5大消费趋势推动餐饮菜单的发展创新！
亚特兰大The Kruse公司董事长Nancy Kruse在5月21日-24日全国餐饮联合会（N.R.A.）于芝加哥举办的餐厅、酒店-汽车旅馆展览会的大会演讲中提到：如今，在消费者心态以及对菜单、配料和透明度的期望方面正在发生一场“史无前例的变革”，一些新的趋势正在推动着餐饮菜单的发展创新。
“我们正在经历一个非凡的时代，”Kruse女士说，“旧的规则正在被新的现实所取代，所有的食品领域都出现了紊乱。这个变革不仅仅只是发生在餐馆或者餐饮贸易渠道，还存在于超市杂货店里。当然，推动这个变革的，是消费者。”
她将持续的经济挑战，政治立场的不确定性，以及主要消费群体的改变形容为一场“完美风暴”，这个风暴带来了消费行为和消费愿望的深层次转变。
“如果消费者态度出现了变化，他们的喜好也将随着变化，那么对于菜单研发的方法也要随着变化。”Kruse女士说。
在演讲中，Kruse女士定义了5个方面的菜单创新。
消费者对于简单配料的需求正在“以非常惊人的速度”成为主流。
“消费者希望食物是简单的，不添加任何人工甜味剂和抗生素，也是非转基因的。”她说，“我认为主要的驱动力是快餐休闲食品的影响，因为一些主要的品牌，如Panera和Chipotle表示可以在大规模市场环境中给出清洁标签食品的承诺。一些主要的连锁店是这个趋势的主力军。我可以很明确地告诉你哪些企业还没有参与这方面的清洁菜单行动。”
举例来说，棒约翰已经宣布将对菜单进行重组，虽然这会让公司每年增加1亿美金的成本。“他们为什么这么做？”她说，“因为他们想要满足千禧一代家庭的诉求。”
这个趋势还蔓延到了食品零售商领域，在过去一年里，有大量的零售商和包装食品公司都宣布了清洁标签的承诺。
“这个现象中有一个非常有意思的地方，这是少有的开始于超市层面，然后反向影响到餐饮行业的食品趋势，”Kruse女士说，“目前，有95%的食品趋势都是始于餐饮业，然后逐步蔓延到食品杂货店和超市，而这次的趋势却恰恰相反。”
这种创新以“简单”为中心——暂且这样描述，虽然还未最终定义，但是相比用“有机”、“非转基因”这样的词语，更能在主流消费者中产生共鸣。
“如果你只是一名普通消费者，你可能不理解有机或转基因的概念，而简单，是一个全方位的概念。我们现在已经看到这个消费者容易接受的“简单”概念开始进入餐饮领域。”
今年三月，麦当劳公司提出了“越简单越好”的口号，用于市场营销，并且在南加州地区推出了“简约主义”风格的菜单。
在包装食品方面，一些品牌，如亨氏番茄酱、乐事薯片，以及Keebler曲奇饼，都将产品定位于“简单”。
“我真的很喜欢简单的东西，我甚至可以想象它是长了腿的，”Kruse女士告诉参会人，“所以，如果你发现可以让你的菜单更简单，那么，无论如何也要实现它，让它展示出‘黎明般的生机’。”
根据《财富》杂志最新的投票结果显示，有77%的消费者表示他们正在尝试吃得更加健康，只有19%的消费者表示他们正在节食。
“现在已经不是以节食或减肥食物为中心的时代了，消费者开始远离这些程序化的养生方法。他们现在做的采用更全面的方法，对生活进行全方位的控制。”
她说，健康饮食运动的突围点是蔬菜。现在，人们都在关注植物以及植物为核心的膳食。植物膳食不仅仅替代了菜单上的肉类，形成了新兴的弹性素食生活方式，而且还有可能代替谷物。Houlihan’s最近就推出了以西葫芦面条为特色的菜肴。
“当我们提到‘对你更好’的食物时，下一步应该怎么走？”Kruse女士说，“我们要寻求的就是更好的糖。我们知道，对健康无益的糖都是精制产品。所谓‘更好’的糖就是那些具有某些凭证的糖制品。”例如，百事公司最近推出了含有公平贸易认证的糖的一些列软饮料产品。
“另外，可以关注消费者对于蔗糖、纯化蔗糖，以及有机糖的接受程度。”Kruse女士说，“百事公司CEO Indra Nooyi（卢英德）认为，他们的研究发现当消费者看到公平贸易认证的糖的时候，他们会认为这是一种健康的食物。”
