的更替不断变化。冬季天气寒冷，人们多吃汤面条、拉面条、烩面条，里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。夏季人们多吃捞面条，面条煮熟后捞出，放在凉水或阴阳水(开水掺凉水)中拔一下，拌以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝，吃时清凉利口，防暑降温。春秋季人们多吃卤面、炯面等。到了蒜苔和豆角收获的季节，家家户户都喜欢用蒜薹和豆角做卤面。冬天适合吃牛肉面。面条可补气虚、厚肠胃、强气力;牛肉甘温、安中益气、养脾胃，有驱风寒之功，又佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，所以有滋阴补肾、强身壮体之功效，比较适合体弱、气喘的人食用，能起到抗疲劳的作用。
在面条刚被引入欧洲时，中国的面条已经进入了令人眼花缭乱的繁荣期。宋代都城开封别称"面条之都"，这座拥有50万人口的国际都市(同期的巴黎只有10万人)出现了世界上最早的商业街，商业街上鳞次栉比的食肆比欧洲大型餐馆的出现早了五百多年。手擀面、刀切面、拉面……食肆中主流的面条做法就有三十多种。沿着丝绸之路进入中国内陆的面条，又从这里向北向东传播，进入蒙古、韩国和日本，向南进入越南、泰国和印度尼西亚，面条文化席卷了东亚及东南亚各地。
长寿面中国人每逢生辰设于宴会最后必吃食品，因面条长长的，寓意长命百岁。古时吃长寿面象征祝福新生男婴长命百岁，此世俗一直沿袭下来。吃面时要将一整条面一次过吞下，既不可以筷子夹断，亦不可以口咬断之。吃长寿面除寓意长寿外，也代表敬老。有传黄帝于冬至当日得道成仙，自此以后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老，所以长寿面又称"冬至面"。
同样的彩头也在亚洲的面条圈里流行:韩国在婚礼当天的宴席上要有面条，意寓"白头偕老、天长地久";泰国在传统欢庆日里吃面条，为的是"喜事不绝";日本人流行在七月初七那天吃素面，以祈愿"好运连连"，除夕时候也会吃面条，叫做"年越面"--这种又细又长的食物如纽带一般，从中国出发，联系了亚洲各国的厨房。
2002年11月，中国社会科学院考古专家在青海喇家遗址考古发现了一碗迄今为止世界上最古老的面条，它将中国的面条历史足足向前推进了4000年。青海喇家村出土的这碗保存了4000年的面条，即可证明面条起源于中国。2005年10月13日，英国自然杂志刊发了青海喇家遗址出土的齐家文化的面条状遗存的鉴定研究论文，这一考古成果，将面条的发明地定格在了青藏高原东部，比以前新疆出土的面条还要早，也将面条的历史又向前推进了2000年。
美食江湖，还是要回到一碗面。甘肃各地皆吃面，兰州背靠盛产谷物的河西走廊，自然也“面面俱到”。比如那碗在兰州，一天能卖两百万碗的牛肉面。兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(河南博爱县境内)国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以"一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。
兰州牛肉拉面技术，堪称西北一绝。拉面制作流传已久，久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉面是技术含量较高的品种。兰州牛肉面的制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
选面，一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用粉。和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。
将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)叫饧面，其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。溜面，就是由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面时将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
兰州牛肉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次"清俏"，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料，在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。
按照粗细宽窄，牛肉面也排好座次，窄如细细长长的韭叶子，宽到能与裤带面一绝高下的“大宽”，细到可以穿针而过的“一窝丝”，更有截面为三棱锥型，口感独特的荞麦楞子。兰州人的清晨，总是从“咥碗牛大”开始，时髦点的，配个“肉蛋双飞”，这一天，就这么起飞了。对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。
这碗面，后来在兰州成为了和水电燃气等同的生活必需品，曾经一碗面涨价五毛，都能上报纸头条。不是天时地利人和，也诞生不了这碗中国第一牛肉面：兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合便捷的牛肉面大显身手；作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草，甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。
“青”出于“兰”而胜于“兰”。当改革开放的春风吹进青藏高原的时候，不甘贫穷与落后的第一代化隆拉面人背起行囊，鼓足勇气，决心走出去闯一闯。1988年，厦门经济特区首家化隆拉面店开张营业。从此，化隆拉面人亲帮亲、邻帮邻，从珠三角到长三角，从中原大地到京津冀，拉面店如雨后春笋般出现。
地处黄河谷地北侧的化隆县是一个以回族为主的多民族聚居县，也是国家级贫困县。化隆广大贫困农民，迫于生计，走出大山创业，依靠一碗面，走遍全国各大城市。为进一步提升“化隆牛肉面”品牌价值，深挖“化隆牛肉面”品牌文化内涵，发扬“敢为天下先”拉面人创业奋斗精神。“中粮香雪”杯首届“拉面王子”争霸赛在“拉面之乡”青海省化隆县群科新区举行，比赛现场来自全国各地41支代表队、123名选手。各队参赛选手拉面精英展技艺、亮绝活；场面氛围热烈。本次比赛还同时了举行《拉面拉出了异国爱情》电影电影首映仪式。
本次争霸赛由中国烹饪协会、海东市地方品牌产业培育促进局指导，化隆县委、县政府主办，本次大赛组委会为大赛制定了多种面型标准及成品拉面汤料味道的比拼；大赛同时在创新上下功夫，推出了创新拉面的比拼，参赛选手将结合自己的创新理念、各地餐饮特色等自由发挥制作出各具特色特点创新花式拉面。
青海拉面经过30年的培育和发展，已经成为化隆县各族群众的“精准脱贫面”、“民族团结面”、“社会和谐面”、“致富小康面”。也得到了各级党委、政府的关心关爱和大力支持。国务院农民工工作领导小组向全国推广了青海发展拉面经济的典型经验；青海省政府出台了《关于进一步推动青海拉面经济发展促进就业创业的实施意见》，海东市委、市政府相继出台了《海东市推动拉面产业高质量发展三年行动方案》，拉面产业发展迎来了重大战略机遇。拉面产业正逐从铺天盖地向顶天立地转变。
如今，一碗拉面已经成长为“拉面经济”。目前化隆县有近11万人、在全国280多个城市开办拉面实体店达17400多家，年产值达130亿元，已成为青海化隆县脱贫致富的龙头产业。在俄罗斯、韩国、马来西亚、印度尼西亚、沙特、埃及等国家，化隆拉面店已经达到了20多家。 每一家化隆拉面店就像是“一带一路”上的一盏灯，在照亮“拉面经济”前行的路、未来的路，也让中国的拉面文化闪亮世界。
一路风雨兼程，一路崎岖坎坷，这条路还会走得更远。 挣了票子、育了孩子、换了脑子、练了胆子、拓了路子、创了牌子，化隆拉面人勤劳、朴实、创新、乐观的精神，正在成为新时代改革浪潮中的一抹绚丽色彩。