49. 挑战生存极限的2月
远程办公第35天，我发现，在家上班真是省钱。
衣服鞋子化妆品的钱都不用花了，只需准备两套睡衣来回换，想吃什么自己动手。算下来，整个2月份我居然只花了一千多，其中伙食费占70%。
这真是挑战生存极限的一个月。
奇怪的是，花的少了，但感觉生活质量并没有下降。这让我不禁怀疑，平时我买的难道都是一些没什么卵用的东西？？
（拒绝承认......）
平时写文比较啰嗦，所以这一期我采用了PPT小视频+讲重点的形式，这样子整篇文章看起来重点更突出。视频戳下方⬇️。
一、卤肉饭
当你手头只有一丁点五花肉和洋葱时，可以考虑做一份卤肉饭。
之前一段时间疫情严重买菜不方便，我硬是用8两五花肉撑了三天😂......前两天吃的是视频中提到的xx炒肉，第三天就是卤肉饭。
图中这点肉做成卤肉饭够我和小潘吃两顿（小潘当时很震惊）。配菜我选的是荷兰豆（可以用任意一种你喜欢的绿色蔬菜），煮煮熟捞出来，不用加什么调料，伴着卤肉饭吃就很香了。
具体做法在视频中有写。
炸葱酥=熬葱油，唯一的区别是这里我们需要的是（熬葱油时常常直接丢弃的）葱酥。当洋葱呈咖啡褐色时就可以关火了，注意宁可火候不足，也不要炸太过。过了容易发苦。
如果家里有香菇也可以切碎丢一点进去。做卤肉饭的要义是把五花肉切成小丁丁，然后把它炖的软烂直接拌米饭——这种感觉有点像是做一个“酱”而不是做一个“菜”。调味一般是酱油+酒+糖+香料，我不喜欢拌米饭的汁太甜，所以没有加糖。
日常我家还有一种类似的做法用的是豆瓣酱+五花肉，也是超级下饭的组合。
二、基础烤蛋糕
前段时间朋友圈大火的电饭锅蒸蛋糕，小潘一直问我什么时候也做一个。看他很期待的样子，我就给他做了个基础款烤蛋糕。
一开始我尝试了电饭锅版，虽然一塌糊涂，但总的来说做一个蛋糕可比面包简单多了。分为三步。
第一步是把面粉、牛奶、油、蛋黄这些材料混合在一起变成面糊（A），第二步是打发蛋清（B），第三步是混合A+B放烤箱烤。
在烘焙/面食当中，要想达到结构蓬松的效果，一个关键的变量是空气。为了给面团/面糊“充气”，我们通常会采用三种方法：生物法（酵母发酵）、化学法（小苏打、泡打粉受热生成二氧化碳）、物理法（打发蛋清、蛋黄或奶油等液体）。这些方法可以单用也可以组合，之前写过的平底锅铜锣烧就是单用化学法，有些包子配方除了酵母还会加泡打粉，等等。
做蛋糕时打发蛋清就是通过机械搅打使蛋白质捕捉空气的一个过程，简单点说，就是把空气打到蛋白里形成泡沫。
油脂会阻碍蛋白泡沫的形成，所以打发蛋清的容器必须无油。在有关蛋的那篇文章中，我写过蛋黄的成分中约有30%是脂肪，所以在分离鸡蛋时，也要小心不要让蛋清沾有一丁点蛋黄。
但水是不会干扰蛋白泡沫的（蛋清里有80%左右本就是水）。许多配方强调打蛋清的容器必须无水无油，对于“无水”这一项，只要尽量擦干就可以了，没有必要战战兢兢担心盆里有一滴水会不会影响成功率。不会的。
糖可以通过增加水的粘度来帮助稳定蛋白泡沫，因此打蛋清的时候往往会加糖。很多食谱会强调分三次加入，还必须要到一定程度再加——这其实已经是进阶的做法了。对于我这样只是很偶尔烘焙的人来说，采用的方式非常简单粗暴：一次性把糖全部加进去，然后让小潘慢慢打。
还有一点要注意，打发蛋清不能用塑料器皿，铜碗是最佳的（不过一般人家里应该没有），常用的是不锈钢容器。这也和它们各自的性质有关。
另外，蛋白应该打到什么程度（干性发泡、湿性发泡）？打过头了该怎么办？将蛋白拌入面糊该如何搅拌？打发的蛋清除了除了用来做蛋糕，还可以干啥（举例：直接炸了吃，如雪绵豆沙）？冷藏过的蛋白是否更好打发（有争议）？......
在日常系列里我不会讲的这么深入，如果你们感兴趣，我再专门写一篇，标题就叫：关于打发蛋清你知道或不知道的N个知识点大全......
其他的碎碎知识点，视频里差不多都提到了。下期见👋
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