Kruse女士说，菜单正在经历一场很大的“脂肪”改革，而千禧一代正在引领这个转变，他们认为动物脂肪被不公平地妖魔化了。这类消费者相比年长的一代人，更愿意用猪油、牛油和鸭子油。
“在过去的50年里，动物脂肪是公众膳食的头号敌人，”Kruse女士说，“我觉得最有意思的事情就是，有孩子的家庭对于动物脂肪的消费增长是最快的。为什么？因为在家里烹饪加工是最简单的。”
在过去十年间，黄油的消费增长了25%，带来了快餐汉堡的创新产品，例如Burger King的超长黄油芝士汉堡，以及Jack in the Box的黄油Jack汉堡，在短短的20年间成为了这个产业链中最受欢迎的产品。
说到脂肪，油炸食物仍然是最受欢迎。“我们一直对油炸食物有着强烈的偏好。首先，油炸食物味道实在太好。其次，以一个经营者的视角来看，对于油炸食物来说，消费者在家里吃感觉并不是那么好，因为我们对于如何烹制出可口的炸鸡完全不熟练。”
尤其是纳什维尔热炸鸡，有一段时间曾在菜单上向消费者宣传这是一种地方美食。另外回归的包括大腊肠，是少数独立的餐厅三明治和麦片糊里的明星。另外还有粥，是亚洲饮食里非常熟悉的美味食物。
“在我看来，将这些食物联系起来的秘诀，真的是通过一代一代人的传承。换句话说，千禧一代的用餐者，会感觉新鲜食物非常有意思，充满乐趣；而婴儿潮一代的人会有思乡的情绪和对食物的认同感，这就是食物向我们表达出的内涵。”
超过一半的消费者喜欢在非传统时间内吃早饭，这也给菜单革新带来了新机遇。“早餐食物是完全另外一种要求。对于早餐食物的诉求是方便、放纵、健康，同时要有价值，充满乐趣。而最重要的是，你并不需要通过早餐食物在早餐时间获得乐趣。”
Kruse说，一家披萨餐馆可能会提供熟悉的早餐配料。
麦当劳在今年早些时候开始提供全天候的早餐服务，并且“非常成功”，这也促使其他的餐厅开始在菜单中加入更有创造力的早餐项目。例如，Carl’s和Hardee’s，最近在Auntie Anne’sPretzel Bun中推出了早餐三明治，而White Castle则推出了早餐华夫饼。
中档餐厅也开始对早餐菜单进行了用心的更改。Shari’s是一家区域性家庭连锁餐饮店，提供早餐poutine——一种混合了奶酪、培根和鸡蛋的炸薯条。
“IHOP、Denny’s、Cracker Barrel、Shari’s这几个餐饮品牌做得非常好，他们的销售业绩可以证明他们有多成功。”Kruse女士说，“如今，他们并不是从方便早餐中获利，而是通过全天候的(24/7)，具有创造性的、令人满意的早餐中获利。”
早餐不仅仅具有非常强烈的人口统计学的需求，还有非常好的利润前景。
下一个是什么？Kruse女士预测，即食谷物食品将会出人意料地出现在餐馆的菜单中。
“在零售业，即食谷物市场出现了急速下滑。而在餐饮业，主厨们给它赋予了二次生命。”Kruse女士以Cap’n Cruch的甜点和FrootLoops的slider dog为例。
Technomic调研发现，超过60%的消费者想要尝试具有民族风情的食物，为了“寻求一些不同的东西”，或者挖掘一些全新的风味。最近，餐厅的经营者们正在全世界范围内探索全新的领域。
主厨们将全球各地的风味和一些熟悉的风味结合在一起。沙拉三明治是中东地区的特产，最近突然出现在了汉堡店和披萨店里。苦椒酱，是一种有一点点甜味的发酵调味料，作为一种“韩国烤肉酱”出现在菜单上。
“你知道当你对一个美国人说‘烧烤’的时候会发生什么，对吧？”Kruse女士说，“所以，我觉得这给不同区域餐饮的相互交叉与融合打开了一扇门。”
她预测，接下来受欢迎的民族食物，将会是古巴食物。
“在大千世界与你的食物储藏室之间，有一条看不见的线，让我们可以互相通达，”Kruse女士说，“中东地区的烹饪成为一种趋势并不是巧合，同样，我期望在全国各地的餐厅菜单上出现更多的古巴食物也不会是巧合。”
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