秋季风物诗

四季流转，我们对时令的感知，很大一部分来源于对物候变化的觉察。本期我们将聚焦具有代表性的秋日风物，来捕捉秋天的痕迹。

栗

甘

糯

东门之墠，茹藘在阪。

其室则迩，其人甚远。

东门之栗，有践家室。

岂不尔思？子不我即。

——《诗经·东门之墠》

对栗的描写，最早见于《诗经》，东门附近的郊野平地，茜草沿着山坡生长。他家离我很近，人却像在远方。东门附近种着栗树，房屋栋栋整齐排列。哪里是不想念你？是你不肯亲近我。

糖炒栗子  图源网络

以栗起兴，描绘男女间的相思之情。由《诗经》也可推断栗的栽培在我国至少有二千五百余年的历史。不过栗未似红豆一般发展为隐喻相思之物，而是一门心思地在食材届深耕。汪曾祺先生在《栗》这篇文章中细数了栗子的做法：烤栗子、糖炒栗子、白糖煨栗子，栗子鸡等，看得人口水直流。

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“昆明栗子大，炒栗子的大锅都支在店铺门外，用大如玉米豆的粗砂炒，不时往锅里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的，吃完了手上都是糖汁，必须洗手。栗肉为糖汁沁透，很甜。”

除了传统做法，书中还提到两则——煮栗子和奶油栗子粉：

“北京的小酒铺过去卖煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是极好的下酒物。”

“北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油，吃起来很过瘾。”

巧的是梁实秋也写过这两道：

点击查看《雅舍谈吃》

“煮咸水栗子是另一种吃法。在栗子上切十字形裂口，在锅里煮，加盐。栗子是甜滋滋的，加上咸，别有风味。煮时不妨加些八角之类的香料。冷食热食均佳。”

“栗子磨成粉，就好像花生粉一样，干松松的，上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油（w-hippedcream）。用小勺取食，味妙无穷。”

两位吃货作家在栗子上完成了一次胜利会师。栗子的魅力，无需多言。

柿

如

蜜

柿，《别录》中品。有烘柿、醂柿、白柿、柿霜、柿糕，皆以法制成。

——《植物名实图考》

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中国是柿树的原产地，也是柿树栽培最多的国家。

山东省临朐县发现的距今1200—1400万年中新世山旺柿叶化石，以及前苏联学者瓦维洛夫关于中国果树起源的考察资料都表明，柿树起源于中国。浙江良渚文化遗址出土了距今1万多年的古柿核，混在其他食物残渣中，当时人们可能已经开始食用柿子。

柿饼  图源网络

事实上，人们最初栽种的是野生柿子树，真正的柿树是后来嫁接培育而成的。早在汉代，就出现了有关柿的文献记载。汉初的《礼记·内则》篇有“枣栗榛柿，瓜桃李梅”的字句；司马相如的《上林赋》中也提到了枇杷、橪、柿。《说文解字·木部》中柿的释义为：“赤实果，从木市声。”之后的《食经》更是记述了用草木灰汁给柿子脱涩的方法。显然，汉代柿子已经是为人熟知的一种水果。

堆彩柿子纹盒  图源故宫博物院

柿的皮、叶、花、蒂、霜、肉皆可入药，颜色鲜红、浑圆饱满，又与“事”、“世”同音，在民间素有“事事如意”的吉祥寓意，因而成为具有代表性的民俗生活元素。柿蒂纹是民间装饰纹样中最常见的题材与表现形式之一，得名于柿蒂的形状。

柿蒂纹作为一种植物纹样，常用于建筑图案，铜镜、器皿、伞盖等物件上。白居易的《杭州春望》写到：“红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花”，可以看出当时柿蒂纹已经做为织绣的纹饰被广泛应用。

未熟的涩柿经磨碎、发酵、榨汁等一系列工艺还可制成柿漆，其中所含的单宁物质容易与其他物质结合从而具有杀菌、防水、防腐、染色的功能，运用于工艺美术品及日常用品的制作中。

