干锅酱料配比与制作步骤香料配比草果：20...

干锅酱料配比与制作步骤

香料配比
草果：20克（带籽）
毕拨：2克
良姜：5克
陈皮：4克
丁香：2
白寇：10
八角：4克
山奈：7克
香毛草：1克
小茴香：5克
栀子：3克
灵草：2克
肉蔻：8克
桂皮：4克
排草：1克
香菜籽：10克
香砂：5克
香果：4克
香叶：6克
甘草：5克
以前香料打碎，5斤油香料用50—60克。

菜籽油：4斤
猪油：250克
鸡油：250克
干锅酱：30克
干锅香：30克
海天拌饭酱：150克
耗油：100克
1.锅中倒入4斤菜籽油烧至240—260度降温后，加半斤猪油半斤鸡油，油温140—150度加姜、蒜、洋葱炸至洋葱微黄，加大葱和芹菜炸至金黄捞出。
2.接下来锅中放豆瓣酱1斤、泡椒1斤小火慢慢炒，油温保持在100—110度之间，炒至豆瓣酱和泡椒水份蒸发50%加糍粑辣椒小火慢炒（炒至干锅酱料辣椒不用炒的太干，因为还需要二次加工）。
3.接下来锅中加入豆豉、姜末、蒜末（姜蒜末很细的话起锅前10分钟加），烧至注意控制油温，油温不能超过110度。
4.炒至过程中油温到105—108度时间倒入泡好的花椒，烧至油温到100—113度关火，加香料油、干锅香、干锅酱以及其它辅料即制作完成。