正面挑战动物蛋白,性能完美的鹰嘴豆会是植物基的明日之星吗? 2024-06-16 02:24:41 文:Shuang Lee来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)年初,Foodaily每日食品重磅发布了“2020年食品饮料行业10大热点和商业机会”,其中,“替代蛋白,重新定义未来营养”作为备受关注的增长点令人期待。蛋白质是人类生命活动不可缺少的营养物质,以往人们主要以动物蛋白作为优质蛋白质来源。随着人们生活水平的提高,动物蛋白质的使用量越来越普遍,但过量食用动物蛋白带来的肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化等问题日益显著,来源广泛、蛋白含量高、低脂肪、不含胆固醇的植物蛋白开始逐渐受到重视。在过去的两年中,替代蛋白可谓赚足了眼球,这一必然性的趋势在未来仍将继续拓展衍变,从植物蛋白替代乳制品,到替代肉制品、海鲜、蛋制品等。目前来看,大豆蛋白为植物基领域的主角,豌豆蛋白备受重视,而其他种类的替代蛋白也在等待时机。替代蛋白百花齐放,近来我们关注到了非常有潜力的一种替代蛋白——鹰嘴豆蛋白。 1 鹰嘴豆蛋白有何“特技”?原料的味道对于产品来说是不可忽视的部分,许多植物蛋白会产生苦味或者一些不良风味,这使得植物基产品中需要额外添加糖、人工香料或其他掩盖剂来掩盖这些味道。鹰嘴豆具有中性口味,因此可以大大减少上述添加剂的使用。诸如牛奶、坚果、大豆等大宗乳制品原料,均是非常常见的过敏原。而相较之下,鹰嘴豆的过敏现象极为罕见。而且鹰嘴豆是非转基因的,还不含有植物雌激素。一般来说,植物奶比牛奶含有更少的蛋白质,一些重要的必需营养素含量也更少,并且糖分往往较高。鹰嘴豆粉末含有大约62%蛋白质、14%纤维、19%复合碳水化合物、4%的矿物质和灰分和少于0.1%的脂肪(低脂肪含量很重要,因为高脂肪含量会缩短保质期并导致异味)。虽然它不是大豆、鸡蛋或酪蛋白等完全蛋白质,但它是高质量的浓缩蛋白质来源,其消化率得分为93%,PDCAAS(蛋白质消化率校正后的氨基酸分数)为0.82,这在植物蛋白领域内属于TOP水平。在用组织化的植物蛋白制作人造肉产品时,通常还需要加入豌豆纤维或结合其他蛋白质,有时候甚至还会用到木薯淀粉。而鹰嘴豆蛋白提取物中本身就同时含有所需的纤维、蛋白质和天然淀粉,因此可以只使用这一单一组分即可满足质构需求。鹰嘴豆蛋白还有一个优势就是可以不使用甲基纤维素这一具有凝胶和乳化功能的添加剂。植源肉领导品牌包括Beyond Burger 和Impossible Burger都在关注鹰嘴豆。 2 挑战动物乳蛋白鹰嘴豆模仿能力更出彩Innova Market Insights数据显示,全球植物奶的增长速率是食品饮料行业平均水平的三倍。2014年-2018年间,全球植物奶的年复合增长率为22%,其中欧洲居于首位,占2018年植物奶推出总量的38%,总体需求正在迅猛增加。图片来源:Google鹰嘴豆的非过敏性和营养功能成功引起希伯来大学营养基因组学和功能食品中心主任Ram Reifen的兴趣,进而成立了鹰嘴豆原料供应品牌ChickP,针对植物奶、植物肉产品进行相关研究并提供原料。植物奶最主要的挑战是溶解度和味道,ChickP已经开发出鹰嘴豆分离物,它们具有高度溶解度及高蛋白含量,并且具有中性风味,非常适合替代牛奶。口味、色泽、质构等感官参数是市场上成功推出任何新产品的关键因素。此外,ChickP公司还能克服一些其他植物蛋白表现出的质构问题,避免对整体的感官体验带来负面影响。ChickP在2019年10月加大了生产规模,其鹰嘴豆制成的植物基乳制品能够更好地模仿出牛奶和酸奶的风味、口感和营养价值。图片来源:Google 3 植源肉原料难寻鹰嘴豆有望带上主角光环目前能作为植源肉配方的原材料实在是太少了,Impossible Food和Beyond Meat公司也纷纷强调了对植物基原料的迫切需求。寻找更多适用于植源肉生产的拓展蛋白质来源可以说是“当今行业面临的最大挑战”。经过挤压或者其他技术来重组蛋白质结构,最大程度模仿肉的质构,也将会是一项持续的挑战。图片来源:Google美国原料供应商Nutriati已经通过干燥(挤压)工艺(少于8%的水分)生产了世界上首款鹰嘴豆植物组织蛋白,用于汉堡和香肠等食物。Nutriati公司的鹰嘴豆蛋白具有小而均一的粒径、中性风味、出色的口感和外观、其良好的功能特性、水油结合质量、冻融稳定性和悬浮性有助于其击败植物肉行业的其他对手。目前这一技术正在申请专利。图片来源:GoogleNutriati公司首席执行官表示:“一直合作的品牌商对我们的测试结果也十分满意并深受鼓舞。