果

儿

红

山楂，《唐本草》始著录。即赤爪子。李时珍以为《尔雅》朹，檕梅即此。北地大者味佳。

——《植物名实图考》

《唐本草》已经明确著录了山楂，而李时珍认为《尔雅》里的朹，檕梅指的也是山楂，据《本草纲目》记载，两晋时期的著名方术士郭璞给《尔雅·释木》的“朹，檕梅”一句作注：“朹树状如梅，子如指头，赤色似小柰，可食。”讲的就是山楂。

这些史料都说明我国很早就开始种植山楂。山楂又名山里红、红果、胭脂果。《本草求真》载：“山楂，所谓健脾者，因其脾有食积，用此酸咸之味，以为消磨，俾食行而痰消，气破而泄化，谓之为健，止属消导之健矣。”《本草纲目》：“山楂性平，味甘、酸，有消食积，散瘀血，驱绦虫作用。”中医认为山楂有开胃健脾，消食导滞，行气散瘀之效。

冰糖葫芦  图源网络

此处不得不提一下，秋冬小吃界的扛把子之一——冰糖葫芦。传说南宋绍煕年间，宋光宗赵惇最宠爱的黄贵妃患病，不思饮食，御医遍寻名药，却始终不见效。无奈之下便张榜求医。一江湖郎中揭榜进宫，诊脉后开了方子：冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，半月见好。黄贵妃服用，果然病愈。

后来这种方法传到民间，集市上也开始售卖，称“蜜弹弹”。明代时，人们把单个山楂沾上糖汁吃，北京人叫它“糖堆儿”。明末清初，又将山楂串起来沾上糖汁，冰糖葫芦正式问世。除了糖葫芦，还有其他山楂类的小吃，《东京梦华录》有一段描写池上饮食，里面提到了“查片”，即山楂片。

菊

傲

寒

菊，《本经》上品。《尔雅》：鞠，治蔷。服食延龄。

——《植物名实图考》

菊原产于我国，是具有悠久的栽培与观赏历史的传统花卉。战国时代的《礼记·月令》就有“季秋之月，鞠有黄华”的描写。《尔雅·释草》云：“鞠，治蔷也。”治蔷即今之秋菊。

最初菊的种植是以药用为目的，《植物名实图考》记载：“菊甘而薏苦，有小毒，伤胃气。俚医以治痈肿疔毒，与甘菊花主治悬殊。”魏晋时期，菊花已经成为重要的观赏花卉。菊花种类繁多，姿态各异。刘蒙的《菊谱》是我国第一部菊花专著，该谱记菊36品，成书于北宋。到了南宋，史铸的《百菊集谱》已将菊品扩展到160以上。

齐白石《菊花图》  图源网络

因其绽于深秋，傲霜斗寒，隽美明丽，香气淡雅，而倍受推崇。自屈原的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，“春兰兮秋菊，长无绝兮终古”始，菊成为历代文人墨客吟咏赞颂的对象。

不论是郑思肖的“宁可枝头抱香死，何曾吹落北风中”，还是黄巢的“待到秋来九月八，我花开后百花杀”，抑或是苏轼的“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝”，无不在赞颂菊花高尚的品性，陶渊明更是将其与传统文人高洁淡泊的志趣紧紧联系在一起。

除了丰富的精神内涵，菊花在古代还有长寿、吉祥的美好寓意。中国人素有重阳节赏菊、饮菊花酒的习俗。以菊花泡酒是古人制作菊花酒最常见的方法之一，宋代《离骚草木疏》记录：“八月采收菊花，曝干，浸酒中，隔月即可饮。”

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《西京杂记》则提到了菊花酒的酿造法，这种方法一直沿用至明代。菊花与茎、叶一并捣碎，拌在蒸熟的秫米里发酵，等到来年九月再开封榨漉成酒。除了浸泡法和酿造法，菊花酒还可以采用熏制法和蒸馏法制作。熏制法是将干菊花放在袋子里，悬挂在酒面上，再密封瓶口，隔夜摘去花袋，酒里便溶入菊花的香气。蒸馏法则是用蒸馏的方式提取花液，再将花液与酒混合，曹雪芹的祖父曹寅就作过一首《菊露和酒》。

