腌雪里蕻，要想翠绿好吃不变黄，牢记“1放1窍门”，我每年都做

霜降至，天高风凉，已是深秋时节，好在阳光正好，还能抓紧时间准备一些过冬的食材。大白菜该砍了，萝卜该拔了，雪里蕻也该腌了。雪里蕻，又称雪菜，雪里翁，“雪深诸菜冻损，此菜独青”，描述的就是雪里蕻。在我国北方地区，到了秋冬季节，如果不收获的话，叶子会变为紫红色，故名“雪里红”。而在我国南方地区，由于很少能见到变为紫红色的“雪里红”，所以在民间一直流传为“雪里蕻”。可见，雪里蕻是一种在我国南方北方都深受喜爱的食材。

雪里蕻，是芥菜的一种，因此也有着与芥菜同样的属性，那就是用来制作腌菜，虽然鲜香的雪里蕻也非常美味，但是经过腌制的雪里蕻仿佛被注入了灵魂，其口感和香味更能被诠释，可以炒菜，可以炖肉，可以煮汤，也可以入馅，一碗雪菜肉丝面，一顿雪菜猪肉馅饺子，或是一锅雪菜炖豆腐……都绝对是冬日里餐桌上的一绝。

虽然现在各种新鲜的蔬菜供应充足，在寒冬里也可以随时购买，但是不仅味道寡淡，而且价格也很高，所以在我们冬日的餐桌上，各种菜干，腌菜占据着重要地位。每年深秋时节，我都会买上一些雪里蕻，趁着新鲜劲吃几顿，剩下的腌起来，冬天里慢慢吃。而且雪里蕻的价格也很便宜，5毛钱一斤，比其他的蔬菜便宜多了，我一买就是30斤，根本不愁吃不完。

腌制雪里蕻，很多人都会，但是腌出的味道和颜色却千差万别，身边总有朋友向我询问，为啥自己腌出的雪里蕻总是发黄，没有超市里卖的好看。其实很简单，今天就来跟大家分享我的做法，腌好的雪里蕻翠绿不发黄，脆爽好吃，这还是我的奶奶教我的，已经用了几十年的老方法，下面就一起来看 看吧~

【腌雪里蕻】

食材准备：雪里蕻，食盐，花椒，干辣椒，白酒

【具体做法】

1、虽然雪里蕻价格便宜，但是我们在购买的时候也要注意挑选一下，要选择嫩一些的，可以在根茎的位置掐一下，太老的不要买。买回家以后，将雪里蕻摘一遍，发黄的叶子去掉，否则也会影响腌好的颜色。雪里蕻的根部不必切掉，但是如果太大的话，可以去掉一部分。

2、摘完以后，便是对雪里蕻进行清洗，不仅是叶片要洗净，根的部位更是重点，这里不能马虎，不能有泥土残留，否则会毁了一坛的雪里蕻。洗净以后，将雪里蕻悬挂起来。把水分晾干，同时将雪里蕻中的水汽也晾晒出去，直到雪里蕻变蔫。时间大约需要一天。

3、把晾晒好的雪里蕻放进大盆里，撒入一些食盐，手中最好戴上手套，避免损伤皮肤，然后用手去揉搓雪里蕻，使其均匀吸入盐分，然后再加入一些花椒和干辣椒，加入花椒和干辣椒可以使腌出的雪里蕻更香，然后继续揉搓，一直将雪里蕻的茎叶揉搓至回软变为深绿色。全部揉搓完毕以后，放到阴凉处，静置2个小时以上，将雪里蕻中大部分水分腌出。

4、2个小时以后，我们将雪里蕻一把一把取出，挤出多余的水分，然后把雪里蕻完成团状。

5、提前准备好腌制雪里蕻的罐子，用热开水烫一遍，然后自然晾干。把挤干水分的雪里蕻放进罐子里，按照一层雪里蕻，一层食盐的顺序来放，放的时候注意压实。最后淋入一些白酒封住。

6、最后将坛子密封好，放到阴凉通风的地方保存即可。20天以后就可以食用了。在食用的时候，需要用清水多泡洗几遍，将其中的盐分洗出。

【小茉莉有话说】

1、腌雪里蕻，要想翠绿好吃不变黄，牢记“1放1窍门”，其中的“1放”就是除了放食盐以外，还要放入一些白酒，白酒可以起到很好的杀菌消毒的作用，这样可以使腌好的雪里蕻更加耐保存不变质；

“1窍门”则是雪里蕻要腌制2次，第一次腌制过后，需要将其中的水分挤出，因为如果水分太多的话，在后边腌制的过程中就会产生大量是乳酸菌，从而使腌制的雪里蕻颜色发黄，这一步很重要，很多人都会忽略掉。

2、腌制雪里蕻时，食盐的比例也很重要，一般来说，是10:1，也就是说10斤雪里蕻放1斤盐，如果口味淡一些的，可以减少到8两，但是不能再少，否则雪里蕻的味道容易发酸，而且很容易坏掉。

3、制作腌菜都知道，会产生亚硝酸盐，尤其是在前一周的时候，会达到峰值，然后逐渐变少，所以腌制的雪里蕻最好在20天以后再吃，这样更健康。

4、材料中的花椒和辣椒可以根据自己的喜好进行选择，不加的话则是原味的，加入一些可以增加不少风味。

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