鹰嘴豆蛋白产品紧固但不成糊状、不会太过柔软,易成形但又不会像胶着。重要的是,它不属于八大过敏原之一,是可持续的蛋白质来源。”整理编辑:Foodaily每日食品(ID:foodaily) 赞 (0) 相关推荐 一周大事件丨研究表明,超过50%年轻人愿意改变饮食来净化地球、耐克首次推素食版SB Dunk经典板鞋..... 上周大事件回顾 利物浦发起"无肉比赛日",Google"纯素食"搜索量上升47%,亚太区植物肉市场预计暴涨200%..... 本周看点 1.研究表明,超 ... 鹰嘴豆的功效与作用,鹰嘴豆的作用,鹰嘴豆的营养价值 鹰嘴豆的功效与作用,鹰嘴豆的作用,鹰嘴豆的营养价值 世界女足第一美女,集貌美和实力于一身的人生赢家,居然是吃素的! 她在各个领域都是公认的赢家--足球.模特.商人.作家.社交媒体名人.营销偶像......她的影响力远远超出了足球场. 她是美国家喻户晓的女足明星,是美国女子国家足球队的现任队长,2019年ESPYS( ... 产品加速迭代升级 食业大健康趋势凸显 减糖减盐加速进行 目前,标有"0蔗糖"标签的饮料.酸奶正在逐渐挤满货架,活跃在各大内容和社交媒体平台.除了"0蔗糖","无糖"的热度也在不断 ... 三伏,吃肉不如它,富含“植物蛋白”,2元钱做一盘,天热要常吃 2021-08-13 02:13:53 来源: 进行一番回顾 不知不觉三伏已进入尾声,人体感觉越来越热,美美扬言今年夏天一定不吃冷饮.西瓜,但这几天真是扛不住了,天气太热了,吃啥都没胃口,恨不得每餐多 ... 专家表示,以下几种良好的的蛋白质来源。” 荣格尔博士说:"当想到心脏健康和长寿时,我观察了世界上蓝色区域人口的饮食,那里的人生活得最健康.寿命最长."在蓝色区域,人们通常能健康地活到100岁以上. 虽然从整体上认识营养需求 ... 谁说健身一定要吃肉?10大素食蛋白来源,吃素也能很壯 素食健身者能不能变壮(有很多的成功案例!) 素食者摄取蛋白质比其他人要困难,纯素食者更是连奶.蛋也不能吃.那么这是否意味着,素食健身者不能增肌,变得强壮? 事实上,不少研究都表示,素食者也可以增肌.全 ... 种植户都会收藏的动物蛋白肥—鱼肠肥沤制秘诀,肥效强劲超级简单 2019-04-30 17:35:47 这是"我会种"上一位有着多年红提种植经验的大咖提农老王写的鱼肠肥沤制方法,这也是他种出好葡萄的秘诀哦.此制方一出立即得到了很多种植户的点赞和 ... Bcomp的可持续植物基材料如何挑战碳材料的性能? Bcomp正在开发与碳材料性能相抗衡的基于植物基材料的技术 BCOMP Bcomp一个领先的解决方案提供商,解决天然纤维增强材料从比赛到太空的高性能应用.Bcomp开发的天然纤维,具有超轻量和坚韧性, ... 肾结石:高动物蛋白高糖高盐饮食惹的祸!!! 本文包括: 肾结石的饮食原因 以精制米面和动物性食物为主的.高钠的饮食 关于肾结石的一些误区 钙和维c不是帮凶 肾结石的饮食.营养建议 全植物性食物为主的.低盐饮食 当尿液中某些形成结石的物质浓度过高 ... 日本研究发现:动物蛋白摄取过量会致癌,但不包括植物蛋白? 日本研究发现:动物蛋白摄取过量会致癌,但不包括植物蛋白? 高动物蛋白饮食减肥的风险!兼谈:植物性食物如何帮助抗癌? 预防癌症的最佳饮食就是植物 多吃水果和蔬菜可能有助于预防三分之一的癌症病例.这是我们所知道的.据估计,仅靠饮食和营养就可以预防多达三分之一的病例. 数十年的研究表明,预防癌症的最佳饮食就是植物.这意味 ... 为什么《饮食的悖论》的作者,建议少吃动物蛋白? 版权声明:本文首发自瘦龙健康,中国肥胖问题的死磕侠,我已委托"维权骑士"为我的文章进行维权行动. 免责声明:以下的文字,不做任何医疗建议,只做信息分享,请在专业人员的指导下进行. ... 视频 | 它被称为“菜园中的肉”,用来取代动物蛋白 黄豆被称为"菜园中的肉",用来取代动物蛋白,不但可以改善健康,也能让饥民有食物吃 ▲请在WIFI环境下观看,如有广告,为腾讯公司自行插播,敬请谅解! 点击上方关注 视频号& ... 华为憾负下场,国产旗舰守门员即将登陆海外,正面挑战苹果与三星 对于一家中国企业来说,成功的标志是什么?这个问题或许永远都没有一个标准答案,但相信"走出国门,走出亚洲"这条准则肯定是其中之一,就像当年鲁冠球老先生所说那样:赚外国人的钱才是真本事 ... 肿瘤患者饮食营养课(六):植物蛋白和动物蛋白如何选择? 科普小视频,每天说点健康干货! 本期看点: 对肿瘤病友们来说,在治疗期或者康复期,正确的饮食选择可以帮助机体地提高抵抗力,减轻胃肠道的负担,加快患者身体康复.这其中非常重要的营养来源之一就是蛋白质. ...