舌尖上的邹平----馒头
苦菜儿花一片黄,
蒸上馍馍看亲娘,
来了妮?好啊娘。
馒头,邹平俗称馍馍,是我们的日常主食,再普通不过了。馒头在前些年(大约三十多年以前)虽然是主食,但由于受条件限制,却不能常吃。早前,在农村,走亲访友,蒸上一锅馒头,用箢(yuan)子装上,包袱一包,提着或两个用扁担挑着就算是一份厚礼了。当然可根据亲友是结婚、寿宴、过十二日等具体情况,再放点别的礼品搭配,如红布、小孩衣服、麻花、面条、蛋糕、桃酥等。
那时候,能吃上馒头,一年四季只有过年或过麦时,大人、小孩能一天三时吃上几天,别的时间大人们只能吃窝头、煎饼等粗粮了,只有老人、孩子或是生病才能享受馒头特别照顾。过年时吃馒头是因为忙活一年了,改善生活也是天经地义的事;过麦时吃馒头,是因为干活辛苦,还要把陈麦子吃掉,倒出仓囤盛新粮。小时候我曾经问大人们,是天天吃馒头就咸菜还是用肉菜就窝头呢?大人们会说,吃馒头什么菜都不用就。七十年代末,我们那盛行了一年种白棒子(白色颗粒玉米),有位邻居说,用白棒子面和上白面蒸馒头,好白呀,今年过年可以多蒸些杂面馒头。但是,掺和着白棒子面的馒头虽然白,但是好看不好吃。白玉米始终不如黄玉米口感和产量好,试种了一年也就算了。在那时候,天天吃馒头是人们朝思暮想的祈盼。
前些年,家家蒸馒头,家庭主妇们馒头蒸得好孬也是人们茶余饭后常聊的话题。蒸馒头特别是冬天怕面不发,蒸出硬疙瘩;夏天怕发得太软,或碱放多或味酸,蒸出像样的馒头绝非易事。后来,有了机制馒头,和面机、馒头机,做出的馒头大多长长的,所谓高莊馒头,很有滋味。当年邹平的国营饭店,供销社饭店或机关学校企事业单位食堂都做长馒头,货真价实,而且味道纯正,吃长馒头(意味着吃皇粮,铁饭碗)多为农家子弟梦寐以求。
如今,吃馒头不是奢望的事了,但能吃到味道如当年的馒头恐怕不好找了。馒头随处可见,从超市、饭店,食堂到馒头房,虽然有品牌,但在成本驱使下,甚至在利益熏心下,好像都商量好了似的,全是一些松软无味的馒头,甚至出现黑心馒头、毒馒头。吃馒头现在不奢求了,但吃上可口的馒头却不那么容易了。
要想吃到味道纯正的馒头,那就自己动手蒸馒头吧!从去年开始,妻子决定自己蒸馒头,从娘家(岳父岳母经常蒸馒头)拿来了接面(老面引子),刷好蒸锅和蒸笼,又到我父母那儿找来同号的蒸笼,这样一算连箅子和笼共六层,蒸一次六七四十二个。说干就干,头天下午把引子用温水泡好化开,晚上开始打糊子,就是把泡开的引子加水和面粉和成稀糊状,再次发酵(时值冬天发面时间要长一点,如果春秋季节发面和饧面略短,夏季时间更短)。过上一宿,早上一大早,看到面糊有了水泡水珠状,用筷子一戳十分松软,糊子开了。
妻子开始和面,不一会和了满满一大盆。和好面,翻扣盖上盆子让面再继续发酵(也可放到暖气旁边)。大约二三小时,掀开盖子一看,面开始膨胀、松软,几乎长满了面盆,这时候妻子开始加碱水。用温水把碱面化开,一面揉面一面加碱水,揉面也有讲究,也要做到三净,即手净、面团净、盆净。面团揉好后,放到案板上,撒上醭面,让面再饧一会儿。下一步,就要揉面揉馒头了。在案板上撒上醭面,把面团反复揉搓折叠,揉长了,再叠起来,撒上面粉,卷起来,摁下去,翻来覆去,然后搓成长条再揪成比拳头略小的剂子,最后再把每个剂子揉成馒头,放到箅子上盖上干笼布或毛巾略饧一会。这时候洗好屉布铺在蒸笼上,锅里放上水烧开,把馒头依次摆在笼上,等蒸汽漫上来后,再盖上锅盖,用旺火约半小时就大功告成了。馒头熟了,白白胖胖的,满屋生香,迫不急待拧下一小块放入嘴中,透着面香味,甜丝丝的,又松软又劲道,不再向市场上的馒头只是暄腾,没有嚼头。以后蒸馒头越发不可收拾,妻子买了小粉碎机,把荞麦、燕麦、豆子等打碎再和上玉米面、小米面做成杂粮馒头,虽然成本略显不小,但是自己吃,也送给亲朋好友一些,让大家分享自己收获的果实,也是津津乐道的事。
在家蒸馒头也不仅限于揉馒头,如果时间紧可以切成卷子,省时省力。要花样吃法,可以把面擀成圆饼撒上花椒盐、油,卷起来做成油卷,花卷;放上枣,就成了枣卷。也可以做糖三角,用红糖或白糖加上点干面粉,放到面皮上挤成三个角,老人孩子最爱。过年把红小豆煮烂加上枣或红糖制成豆沙馅,做成豆包,一些地方拿来当供品。要是哄小孩把馒头坯子捏成长型,头上两边按上两粒绿豆粒,用剪子剪成刺猬状,蒸熟就是面刺猬了。给老人做寿,做成桃馍馍(寿桃)又好吃也好看又吉利。把面坯揉成馒头,在头顶揪出一小头用刀在头上拉上一刀,蒸熟后刀口处有一道沟,再抹上红颜色,一个寿桃栩栩如生。再如做鱼鸡及各种造型要么有模具,要么是面点师,非寻常人所能及也。当然了,我们如果蒸包子剩下面,可以做成馒头;做馒头时,留点面,弄点馅,亦荤亦素,包成蒸包,两全其美,岂不快哉!做馒头如果用酵母发面时间会很快,但是味道太暄,而且等再一顿馏着吃容易起皮(蒸汽熏烂),口感不如老面的,要不商家招牌广告名曰——手工馒头、老面馒头。做馒头的时候呢,也一定记住留下一块馒头大的面做引子,以备下次再做时当接面用。为了不让留下的面引子发霉,妻子跟岳父学了一手,把面团擀成面棋子,放到盖垫上晾干,随时随用。这种创新的把发面引子制成棋子的做法,不得不称赞岳父及妻子的智慧。
如今的年代,什么也不缺,什么也都缺。但是唯独不缺馒头,但缺好吃的馒头。不蒸馒头争口气,闲暇之余蒸点馒头,蒸出了快乐,蒸出了自信,蒸上几笼馒头亲人分享;冻入冰箱随吃随馏如同新出炉。
随着蒸馒头次数增多,妻子蒸馒头技艺大增,做的各种面食既干净卫生又香软可口,简直赏心悦目,让我们全家食欲大开,享受美食乐趣。和同事同学聊起来,我经常拍着胸脯说,我们两个做饭菜一个擅长白案,一个擅长红案(白案即面食,红案即肉菜)可以在家开上两桌。
妻子和我自己也挺满足的,说今年春节时让父母那里少买馒头,自己有空多蒸点,还是自己蒸的爱吃,蒸馒头里也有快乐。我发现,其实生活中许多的事,自己亲自动手去做了,自己去体验了,享受了过程,快乐就在其中。
作者:吕品,山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作,现供职于邹平市综合行政执法局。
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