生存必备技能之蛋炒饭
前两天办公室一小姐姐准备今后自己带饭，问我需要买一些什么调料。我给她列的基础清单是这个样子的。
她看完后幽幽的问我，白糖能用来干嘛？玉米淀粉是什么？八角桂皮香叶怎么用？做炸鸡需要什么材料？我还想做茶叶蛋，是不是买茶叶和鸡蛋就可以了？......
回答完这些问题后我的内心一直在反省。
我平时是不是太高估你们的实力了？？
好像还真的是[摊手]。
为了照顾一下班上这批基础薄弱的同学，今天这篇文章的主题就是蛋炒饭。由于它足够简单，足够好吃，丰俭由人，蛋炒饭和煮泡面，西红柿炒鸡蛋一起，被评为必备生存技能前三。（蛋炒饭：谁评的？）
No.1 优秀的蛋炒饭：干爽，均匀，色泽诱人
蛋炒饭是我人生中学会的第一道菜。小时候由于嫌弃奶奶烧的菜难吃，三年级开始我就经常去厨房给自己炒饭吃。
没人教，自然就是瞎折腾。随便炒的饭配一碗加点盐用开水冲泡的紫菜汤，就是当时我觉得无敌美味的组合了。
我还记得那时我准备了一个本子记录自己的“炒饭秘籍”和一些简单的菜谱，苦心孤诣只为自食其力能早日摆脱奶奶的黑暗料理。（论家长做饭难吃对孩子成长的影响）
或许蛋炒饭也是你人生中第一次下厨做的菜。其实有时候这种最基础的家常菜要做好反而更不容易，倒是一些“硬菜”照着菜谱画瓢能出个八九不离十。
和蛋包饭，焗饭，焖饭不同，蛋炒饭讲究干爽。就像那首歌里唱的，“饭要粒粒分开还要粘着蛋”。
粘不粘蛋我觉得不重要，粒粒分明还是需要讲究的。平时我做蛋包饭的时候会加酱汁和高汤使其更利于塑形，但炒饭如果像这样黏糊糊的肯定没法上台面。
当然也不排除有些人就喜欢吃这样的炒饭。我一朋友觉得炒饭就应该是粘粘的，因为她妈妈从小到大给她炒的饭都是这样的。（再次论家长的厨艺对孩子成长的影响😄）
下厨这件事没有什么绝对的标准。我从来不会强调做一个菜必须要用什么材料，或者一定要做成什么样子。享受过程的乐趣也是做饭重要的功能之一呀。
一份优秀的炒饭我觉得有三个特点：干爽，均匀，色泽诱人。干爽就是上面提到的颗粒分明，米饭不要蔫蔫的没一点精神。均匀就是食材大小和分布均匀，调味均匀。不要黑一块白一块，一边死咸另一边却没什么味道。
图片来源：微博
我小时候为了调味均匀还经常把盐溶解到水里再加入炒饭，当时觉得自己简直是个天才，竟然能想出这么好的办法😂。（用飘柔，就是有这么不知哪来的自信）
No.2 蛋炒饭技术要点：Q&A
蛋炒饭的组成部分有五：鸡蛋，米饭，葱花，配料，调味。除了饭，没有什么不可或缺的选项。
1. 关于鸡蛋
a. 蛋黄or全蛋？
有些人炒饭会强调只用蛋黄，表示这样子炒出来的饭会更香。我们曾经学过，鸡蛋的所有脂肪都集中在蛋黄，而蛋清几乎80%以上都是水分，因此用蛋黄炒饭更香是毋庸置疑的。
仅用蛋黄还有两个好处，一是水分减少，有助于炒饭保持干爽；二是色泽金黄，使人更有食欲（如黄金炒饭）。
左：包裹全蛋液的米饭；右：包裹蛋黄的米饭
只要你喜欢，任何炒饭都可以用蛋黄代替全蛋。如果觉得蛋黄粘稠度过高，还可用一定的蛋清稀释，即多个蛋黄配一个蛋清。
多余的蛋清可以直接炒散加到炒饭中，也可以留作它用。如给肉、鱼、虾上浆或者烧汤、制作蛋糕等。
b. 鸡蛋的处理方式。