桂

飘

香

丛桂开时，真称“香窟”，宜辟地二亩，取各种并植，结亭其中，不得颜以“天香”、“小山”等语，更勿以他树杂之。树下地平如掌，洁不容唾，花落地，即取以充食品。

——《长物志》

桂花别名很多：因其叶脉如圭而称“桂”；树干纹理如犀牛角，又叫木犀；以其清雅高洁，香飘四溢，被称为“仙友”；桂花又被称为“仙树”、“花中月老”。桂花原产我国西南部喜马拉雅山东段，18世纪70年代由广州传至英国，英国皇家邱园于1789年开始栽培，之后欧洲一些国家相继引种。

《长物志》以“香窟”言桂，实在贴切，刘崧诗云：“自有秋香三万斛，何人更向月中看。”李清照的《鹧鸪天·桂花》中赞其“暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留。何须浅碧深红色，自是花中第一流。”

点击查看《郁达夫散文》

提起桂花自然会想到杭州的满觉陇。郁达夫在《杭州的八月》中写到：“满觉陇南高峰翁家山一带的桂花，更开得来香气醉人。八月之名桂月，要身入到满觉陇去过一次后，才领会得到这名字的相称。”

杭州满觉陇路 每年秋天会吸引大量赏桂的人

桂花除了香气袭人，还可食用。拿翁家山来说，桂花盛时栗子正熟，路边小店会卖桂花煮栗子。梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到徐志摩每值秋后必去翁家山访桂，吃一碗煮栗子。有一年去了，桂花被雨摧残净尽，他有感而发写了一首诗——《这年头活着不易》。

秋

蟹

肥

蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香、味三者之至极，更无一物可以上之。

——李渔《闲情偶寄》

点击查看《闲情偶寄》

中国人吃螃蟹的历史可远溯商周，东汉经学大师郑玄在注释《周礼·天官·庖人》时就提到，周代人用珍贵的好菜来祭祀，“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥”，这其中就包括青州的蟹胥，蟹胥即蟹膏。

南北朝时期出现了腌制螃蟹的方法，糟蟹、糖蟹等名菜从此流传开来。隋炀帝喜食糖蟹，巡游江都时官员还会将其作为贡品。糟蟹在《吴氏中馈录》中又称醉蟹。做法是糟、醋、酒、酱各一碗对螃蟹进行腌制。古人为了让螃蟹保持肉质不松，还想出了许多小窍门，比如在腌蟹的酱油中配入一定的香油，在蟹壳底放一粒茱萸等等。李白《月下独酌》里的“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，就是糟蟹。

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唐代从西域引进饆饠（亦写作毕罗），即一种有馅的面点，传入中原后也演变出本土特色，比如蟹黄饆饠。唐人刘恂的《岭表异录》就提到了这种食物，将蟹膏与蟹肉一起填入蟹壳之中，“淋以五味，蒙以细面”，又称为蟹饦（饦：饼）。

宋人则发现橙子可以去腥，于是衍生出橙与蟹的搭配。如“洗手蟹”就是在糟蟹的基础上调入盐、酒、姜、橙，因为工序简单耗时短，客人洗完手就能食用，故称洗手蟹。还有一道更具代表性的蟹酿橙：其做法是将橙子切顶挖空，留少许橙汁，再加入蟹膏、蟹肉，合上顶盖，放入器具，用加了酒和醋的水蒸熟。

“以蟹为命”的明末清初文学家李渔

明代开始则更加追求蟹本身的鲜味。明代宫廷吃蟹，就是简单的“洗净蒸熟”，“蘸醋蒜以佐酒”。明末清初的文学家李渔，是出了名的“以蟹为命”。他在《闲情偶寄》中写到：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”意思是，吃螃蟹应保持整只螃蟹原来的体态，蒸熟，贮存在冰盘里，摆放在几案上，由客人自取自食。

“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时”，昼短夜长，寒冬将至，让我们抓住秋天的尾巴，尽享这天朗气清，风物闲美的时光。

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