从瓦库、宽肚茶肴到水中天，在西安「茶+餐」到底有多配？
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Y老师去了一趟西安回来之后特别像参加完一个夏令营的小学生，被问到最多的问题就是，你有什么收获，有没有特别震撼到你的东西？这种像工作汇报一般的问题我当然是攒着码成文字分享给大家看啦。
震撼我的除了这个城市强烈的包裹感。
这种包裹感表现在两个方面，一是它可以神奇的催眠着你，这种催眠会让你无形中忘却掉一些风土习俗，比如多少天没吃过米饭，多少天没见到汤羹，多久没有见到路边一棵遮阳的树，但不知不觉中你也不觉得唐突或者陌生，好像理所应该就是这样的。
另一个亦是同理，就是在我思考了很久但依然毫无头绪的关于“茶餐”结合的探索，居然在这个城市生根发芽且无限拓展，茶就这么被包裹在餐里，而且居然这个城市的融合也毫不违和。
虽然这个融合的尺度非常之大，有西安发家且成为全国设计师圈代表的“瓦库”，有在西安本土生根，并用陕西米其林餐饮的标准带入茶饮的“宽肚茶肴”，还有当下西安最流行的年轻人、且生命力极其旺盛的现代茶馆“水中天”。同为「茶+餐」的经营模式，但在西安这个城市的包裹下，盛开着格外鲜艳色彩的花朵。
于是，茶味地图西安站第四、五、六站，茶人阿泽也用非常猎奇的态度，跟我们一起看看在西安茶与餐结合的神奇体验。
03.
瓦库30号│水中天│宽肚茶肴
范章哲
李娟
王彦峰
瓦库30号空间地址：
陕西省西安市雁塔区雁南一路9号曼蒂广场二层F2001号
水中天空间地址：
陕西省西安市雁塔区高新一路9号
宽肚茶肴空间地址：
陕西西安市雁塔区融鑫路8号
茶餐结合技能一：
瓦库：走出大西部的设计师品牌的餐饮店
一开始只听到“瓦库”这个名字的时候，心中暗想这会不会是个玩谐音梗的都市弄潮鹅，显然，是我浅薄了。
瓦库始建于非典之后，西安区域经理范章哲告诉我们“瓦库的缘起是个美丽的意外”，同样我也延续对它美丽的谐音误解，一个很酷的喝茶的地方。虽然瓦库在取名与谐音梗上没多大关系，但是它的一波波操作让我实在地想说“哇酷”。
▲瓦库西安区域总经理范章哲
瓦库，如其名是各种瓦的聚集地，名称来源于瓦库创始人余平老师的一个设计理念：让瓦这个元素去唤起城市中一种逐渐消逝的精神。
瓦作为一种建筑材料一般在古镇、古建筑中比较常见，作为设计元素能够让我们直观的想象到老屋子，一个怀旧的像家一样的情感归属地，把瓦聚集在一起然后打造一个现代感的环境，去调和物质与精神之间的裂痕，自然地就有了“瓦库”这个名字和空间的形成。
采访那天我们去的是瓦库第30号店，是坐落在西安一个集设计、城市展厅与高端主题餐厅的潮GAI曼蒂广场的新店。
玻璃幕墙的外立面配合广场上散落的露天小圆桌一股小资情调扑面而来。杏色偏乳白的水泥漆是一层空间的主色调，圆润的扶梯带有立体主义的空间结构切分了一二层的空间。
到了二楼，湘西吊脚楼和半掩小轩窗，顺着流水声经过拱起的小石桥，食客穿梭其中，这完全就是一幅活脱脱的江南水乡的生活情调与景致。
虽说瓦库是一家设计师作品的代表店，但是就「茶+餐」的体验感来说，也是对于空间气味的体验最讲究的一家餐饮结合。我们在想到「茶+餐」的时候第一个反应就是害怕窜味，如果是能融合的气息还好，如果融合不到一块的时候，任何一些烟火气息都会变得突兀且打扰。
但一走进瓦库，你能在若大的空间里感受到一丝清爽的木质味香氛，是在进入空间前对你鼻腔感知的激荡，一边洗涤一边召唤，这是讲究的。接下来就是菜品的搭配。标准菜的口味都稍为的淡一些，不会让餐的气味给空间带来过多的干扰味道，也不会对茶的气息有所影响。
范章哲告诉我们：“用餐结束以后员工收拾屋子的第一件事就是开窗，第二件事就是开风扇。室内窗户的设计是角度上翻的推窗，结合头顶的风扇，空气循环的速度会提高10%。”