鸡蛋和米饭有三种混合方法。最常用的是1先炒散然后下米饭和配料搅合，另外两种分别是2先和米饭拌匀再慢慢炒开和3先炒散米饭再下蛋液快速翻匀。
2和3效果非常类似，但略有不同。2的优点是能使米饭提前松散，操作的时候用小火将其慢慢煸干即可，新手友好，不需要怎么弄都很均匀。
3的优点是先将米饭煎香，米粒会更油润饱满。下入蛋液要求快速翻匀，操作难度相对较大。翻炒的比较累，但同时时间更快。（如果翻的不够快就是这样带点蛋花的效果，其实也行是不是）
从耗油量来说，1>2>=3。我平时比较喜欢用3，当然也可以根据自己的喜好将1和2/3组合使用。
c. 如何炒鸡蛋？
鸡蛋整个入锅或者打散后下锅，用铲子快速搅碎，炒到想要的熟度出锅/加米饭。要想嫩一点可以在蛋液还未完全凝固时关火，想老一点就炒久点，直至鸡蛋微微焦黄，并散发浓郁的蛋香为止。
炒鸡蛋要注意的只有一点，那就是要热锅凉油下鸡蛋。先用大火把锅烧热，再转中小火倒油。晃几下锅子，打匀蛋液，在油温还没升上来的时候就把蛋液倒进去。
热锅凉油烹饪既能达到一定的不粘效果，还可以保持食材的营养和水分。对于蛋炒饭中的蛋来说，这样操作有助于其受热均匀，熟度一致。
不过如果你想要得到鸡蛋非常蓬松的效果，而且对自己的操作速度有信心，那也可以热锅热油来炒蛋。
考虑到你们的段位......算了。又仔细一想，说不定你们用的可能是不粘锅......算了。用不粘锅的话当我什么都没说，凉锅凉油都行。
d. 是否需要预先调味？
没必要。有些人为了调味均匀，会预先在蛋液里加盐和胡椒粉拌匀。这点盐我觉得对总体调味影响不大，而且盐在一定程度上会破坏鸡蛋的嫩度。
2. 关于米饭
不管什么时候，合适的米饭都是蛋炒饭成功的先决条件。隔夜饭的湿度和硬度比较理想，是常用的炒饭选项。但重点不在于隔夜，而是“水汽的散发”。因此为了达到相似的效果，不同情况下的米饭就有不同的处理方式。
a. 米的选择？
什么米都行。毕竟炒饭的目的很多时候都是为了解决家里的剩饭。
b. 不同米饭的处理？
现煮的饭：刚刚煮好的米饭也可以拿来炒饭，而且甚至不必刻意的少加水。但一定要趁热把它铺到一个大一点的盘子里晾凉。
十几秒钟过后盘底就会积满水分，这个时候把它翻过来转移到另一个容器中（不然短时间内凉了之后底部还是会很湿）。
这样操作不需要担心炒饭会无精打采的问题。除非你们家喜欢把饭煮的跟粥一样稠。（我奶奶就是。我爸总笑话她煮的饭往墙上一扔都能ba得住😂）
隔夜饭/放了较长时间的饭：隔夜饭中也有许多不同的种类，有的米粒较硬，用手掰散就行，非常好炒。也有的隔夜饭用手一抓就全部粘手上了，弄也弄不散，炒的时候也不易把它们分开。这种情况下如何使米饭粒粒分明？
有些做法是炒的时候多加一点油。但油多了不仅腻也不健康。
如果不用油该用什么呢？那自然就是用水啦。
直接加水的方法未免显得不那么高明。可以借助食材本身的水分或者液态调料慢慢把它弄开。比如把配料炒香后转小火，加米饭盖上锅盖利用自身的水汽把饭焖散。
还可以用前面提到的包裹蛋液的方法。把米饭和蛋液（或酱油等调料）装入保鲜袋揉搓均匀下锅，就能......少洗一个碗了！
