蛋白饮料开发的套路，跟着这些方向消费者好感可能会不一样
近几年来，蛋白质备受追捧、市场需求持续增长。但其实，消费者对蛋白质的认知很弱，只是大概了解多补充蛋白质可能有助于改善整体健康状况，因此他们在购买饮料时会将蛋白含量作为选择的重要标准之一。
鉴于蛋白质的健康光环，许多食品饮料生产商开始在其产品的蛋白质含量宣称方面下功夫，尤其是即饮型饮料在销售和创新方面均出现大幅增长。但高含量的蛋白质饮料开发究竟存在哪些挑战呢？又有哪些思路或方案可以解决难点，让自己的产品独树一帜呢？
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功能性成分的叠加使蛋白水变得更出彩
很多蛋白饮料品牌一般会宣称补充能量&水分、饱腹等功能性，也会针对不同场景来开发产品，例如运动营养、代餐、有助于肌肉恢复等。作为全新的产品类别，蛋白水品类不断增长，其背后策略则是利用蛋白质与其他营养物质的叠加来抓人眼球。
以极具竞争力的品牌——美国明尼苏达州Agropur公司的产品BiPro蛋白水为例。
BiPro蛋白水口感清爽，含浆果、柠檬、橙子三种口味，净含量为16.9盎司/瓶，提供能量为90cal/份，每瓶含20g其公司专有的乳清蛋白分离物，不含脂肪、糖、碳水化合物。不管是职业运动员、普通健身人群或是健康意识强的妈妈来说，BiPro蛋白水都将会是不错的选择。
而于2017年底新推出的BiPro Caffeine橙味蛋白水将蛋白质和咖啡因结合起来，咖啡因含量为100mg/瓶，相当于8盎司咖啡的咖啡因含量。为生活工作繁忙但注重健康的消费者而设计。该产品延续了清洁标签承诺，由六种原料制成，所用咖啡因来自天然植物来源瓜拉纳提取物。虽然蛋白水中添加咖啡因极其罕见，但也正是其多功能性使得BiPro蛋白水在饮料市场中独树一帜。
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澄清透明的稳定体系是蛋白水的难点，也是机遇点
Protein View公司董事会主席，前佳得乐总裁Sue Wellington表示：“细观饮料品类，很容易发现人们正寻求更加多样化的饮料，不仅仅是对提神等功能饮料有需求。对于不喜欢乳饮料的消费者，清爽提神的蛋白水更容易被接受，便携式的包装也会成为加分项。”
而蛋白水品类的一个关键属性是澄清透明，并且这一属性的实现仍存在技术难点。作为高浓缩蛋白质来源，乳清分离蛋白是可以提供蛋白质的少数原料之一。乳清分离蛋白的热处理技术决定其在体系中是否会产生混浊，还是极具挑战性的。提高澄清度的简易方法就是在热处理之前保证溶液中的蛋白质有足够的水合时间。恒天然NZMP开发的SureProtein™ 澄清分离乳清蛋白8855可运用于蛋白含量的澄清饮料，如运动水等。
另外，提高蛋白质饮料中蛋白质的适口性也是一项挑战。一般来说，蛋白质作为独立成分使用时并不能体现出它的口感。但乳清等牛奶蛋白却是例外，其风味很受欢迎，大多数消费者都乐意接受。对于饮料来说，甜味口感的平衡与健康低糖的需求也至关重要。
芝加哥蛋白水品牌Protein2O目前已拥有两条产品线，原始生产线提供15g乳清分离蛋白，使用三氯蔗糖、不添加糖，净含量为16.9盎司/瓶；新生产线则使用蔗糖、甜菊糖，每瓶含10g蛋白质和5g糖。
新泽西州金宝汤旗下Bolthouse Farms品牌新推出的B Strong和B Balanced 系列低糖高端冷藏饮料产品，净含量为15.2盎司/瓶，含16g蛋白质/瓶（来自乳清蛋白），其添加的罗汉果汁提取物有助于降低糖分含量，比市面上主要冷藏蛋白饮料减糖70％。
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不同类型蛋白质组合保证持续供能续航
多数乳脂型饮料通常会添加多种乳蛋白，运动营养饮料更是如此。快速消化的乳清蛋白与消化缓慢的酪蛋白组合起来对运动后恢复至关重要，这样的蛋白组合提供了持续不断的氨基酸及其他必需营养素，并在锻炼后最大限度地起到增肌、修复肌肉的作用。
百事可乐公司旗下品牌佳得乐推出的一系列恢复型蛋白质奶昔产品，其货架期稳定，净含量为11.16盎司/瓶，且含有20g酪蛋白&乳清蛋白。
目前功能饮料市场呈指数级增长，加利福尼亚州Upland公司希望尝试开发出既健康又美味的功能性饮料，同时提供源源不断的能量、天然的健康益处以及非凡的美味，其新品功能性冷泡咖啡JoeFroyo便应运而生。JoeFroyo将冷泡咖啡中的咖啡因、益生菌及饮用型酸奶中的蛋白质融合在一起，其净含量为12盎司/瓶，含15g酪蛋白、乳清蛋白，同时使用HPP工艺来延长保质期。
