霸气潮菜：蔬果不让荤腥
本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
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从来没有一个地区，会像潮汕一样，把一样大米做出百十种粿糕来；也从来没有一个地区，会像潮州一样，把普通的海鱼，做出丰富而精美的鱼饭来；然而，不仅如此，也从来没有一个地区，会像潮州一样，把配席的蔬果，做出极品的菜式来，这才是一个小小的潮汕，能顶立一个菜系的最深厚的基础。
潮菜重蔬，首先是一种饮食文化的需要。
比如潮汕喜宴必有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。
甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。
潮汕肥肉红糖甜芋
潮菜最重要的当然是海鲜，而其海鲜的烹制固求清淡，而这清淡，潮人称为“整甜”。这种“甜文化”的物质根源是“潮白”——潮汕土法白糖，又称潮州土糖。潮白与潮蓝（蓝印布料）、潮烟是清朝海禁开放以来潮州对外贸易的大宗，尤其是潮白，更是垄断国内市场达二百年以上。
文化，通常是物质欲望的一种祈愿；甜，是潮州人的一种文化之根；饮食之中，主要由甜素菜担当。潮州人能把别处粗黑的土塘精制成白糖，也能把别处粗贱的素菜精制得清淡鲜美，营养丰富。因此，蔬菜在潮州菜里，地位从来不让荤腥。
因为潮菜重蔬，故有潮州三件宝之说：菜脯、咸菜与鱼露。
先说菜脯。“菜脯一下，潮味就来。”潮汕味道，菜脯当先。菜脯其实就是萝卜干；萝卜干到处都有，潮州的特别好，尤其是腌制得好，像饶平的“高堂菜脯”，色如琥珀、肉厚酥脆，不仅卖到全国，还远销到东南亚、欧美和中东。
潮汕菜脯
次说咸菜。咸菜即大芥菜腌制品。大芥菜，在潮州地位尊显；从前，元宵之夕，女子到地里“坐大菜”，祈求“明日选个好夫婿” ，可不得了。芥菜之被选择，因它在潮州味道里太重要；鳗鱼咸菜、咸菜蚝仔汤、咸菜车白汤等，咸菜的滋味，早已融化成为最有代表性的潮汕味道，“火腿芥菜煲”，更是高大上的味道。
从来潮汕人外出，菜脯与咸菜总是最令人眷恋的故乡味道，也从来是潮汕出口产品的大宗；一些老菜脯啊，如三十、五十年的，一斤几十元，那是比肉贵多了；这样的老菜脯，送稀饭，清肠胃，美味又保健。
潮汕人还有一类咸菜，就是咸蚝等“充园蔬”的生腌海鲜。过去穷的时候，咸蚝与菜脯咸菜一样属于日常必需的“杂咸”，吃它们是为了“拌糜”，是为了最低限度满足口感对盐的生理需要。而生蚝一类，则属于生活的奢侈品，是为了享受而吃的“吃巧”，而不是为了生存而吃的“吃饱”。
从这个角度出发，美食，还可以理解为由于某种原因而不能经常吃到的家常菜肴。这些原因有时是经济的，有时则是技术（烹饪技艺）的，还有可能是文化的。
潮汕的咸菜、菜脯等，常见的有贡菜、橄榄菜、冬菜、乌橄榄、豆酱姜、咸水梅、咸蛋、荞头、盐水蒜肉、腌制虾菇、腌制蚬、腌制蟹、蟛蜞、钱螺鲑、饶子脯、芥蓝茎、腌杨桃、咸巴浪鱼、花仙、腌黄瓜等，主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多达100多种，也是他处所无法想象的；汕头有一家知名大酒店，就将杂咸作为招徕之一，摆出一百种精制靓装的杂咸，名曰“百鸟朝凤”。
《蔡澜逛菜栏》里面有一段对白粥和杂咸的介绍，图中是“杂咸”。
“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”，芥蓝菜的稚嫩花茎，与马鲛鱼、鲳鱼这类优质好鱼和传统潮剧中最优秀的剧目《苏六娘》，是可以相提并论的；沙酱芥蓝炒牛肉，或者清炒芥蓝，是潮菜的经典出品。广东的地域性青菜能风靡全省的，除潮州芥蓝外，则余水东（电白）芥菜和增城迟菜心。
潮州芥蓝
清炒芥蓝
毛罗勒，俗称九层塔，号称“金不换”，是潮州人最宝重的调味香草。有了金不换，他处用来喂鸭的烂贱的薄壳，便炒成了潮州名菜。
“刺仔花，白披披/阿妹送饭到田边/保贺阿兄年冬好/金钗重重打一支/刺仔花，白抛抛/阿妹送饭到田中/保贺阿兄年冬好/金钗重重打一双。”这首具有诗经风味的潮州歌谣《刺仔花》所歌唱的苦刺心，过往一直是潮州人的至爱。
民初胡朴安的《中华全国风俗志》也有记载：“苦菜一名苦刺，系野草之一种，丛生茂盛。清明时妇女儿童持小竿竹篮，随打随拾，归来洗洁，与豆芽同煮。俗传食之可以清血解毒。”只不过在环保养生的今天更受宝重，或以之煎蛋，或清水煮，皆极受欢迎；因系野生，颇不易得。
益母草，谁都知道可制妇科良药，潮汕人却把它变成席珍草；“焯碗益母草”或“焯碗真珠花菜”，点菜时，总是免不了。有一原籍杭州的美国华人画家眉毛（王介眉），酷好潮州菜，曾经一月之内两抵汕头，声称一定要去吃益母草，因为“这个月两次了”，语带双关，十分诙谐地凸显了益母草的味道。
益母草汤
最奇的是麻叶，这种中国最古老最广大的男耕女织的作物的叶子，却被潮汕人变成一种顶级潮菜馆也少不了的菜肴。
当然，顶级的莫过于护国菜。护国菜其实不过是番薯叶做成的，但历史悠久，据说有700多年历史的。
传说南宋最后一个皇帝赵昺兵败南逃到潮州，仓皇之中，饮食无着，土人将番薯叶（传说如此，或是他物，因为彼时番薯尚未引进中国）捣碎制成汤羹献上；小皇帝饥不择食，吃后连连称好，并有言：“大宋危难，这小小番薯叶，也能助朕，就将它封为'护国菜’吧！”
这种菜羹，或许早已有之，但继此之后，随俗喜好，乡民愈加用心，做得越来越精细入味，延及苋菜、菠菜、通菜、厚合菜（广州叫君达菜），皆可入馔，成为潮菜筵席首选汤羹之一，也成为潮菜粗菜精制的典型和象征。
如今通常的做法是，切取鲜嫩番薯叶的前三分之一，以确保其嫩；去掉其中的粗脉络纤维后，用刀细细切碎，并用碱水浸泡压干，再用浓缩鸡上汤煨制，辅以北菇、火腿蓉。如此色泽碧绿如翡翠，煞是好看，喝起来也清香爽滑，又营养丰富。有的还做出各种形状来，如在碗面调成绿白两色之太极图形，堪称潮菜之极品。
最具特色的潮汕菜，连《舌尖上的中国》都热捧的，就是海产的紫菜；广东市场所售，大抵出自潮汕。
在广州，我们多是用来焯个汤，或者做寿司，但在潮汕，还可炒可煮可烤，是很美味的家常菜，可以炒芹菜，可以焯珍珠蚝，可以炒蛋或做蛋卷，可以直接烤来吃，如果用来焗饭，那更比寿司好吃。