这个年增50%的新兴百亿市场，谁能分走一杯羹？（下）
想要在逐渐膨胀的有机市场里分一杯羹，供应链将是餐饮老板们不得不面对的问题。
有机供应链状况如何？困难在哪里？餐饮老板们又准备如何破局呢？
餐饮老板内参 小鸭子/文
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没有中间商，食材成本也不低
山野朴食几乎100%是有机食材，这在业内很难做到。同样主打有机食材的胡同四十四号厨房，有机食材比例在80%~90%，“不过，我们会做好食材溯源，是否有机都会坦白告知消费者。”店长邓剑飞说。
相对于普通餐厅，有机餐厅寻找货源的方式相对原始，多依靠于圈内熟人推荐，比如店内熟客、有机市集、消费者合作社等，随后进行实地考察。
对于有机认证、检测等，由于业内的乱象，他们反倒不那么看中。
通常而言，他们使用着类似的供应模式：从70~80家有机农场里直接采购食材，农场以不到百亩的小农为主。不便保存的新鲜叶类菜主要来自北京郊区的10~20家，其它产品则来自全国，并通过第三方冷链或快递物流抵达门店——这其实就是国外火热的“从农场直达餐桌”（farm to table）模式。
◎ 美国的 bluehill 餐厅，是农场到餐桌运动的引领者之一
直达是直达了，可打掉了中间商，食材成本也没降低。
以蔬菜为例，餐厅在北京能拿到的蔬菜供货价在6~8块/斤，极少数产量爆炸的食材，可以拿到3~5块/斤，虽已经比零售价低了50%以上，但仍比普通蔬菜高出了好几倍，餐厅为此必须提高客单价，才能保证食材成本在30%左右，超过40%，便没了利润。
在北、上拥有4家店的Tribe创始人余敏，用“微利”来形容目前门店的状况，“北京这边月流水差不多在30~40万左右。”
付出高价后，换回的是并不稳定的供应状况——做了8年的四十四号厨房、做了5年的Tribe，都偶有断货。
四十四号厨房的采购负责人赵保新告诉内参君，每类蔬菜都会选3~4个有机农场备用，以防缺货；而规模更大的Tribe，则在肉、奶等货源上，选择较大供应商以保持稳定，蔬菜仍与小农合作较多。
目前，他们几乎每年都要重谈供应商，而每个季度会砍掉大半的菜，再根据时令供应推出新菜。
◎ Tribe 最近的人气单品南瓜饭，如果南瓜过季，可能面临下线
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“孱弱”的供应链
坏消息是，食材成本高、供应不稳定，这是有机餐厅无法靠自己克服的困难，也不是一朝一夕可以解决的问题。
对此，人民大学农学博士程存旺认为“至少需要5年的时间，供应链才能达到一个更好的状态。”
程存旺与妻子石嫣均为人大农业博士，既是行业学者，也是资深农民——二人的有机农场位于北京顺义，主营CSA会员宅配到家。
去年，两人投资了位于北京五道营的一家素食餐厅，餐厅的部分蔬菜由农场直供。
程存旺坦言，二人对有机餐厅的投资，更多考虑到农场会员的需求和建议，短期不打算发力。
在他看来，上游生产端还处于技术、规模的初级阶段，没有资本入场，无法实现低价量产，当然，其中还隐藏着一些圈内的争议话题，比如“有机”和“规模化生产”是否互相冲突等等。
◎ 二位博士的农场每季可产出20~30种蔬菜
同时，也缺少中间角色来协调餐厅、农场需求。位于北京顺义的初心农场，仅有不到5%的蔬菜供给餐厅，主体还是走商超、会员等。
由于销售不足，目前的产能仅释放了50%左右，大部分有机农场都遇到这样的状况，业内认为，做有机农业，销路比生产更重要。
受上游状况制约，目前国内有机餐厅规模均较小，客单价在90~140元之间。
在北京，每个品牌有2~3家门店，比如被人熟知的比如TRIBE、四十四号厨房、山野朴食、觅唐等；上海多为3~5家门店，有业态更复杂的green&safe、衡悅食集、极食等；广州规模更小，有漫话堂、方野农原等。
近两年，在成都、西安、合肥等二线，也开始零星出现有机餐厅，他们享受更低价的食材、运输成本，但同时，也面对着食材供应的难题以及比一线城市更小的市场。
◎ 广州方野农园，直接开在了绿手指农场内
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反哺供应链
无论出于情怀，还是出于商业，有机餐厅们都选择了与农场共生，以自己的方式反哺供应链。
为此，四十四号厨房严令不能对农场进行过度压价，保证相对平等的买卖关系，并在自己的千人有机社群中帮助农场进行销售。
山野朴食则考虑在未来让农场参与餐厅分红，农场供应越稳定、量越多，则分红更多。
局面正在好转，余敏见证了本土市场变好的过程，TRIBE第一家店在三里屯开业时，消费主力还是外国人，这两年逐渐变为中国人。
过去中国人很少说“过敏”，如今则更为常见，麸质过敏、乳糖不耐，不是过敏的人变多了，是关心自己健康的人变多了。
此时此刻，在太平洋对岸的美国，千禧一代已经成为增长最快的有机产品消费者，2018年增长了13.8%，即便收入不高，但他们愿意为可持续概念、有机和自然的产品支付溢价。
由此，我们可以看到逐渐成熟的年轻市场以及有机餐厅隐藏的巨大潜力——破局的希望也许不在餐饮本身，而在文化社群的构建、生活方式的售卖以及向食品公司发展的可能性。
门店只是入口，背后可能的“变形”是什么，才是关键，这则“变形记”的答案可能是社群，可能是新零售，也可能是其它，只有时间和市场能给出正解。
到此，我们可以这样认为：对于当下的有机餐厅，困难是有的，希望是有的，如果用一句话来概括现状，那就是“坚持就是胜利”。
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统筹｜段明珠 编辑｜王梅梅 视觉｜刘凯
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