蛋白饮料的口感至关重要，因此在制作高蛋白饮料时有两个关键问题需要解决：蛋白质溶解性和热稳定性。但并非所有乳蛋白的性质都是相同的，配方设计师力求寻找溶解性更好的蛋白质，否则最终产品会受到飘浮颗粒的影响，从而给外观口感都带来不利影响。牛奶蛋白中酪蛋白与乳清蛋白比例高，因而比许多其他蛋白的初始热稳定性高。
其次在饮料加工过程中，热处理、pH值的变化不仅会干扰磷酸钙的状态，也会使得部分胶束钙从酪蛋白胶束内部迁移到胶束表面，进而可能导致加工过程或储存期间钙介导的蛋白质聚集。饮料的粘度也会随着时间的推移而增加，进而产生不受消费者欢迎的口感，导致保质期缩短。
美国Idaho乳制品公司通过调整磷酸钙含量来优化牛奶蛋白质的功能，从而解决了这一难题。去除游离及轻度结合的磷酸钙可使得酪蛋白胶束结构松散，进而蛋白质功能性得到显著改善。一是溶解度变高，即每磅蛋白质可以提供更多的功能性蛋白，改善产品稳定性，减少设备污染，不必频繁清理设备；二是蛋白质的分散和水合会更快，从而降低能源成本、释放生产力，提高工厂的产量。
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异军突起的植物蛋白饮料依然热度不减
植物蛋白在饮料领域里的机遇逐渐被发现，但目前植物蛋白目前在饮料中的使用受到添加种类、数量的限制。
很多植物蛋白在口感方面还存在挑战，部分植物蛋白口感略苦、微带土腥味，包括豌豆、鹰嘴豆、大豆、大米和螺旋藻蛋白等。其次植物蛋白在适口性方面还存在问题，如颗粒状或软黏感。如果加入使用其他风味强烈的原料来遮盖异味，就有可能影响“清洁标签”策略等。
豌豆蛋白是目前最有前景的选择之一。蛋白质饮料在配方、加工方式、蛋白含量、配方中使用的其他原料、感官要求、产品pH状态等方面差异很大，因此为满足客户的特殊需求，开发各种各样的非转基因有机豌豆蛋白是非常有必要的。
宜瑞安公司致力于豌豆分离蛋白的研发，他们的高浓缩蛋白质来自无过敏原黄豌豆，与其他植物基蛋白解决方案相比较，其豌豆分离蛋白乳化性更好、稳定性更高。
加州工业城Bear Squeeze AIDP公司最近推出了南瓜籽蛋白，是由冷榨南瓜籽制成、纯度100%的单一原料粉末，其蛋白质含量80％，在饮料品类中极具发展前景。Bear Squeeze AIDP甚至可以根据需求定制蛋白、提供解决方案。
南瓜籽蛋白质超净低敏，其温和芳甜、坚果味的口味非常适合用于饮料，它可以很容易被顺滑的口感掩盖，或被更强烈的风味遮盖掉，如花生酱、焦糖、巧克力等。该公司新推出的功能性代餐奶昔Bear Squeeze，就以南瓜籽蛋白为主要成分之一，每瓶可提供21g蛋白质，包含藻类蛋白质。该产品状态为干粉塑料瓶装，加水或其他液体混匀后可以方便食用。
当然口感才是王道，从使用最干净、口感好的蛋白质开始，切忌使用低端蛋白。如果为节省成本，使用口味掩盖剂和其他技术来解决蛋白不良风味问题，可能会因不符合消费者的期望导致产品投放市场后的失败。
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胶原蛋白肽开始在饮料市场兴起
胶原蛋白肽是动物源成分，并且通常会与乳蛋白结合使用，可以在许多健康饮料中发现其身影。
作为人体内含量最丰富的蛋白质之一，胶原蛋白是所有结缔组织的关键组成部分，也是肌肉骨骼系统的基础。研究表明胶原蛋白肽可以通过新陈代谢在体内发生有效转化，是维持人体结缔组织、骨骼、关节、皮肤、韧带和肌腱健康的理想蛋白质来源。嘉利达（Gelita）公司营销总监Lara Niemann表示，公司的胶原蛋白肽是根据严格的酶水解工艺生产的，产品独特且品质稳定性高度统一。其体系澄清、味道中性，可与其他营养素一起用于开发具有特定性质的饮料，以满足特定需求和目标群体。
例如，由英国营养专家开发的Collagen + Beauty Milk 这款美容牛奶添加了丰富的胶原蛋白，有助于增加细胞水合作用，增加肌肤弹性，产品强化了多种维生素，并加入绿茶提取物，帮助身体保持足够的免疫力和抗氧化力。产品低脂肪，不含蔗糖，建议每天饮用1-2瓶，早餐、两餐之间，或运动之后均可。
总的来说，饮料是营养素的便利载体，特别是蛋白质。越来越挑剔的消费者希望饮料既具有吸引人的风味，又没有苦涩的后味，同时为了食用方便，饮料中添加的蛋白质需要性质稳定以保证易储藏、分子量低以保证易于消化、低粘度以保证蛋白含量高&口感美味。
文：Anne Yu
整理&编辑：Foodaily每日食品网