【卤菜】酱肘子制作
乡村酱肘子
提起酱肘子，正林小编首先想起的就是河南老家身为厨师的大伯做的乡村酱肘子，从小吃大伯做的宴席长大，虽然有些油腻，但是因为工作在外，不经常回老家，也时常会想起这又一道“乡愁”菜肴，酱肘子肥瘦相间酱味浓郁，营养丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽的佳品，本期就来跟正林小编一起来了解一下这道乡村酱肘子的制作。
原料介绍
用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，罗汉果1个，草果3个，小茴香8克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，安琪老卤膏230g，食盐60，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱280g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，猪肉增鲜膏（TP01）25g，回香粉25克。
步骤
1 /猪肘子去干净毛洗净冷水入锅焯水去血污后反复用水冲洗干净，焯水备用。
2 /锅中入油，烧热后加入适量冰糖，冰糖最好敲碎，加热至冰糖完全融化并冒泡均匀，加入适量水，将焯过水的肘子，在锅中翻滚均匀上色。
3 /锅中入油，大火烧热，将用糖色上过色的肘子放入油锅中炸制表面焦黄。
4 /卤水制作：“三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、罗汉果，草果，小茴香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可。
5 /再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时再转小火约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，捞出并用刀轻轻划开，便于食用。
1 /卤水如何保存可参考：【调味讲堂】卤水的清理、保藏方法及注意事项
2 / 后期卤水补料可参考：【调味讲堂】卤水后期如何补料？
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