放久了略干硬的饭：太干的饭口感不好，咬的人腮帮子疼。比如隔了两夜的米饭。这种情况我会在最后加酒、醋或者水/高汤，帮助米饭软化。但如果已经干到过分的话还是拿去做泡饭/倒掉吧。
蒸饭：平时我们很少会为了炒饭专门蒸饭，但实际上蒸饭是最适合炒饭的。方法也很简单，先把米泡几个小时，然后上锅蒸熟就好了。蒸的过程不会花太多时间。
看这自带颗粒分明效果的蒸饭，闭着眼睛炒我觉得都没问题。
杂粮饭：杂粮饭本身口感就偏粗糙，用来炒饭也非常合适。
3. 关于葱花和调味
a. 加葱的顺序
小葱在炒饭中是点睛的一笔，尤其是在配料较少的时候。注意要在快出锅前加小葱，稍加翻炒，去掉生葱的辛辣味即可，加的太早香味容易流失。喜欢葱的尽管大把大把下。
如果手头没有葱，芹菜粒，西兰花梗，芥菜梗等任何绿色蔬菜都可以用来替代增色。
（直接吃口感不太不好的西兰花梗，切成小丁加在炒饭里倒是挺合适的）
b. 炒饭常用的调料？
盐、白胡椒粉、黑胡椒粉、料酒、酱油、自己喜欢的酱料等。最基础的是盐，如果觉得调味比较寡淡的话，烹点料酒会立刻香很多。炒饭里我还特喜欢加白胡椒粉，有时简直可以用狂撒来形容。
这些调料，没问题的吧，应该家里都有的吧？只买了油盐酱醋的同学，明天下班后路过菜市场记得再稍一瓶胡椒粉哈。
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c. 如何调味均匀？
调味不均匀是炒饭常见的问题。也没什么牛逼的解决方法，无非就是撒盐撒均匀点（比如手举高点撒；选颗粒较细的盐），加调料的时候翻炒速度快一点火候小一点（厉害的颠个锅，不厉害的两只手颠，都不行的就快点铲）。
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4. 关于配料
a. 选择配料考虑的因素
搭配丰富的食材，可以使炒饭赏心悦目，营养均衡，风味十足。配料的选择考虑颜色（红的黄的绿的）和口感搭配（爽脆的嫩滑的香酥的），最好突出一个主题，比如要突出肉香，可以用鲜肉组合腌肉，使香味更丰富。
（这一段其实写了跟没写一样。谁还不是手头就什么东西就加什么东西= =。）
b. 食材的处理方式
大多数食材都可以先煎炒再和米饭混合，想控制油脂摄入就焯水后沥干。腊肉腊肠等先蒸一蒸再煸炒，有助于除去多余的油分，激发香味。
关于蛋炒饭的Q&A暂时先写到这里，有些问题可能没考虑到，还有疑问的可以在评论区留言。接下来是三个例题。
eg.1 基础蛋炒饭
1.1 低配版：米饭/鸡蛋/盐/胡椒粉/葱花
鸡蛋打匀，热锅凉油炒鸡蛋，用筷子迅速将其划散，加入米饭炒散后加盐。临出锅前撒上葱花和白胡椒粉，炒出葱香味后盛出即可。
1.2 高配版：什锦炒饭/扬州炒饭
蒸饭/香肠丁/牛肉粒/鸡肉粒/虾仁粒
笋丁/火腿丁/葱花/鸡蛋
盐/白胡椒/料酒/酱油/面粉
1. 米饭先浸泡后蒸熟，同时处理配料
2. 火腿上锅蒸后切丁炒香，笋焯水后切丁，小葱葱白和葱绿分开切末
3. 虾仁，牛肉粒，鸡肉粒用酱油和面粉稍腌，煎熟待用，用厨房纸吸一下油
4. 热锅凉油炒鸡蛋，再炒散米饭后加盐炒匀
5. 加入除葱绿和虾外的所有配料，炒香后烹入料酒
6. 加入剩余的调料，稍加翻炒出锅，撒上白胡椒粉
这四处飞溅的米粒......