所谓无论是气味还是视觉，都给餐厅里的茶，带来了足够的尊重。
Y：
瓦库面向的客群是？
F：
我们的客群主要是商务，但我们的定义我们的客人是处在一个怎样的消费场景，今天我们坐在这，实事求是讲我们凳子桌子的一个高度是确保我们可以保持我们谈话的状态，这个距离的拿捏的尺度就是亲切的一种分寸。
Y：
来这里的人一般喝什么茶比较多？
F：
我们六大茶类的茶都有，但是相对来说我们对茶艺师培训的时候也会跟季节来喝茶，夏天主要给客人介绍的是绿茶，然后有一些客户也会根据自己的口感来喝茶，因人而异，因季节而喝茶。
茶餐结合技能二：
宽肚茶肴：立足大西北的传统茶餐空间
同样又是一个在名字上就显露出了非西安人的文化弱势的地方。
“敞开肚皮吃，接在再变胖”是本南方人对宽肚的第一理解。茶馆主人王彦峰看了我们一眼表示不想多说，拿出茶单一行“世事多烦忧，且把肚放宽”映入眼帘，王彦峰告诉我们这是朋友写的宽肚之歌，来历的弥勒佛：“是非憎爱世偏多，仔细思量奈我何。宽却肚肠须忍辱，豁开心地任从他。”嗯，确实有生活哲学的味道。
▲宽肚空间主人王彦峰
由于茶馆主人王彦峰由内而外散发着文化人气质，不经让我们好奇知识分子在经商路上爱好与商业是如何做权衡的。
此问一出就得到的是一个直接了当的答案：“基本上迎合市场，刚需，像这么大的茶楼还是得靠市场才撑的起来，这不是我们想要啥，而是消费者需要啥。”
空间大、人员配置多等因素带来的压力让经营方向靠拢市场，但是我们在一边采访一边蹭茶蹭饭的同时发现，他们在市场化的同时带上的文化因素并没有太多的违和感，看起来更像是一个自然存在、水到渠成的事情。
空间里的每一个元素似乎都可以进行文化的溯源，比方说采访刚开始的时候王彦峰老师就给我们递过一盘看不太懂的小食，据介绍，这是“二月二龙抬头吃豆豆”的民间习俗，陕西传统美食、泥巴炒制，让我们的团队在月初全员吃土，哦不，土味棋子豆。
▲陕西传统美食土味棋子豆
再比如空间中挂的字画是出自贾平凹力赞的西安艺术家傅强老师之手；喝的绍兴黄酒联想到的是鲁迅和丰子恺的文章…
而我们一行，如文盲进城，遇到懂得地方两眼放光点头如捣蒜，不懂则是抿嘴微笑状若很懂。
聊到茶，我只想说它在西安虽不能被置顶在高处，但仍是个宠儿地位，因为它总是被无限的包容。
首先对它的包容体现在空间中几乎什么茶类都有，这不是单凭空间主人喜好才有的现象，更多的是因为市场的消费需求。
第二是对茶的风味上的包容，这里直接引用王彦峰老师的话：“茶可以解腥，融进去就有它的味道，符合自然规律就行了。这和'夏要求其凉，冬要求其暖’是一个道理，喝茶的几个层面，得味得韵得道，也能讲究也能将就，粗茶细茶都能喝”。
最后茶在空间中的姿态往往不是贯穿其中，但却是不可或缺的一个因素，它像是电影中的一个配角，衬托着“文化”这一主角的光环。
茶馆在这里成为一个交流互动的平台，把主流消费、日常烟火与历史文化进行无缝衔接。市场带来流量，人群消费的同时浸染着文化，让这个躺在书中吃尘埃的东西，在不同人的二度创作中得到生命的回响。
Y：
为什么会想着做茶餐结合的空间？
W：
我们从2000年开始就是这样，我之前茶馆做了21年，其实它们所结合的东西还是咱们中国的传统文化，我们的餐点、小食、茶也罢酒也罢，餐酒茶它是一个媒介，也是个话题，大家在一块吃，会友也罢，茶怎么样餐怎么样其实他是个话题，给大家提供一个交流的平台。
Y：
您最近喝到印象最深的一泡岩茶是什么？为什么？
W：
印象最深的就是那天喝的120年的老丛；汤水细腻，香味悠长，齿颊留香，有时光岁月赋予茶的味道。
茶餐结合技能三：
水中天：海底捞式的「茶+餐」超级服务体验
这绝对是一家颠覆我们想象之外的「茶+餐」。
