镇江日报多媒体数字报刊古人怎么吃螃蟹
□ 项 伟
“秋风起,蟹脚痒”。秋风起了,菊花开了,蟹脚痒了,比蟹脚更痒的是吃货们的脚,这时不去弄几只肥蟹吃吃,岂非辜负了这大好秋光?
据史料记载,古人吃蟹却是始于“蟹胥”。郑玄作注的《周礼·庖人》有记载:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”也就是说,御厨给周天子做的菜,其中有一道名叫“蟹胥”。何谓“胥”?晋吕忱 《字林》曰:“胥,酱也。”原然,“蟹胥”就是“蟹酱”。“蟹酱”做法简单:将蟹洗净捣碎,加适量配料,腌制而成。此做法一般针对腥味较重的海蟹,譬如梭子蟹。“蟹酱”(又称蟹糊)这种凉菜,吃的是生腥、香鲜,引爆的是味蕾,爱吃的固然百吃不厌,厌恶的却闻之翻胃,就这点来说,“蟹酱”可比榴莲。
到魏晋南北朝时,市面上出现糟蟹、糖蟹等蟹制品,各有风味,深得食客青睐。关于糟蟹的做法,有首口诀说得明白:“三十团脐不用尖,陈糟斤半半斤盐,再加酒醋各半碗,吃到明年也不腌。”大诗人陆游好食螃蟹,尤喜糟蟹,还专门赋诗赞叹糟蟹的美味:“旧交髯簿久相忘,公子相从独味长,醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠。”其实啊,不管是糟蟹,还是糖蟹,都是腌制品,并无本质不同,通俗点讲,就是食物咸口、甜口的区别。比如诗人苏舜钦就更推崇糖蟹,发出了“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”的感慨,熏熏然竟有种“持螯把酒与山对,世无此乐三百年”的豪迈。
而在经济发达、物质富足的宋代,无论宫廷还是民间,做蟹手法更是花样翻新,涌现了诸多知名的蟹菜,其中尤以“洗手蟹”和“蟹酿橙”为最。宋代《吴氏中馈录》有记载“洗手蟹”的做法:“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。”我的天,光是配料就不下十种,味道自是浓了美了,只是不知还能否尝出蟹味?而“蟹酿橙”在手法上更是刻意求新:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟,用醋、盐供食。好吧,将蟹肉细细地剔出来放到橙壳里蒸熟而食,这种精致而奢靡的吃法,估计也就宋朝人能想得出来。