不好好去做菜，怎么一到圣诞节就变成甜品了？

在我看来，调料自有其个性，辣椒火爆，丁香温婉，大蒜辛辣，而姜，温暖……在平安夜里，你要不要从一碗暖胃的鸡汤中，或是美味的姜饼中，感受姜的滋味儿呢？但是，有人说了，这姜不能在冬天的晚上吃，“冬吃萝卜，夏吃姜”，“早上吃姜赛参汤，晚上吃姜赛砒霜”。这些一眼看上去就是谣言的消息，怎么会流传开来呢？

姜饼小人。图：碗里碗外_cooking / 豆果美食

两田三横上有草

姜（Zingiber officinale）是姜科姜属的植物，它们的原产地是在东南亚的热带雨林里面。传说中，这种特别的植物曾为神农尝百草行动保驾护航，解毒无数，于是得以神农的姓氏“姜”命名。在古籍中，姜写作“薑”，只是在简化字方案中，姜才替代了复杂的“薑”字。

整棵姜长什么样呢？图：UnconventionalEmma / Flickr

“薑”倒与姜的形态更像，恰如它们在土壤中茁壮成长的样子：草字头代表地面上芦苇一样的茎叶，而下面的“两田三横”更像土壤中的根状茎（顾名思义，长得像根的茎），当初造字的时候，大概正是模仿它们特殊的形态吧。

姜的花苞。图：Aruna / Wikipedia

菜中之祖与甜品担当

中国吃姜的历史堪称悠久，孔子说：“不撤姜食”，大致的意思就是每顿饭都要有姜相伴。为什么孔子吃姜成瘾？零食说，看书提神说，治疗老胃病说众说……众说纷纭。的确，从古至今，被称为“菜中之祖”的姜，一直是中国菜肴的核心调料。

中国菜肴里少不了姜。图：Forest & Kim Starr / Wikimedia

虽然我们的调料里总有葱姜蒜这“三大件”，但相较于葱蒜，姜才更像镇场的老大。鸡汤、鸭汤、蒸鱼、煮螃蟹都少不了它的支持。这要归功于生姜中的香气成分，尤其是各种萜类物质。在炒菜下锅之前，先用油煸炒姜片，让香味溢出，那些香气成分就主要是这些萜（tiē）类物质了。

葱姜蒜，去腥好助手。图：Liliumlys / 豆果美食

但是，在西方厨师手中，姜被用于完全不同的用途。它们并没有与鱼虾为伍，倒是成为姜饼、姜糖、姜汁啤酒的重要组成部分，甜品世界才是姜在西方的归宿。这也没办法。公元10世纪，姜冲出亚洲走向欧洲时，欧洲的厨房已经被胡椒、罗勒、鼠尾草等香料霸占了，只能在甜品屋里给它硬生生地挤出了职位。

姜糖。图：Siona Watson / Wikipedia

温和持久的辣味儿

有句老话说：“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”。辣椒的火爆人所共睹，且不说魔鬼椒的刺激，就连小米椒也可以让我们从外到内辣个通透，辣椒素强力刺激着我们浑身上下的温度感受器。而生大蒜，虽然容易入口，但它们的滋味会逐渐释放，蒜氨酸在酶的作用下，逐渐变换成大蒜素，不仅惹来恼人的口气，进入胃中的蒜瓣更让我们领教了潜藏其中的威力。

比比谁更辣。图：GerDukes / Pixabay

相比不好惹的辣椒和大蒜，姜的辣味总是那样持久恒定却又温和。即使不能吃辣椒的，对些许的姜丝、姜末也不会反感。

除了中式的姜丝姜末，姜还可以磨成粉。图：Ryan Adams / Flickr

如果说辣椒像是一位严师的教导，五体辣个通透；那大蒜像是挚友的箴言，虽入口平常，但回味之下，却独具个性；而姜则更像是家人的唠叨，虽然入口时可能会有辛辣之感，但吃下去之后总是会暖暖的。

柠檬姜茶。图：Free-Photos / Pixabay

在历经煎炒烹炸之后，姜的辣味依然不变。姜中的化学物质是姜辣素，这是姜酚、姜酮、姜烯酚等化学物质的统称，它们让姜具有辣味和独特的香味。姜辣素发现的时间并不长，1879年第一次提取了姜辣素，后来才逐渐认清了这个复杂的家族，目前分离确定的姜酚类物质有十多种。姜辣素的沸点非常高，可以达到240℃，所以熟姜丝依然是辣的。

高温炖煮也不会破坏姜辣素。图：缘豆儿 / 豆果美食

人参和砒霜的抉择

那么，吃姜对我们的身体有什么影响呢？《名医别录》中这样记载：姜“主治伤寒头痛鼻塞，咳逆上气”，《本草经集注》中也有“止呕吐”的记载。目前的实验也显示，姜辣素确实可以抑制胃肠道的过速运动，从而让胃肠道症状减轻。

姜茶。图：congerdesign / Pixabay

至于“吃姜暖胃”的说法，则是因为姜辣素能扩张血管，同时加强心肌收缩，促进了血液的循环。再加上喝下去的热水带来的温暖，喝完一碗热姜汤，出一头汗，还是挺舒服的。不过，在发热的时候，人体更需要的是降温。如果喝下姜汤，还要捂个大棉被发汗，很可能适得其反。

姜汤还是要慎喝。图：逝去的诺言2017 / 豆果美食

至于，“晚上吃姜赛砒霜”的说法，则没有明确的依据。有“砖家”说，生姜吃多了会促进血液循环，引起失眠。可如今，随着生活习惯的变化，晚餐到睡眠还有至少4个小时的时间，即使精神一点，那又怎样？

发芽的姜，长得也很精神呀。图：Benson Kua / Flickr

祝大家吃姜愉快！