讲实话，水中天这家茶馆一开始是不在我们的计划里的，是到了西安后在扎根当地多年的茶人唯一一个联合力推的“一家在全国能排上号的新派茶馆”。在这之前我们设想过一千种可能，粤式早茶式的、江浙小桥流水式的、甚至素菜馆或者自助餐都在我见识的接受范围内。可当我踏入门店看到门头“五斤小龙虾只要499元”、“限量供应”的瞬间，我茫然了。
▲西北五省唯一一家由国际茶叶委员会授予的国际交流典范茶馆
一进门，是开放式的工业风通过服务区和休闲区有序的规整丰富空间的层次，着重在在方寸之间的拿捏、色彩的配比，墙柱或墙角处添加了绿植的细微，原木色的桌椅配以马卡龙色系，既有接近大自然返璞归真的气息，有增添了明亮的活力。
再结合出自西安艺术家傅强老师之手的字画和艺术品，不同色彩拼接的剪贴画、各类有艺术感的茶饼图画，整体又温馨又有设计感，是没有距离的时尚感。
在这家茶馆里，无论是在最长的吧台，还是休闲区，茶的摆放陈列非常有色彩感，满满的时尚单品的气质，为了表达这种看到的喜欢，会让人想要立马坐下来体验。
特别要说的，这个空间的层次不仅是设计带来的，而是它本身就够大，这家茶馆足足有1800平的空间，这在福建人大约是从来不敢有的想法，但是水中天创始人李娟就是这么开始的。
▲水中天创始人李娟
这个空间以茶+餐为主，单独运营一家这么大的茶馆很难，加入了新服务类型这里面要把握的运营思维也难，让人惊喜的是，李总告诉我们目前水中天销售配比是平衡的状态，还成为成为西安当下年轻人最喜欢去的地方。
Y老师除了直呼厉害，更对这背后经营的细腻十分好奇。
▲不管是酸菜鱼的量，还是茶也投茶量都很”大“
李总说：“水中天的餐饮是时代的餐饮。”网红小龙虾、酸菜鱼，这大概是在到水中天之前，我们第一个找到做功课的平台是大众点评，她们家的酸菜鱼还是川菜口味榜的TOP1。
在水中天搭配这个爆款的是她们家多年的单品爆款“老枞红茶”，这样的搭配让“老枞红茶”成了这家餐厅里的“可乐”。真正体验过一定会解锁这种新搭配，谁说配酸菜鱼一定要雪碧可乐的，跟红茶搭配也可以很痛快。
▲占了餐饮榜单的茶馆
而喝这款“可乐”的门槛一定要用上水中天全国独家代理，符合人体美学的马克杯，自带的不锈钢滤茶网由消费者自己把控茶的浓淡，简化了传统泡茶的繁琐，又带了一点点DIY意思，让更多的人群易上手和接受。
▲水中天独家代理的无铅陶瓷泡茶杯
像这样服务的细节里还体现在水中天整体环境卫生和用餐时的讲解，不论一楼二楼没有看到一点水渍和一个垃圾桶。
每款茶的香气感受，小龙虾剥壳、酸菜鱼剔骨，一边吃网红食品的同时，还可以一边商务洽谈。把产品的规格尺寸定好了，避免了社交过程中可能会有的尴尬。
关于茶在西安的接受度，在李总看来：“西安是一个挺能接受新事物的城市，茶不算新事物，但有一个新的环境和呈现方式。”而水中天看似是茶和餐的结合，但却不仅仅是茶和餐本身的简单，这背后的运营思维和商业计划，让人惊叹。
Y：
像您自己喜欢茶，经营的时候是怎么把喜好与产品分清，不偏向于某一个单品或品类？
L：
作为一个品牌做企业的时候有产品系统、运营系统，个人爱好和商业其实是两个维度的事情，商业是系统，你可以把你喜欢的东西放到系统里，这个没问题，但是如何让他在系统里更多用得上，这是个喜好到商品一个过程，把喜好变商品是否更多人接受，这是一个经营的问题。
小众到大众让更多人接受，更多又是多多少，你想变成什么商品，变成区域、城市、国家，有些具备有些不具备条件，每种方式都有它存在的结果。
Y：
岩茶在这边的接受度怎么样呢？
L：
水中天这边推出的每款都会接受，如果本身不了解，就让顾客挑一眼看中的去体验。
特别鸣谢
感谢西安站茶味地图赞助商
泽悟（武夷山）生态茶业有限公司
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