eg.2 酱油炒饭
2.1 低配版：酱油/老抽/剩饭/鸡蛋/葱花
最简单的酱油炒饭，其实有酱油和饭就行。只有一味调料，因此炒饭的质量取决于酱油的质量，最好买品质较好的酿造酱油。
如果手头就只有超市买的普通酱油，直接用免不了口味略显单调。可以先把它加点料熬一熬，立马香十倍。（2.2会介绍一种简单但香味十足的熬法）
酱油炒饭非常容易糊锅，因此翻炒速度一定要够快，并且时刻注意着锅里。（来自小川分心糊锅的教训）
2.2 高配版：蒜香肉丁饭
这款炒饭深受小潘的欢迎，超香超好吃而且超简单！用到的调料只有酱油和糖。（拍照技术不行，只好靠自吹来吆喝我的炒饭了）
亮点有两个，一是先熬汁，二是使用少量蒜酥增加炒饭的乐趣。只用一点点，香脆的蒜酥就能立刻成为炒饭的点睛之笔。（具体做法戳此复习）
酱油、水、四五根香菜、姜丝、两颗冰糖入锅，中小火熬到香菜失去绿色后关火浸泡。然后用这个酱汁来替代酱油调味，做任何炒饭都会很香。如果想要颜色更深，可以加适量的老抽调色。
我自己是觉得成品吃不出香菜的味道的，所以不喜欢香菜的朋友也可以尝试一下。如果不行就换成自己喜欢的其他香味蔬菜。简单步骤归纳如下：
鸡蛋/米饭/葱花/芹菜丁/蒜末
胡萝卜粒/玉米粒/里脊肉丁/酱汁
1. 所有食材按图示准备好
2. 猪肉丁依次用酱汁，鸡蛋清，少许淀粉稍腌
3. 一个灶头起锅小火煎炸蒜酥（密切注意不要焦了），另一个灶头先炒鸡蛋，然后炒胡萝卜和玉米粒，最后炒肉丁。分别依次盛到一个碗里待用
4. 洗锅，炒米饭，加碗里的配料翻炒，加酱汁炒匀，加葱白，加葱绿，加芹菜，加蒜酥。出锅
eg.3 黄金炒饭
3.1 低配版：鸡蛋/米饭/盐/葱花/蔬菜丁
早餐合集1（戳此复习）里的炒饭就是一款简单的黄金炒饭，相信前面讲完大家应该都没问题了，过程不再重复。
3.2 高配版：菠萝炒饭
这是本文最复杂的一款炒饭，用到的不常用的调料有椰子油，鱼露，白葡萄酒和现磨黑胡椒粉。家里没有的话可以不用或者想法子找东西替代一下。
图片依次是洋葱蒜，芹菜，鸡肉（老抽腌），西兰花梗丁，菠萝，虾仁，胡萝卜，蛋黄。
有烤箱的话，先将菠萝肉和菠萝壳烤几分钟，果香会更浓郁。高温也会破坏菠萝酶的活性，减少涩味，使果肉更香甜。
没有烤箱的话就算了/买凤梨/用平底锅稍煎。
全程用椰子油烹饪，给这款菠萝炒饭增加点夏日海滩度假风。米饭炒散后先加鱼露，尝尝咸淡。然后出锅前加一大勺白葡萄酒（图中量我用了大约30mL)，拧几下黑胡椒。
盛到菠萝壳里，上桌就非常好看了。
噫，为什么我放菠萝壳里拍照的画风是这样的。
算了，还是放碗里随便拍一张吧。
No.6 课后作业
根据此刻身边的材料，设计三款炒饭。
No.7 炒饭的营养分析
搭配的好，炒饭是营养丰富的一款主食，米饭外包裹的油脂和蛋以及配料大大延缓了其消化速度，因此升糖指数也不高。
但如果不注意，炒饭的油量很容易超标。不止是炒饭，所有炒菜都一样。还得掌勺人有限油的意识才行。我用量勺做过简单的测试，两人份炒饭用15g油完全搞得定。
另外需要注意的是即使添加了一些蔬菜丁，炒饭里的蔬菜也是远远不够的。最好吃炒饭的时候配一些烫蔬菜，营养就很均衡了。
（川阿姨，你又开始念叨多吃蔬菜了...)
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