我家卤菜店的卤水技术配方,及卤肉卤制方法,做法超级详细

在当下的网络，你把越简单明了的东西说出来，反而没有人相信，要把简单的东西复杂化，明了的东西神秘化，有人才会觉得这才是好的！比如说，我说在真正的熟食开店卤水中混卤是一种常态，有的人可能就会嗤之以鼻了！卤水分几个区域为代表，北方的酱卤，以酱香为主，五香为辅，西南的传统五香卤，偏向于药香和肉香的融合，广东以及江浙的粤卤，以鲜香为主，五香为辅！我这里只说的是传统卤流派哈，那些休闲卤不在说的

那么，就全国的大众熟食店使用率来说，西南的传统五香卤在大众熟食店中是最广泛的，粤式卤水偏向于高端酒楼居多，北方酱卤，范围局限于北方市场，唯有西南的传统五香卤，在全国片地开花！占据着大众熟食行业的主流！

这其中四川的传统五香卤又更加的占据着重要地位，我说四川、成都的传统五香卤混卤是一种常态，我想在成都资深的熟食店经营者不会反对吧！当然，我说的混卤，是一个味型的混卤，比如说，传统五香卤，只要你是需要做五香味的，这锅卤水都可以做，只是区别于一些特殊原材料的初加工和后续卤出来的加工不一样而已，大家不信可以去调查成都那些熟食行业店，看看是不是一个味型卤水混卤的，我这里说的是自己去调查，而不是去问他们，如果去问的话，你是得不到真实答案的，很多人肯定会故弄玄虚的给你说，我家的卤货，有多少多少种体系，有多少多少锅卤水，他的卤水有多少多少名贵中草药等等！这些说词大家是不是觉得很熟悉呢？

有的人说，做五香卤鸡，鸭，猪，牛，各种内脏，都不能混卤，一起煮会串味！更有甚者会说他们应该香料配方都不能一样！然后，我这里想问问大家，如果你去开一家熟食店，如果按他们的说法，同样的五香卤鸡货要起一锅卤水，鸭子产品要起一锅卤水，猪货要起一锅卤水，牛肉要起一锅卤水，内脏类要起一锅卤水，还有豆制品要起一锅卤水呢？这还只是一个五香卤的，如果开一个综合性的熟食店，如果还要做休闲卤，休闲卤又要分几锅出来，一锅荤菜，一锅素菜，一锅海鲜类，那我想问问那些朋友，难不成你去开一家综合性熟食店，是不是要分八九锅卤水呢？？？如果是这样的话，我想在成都起码百分之九十以上的熟食店后厨都会不够用，不够空间！！！

所以说理论的说道，跟实际操作是决然不同的！

当然，一些带有明显个体特点的产品，肯定是有他独立的配方的，比如说甜皮鸭，正宗的甜皮鸭肯定是单独独立的卤水和配方，当然现在也有直接用五香卤卤做甜皮鸭基础的，再比如说像河南的道口烧鸡，他也是一种独立的针对鸡的配方卤水，这些都是个体特点卤水！

其实，这两样原材料就用一个传统五香卤配方技术，也可以做出很好的味道，至于他们相互串味一说，大家大可不要去担心，如果还有谁觉得不相信的话，还是那句话，欢迎来验证交流，我保证用一种传统五香卤卤水，混卤猪货，鸭子，鸡，让你们感受一下混卤的特点，看看到底串不串味！！！对于任何一种自己未知的东西，我们不能用自己狭隘的思想去做断定，实践才是检验真理的唯一标准！这是老话就说过的，我们做熟食技术也是一样的，唯有验证才是检验适不适合的唯一标准，其他的空口白说，都是不负责任的，大家说是不是呢？

我是谭谈卤菜烤鸭，一个专业做熟食指导开店快二十年的技术人，如果你在熟食行业开店中，，遇到什么疑问？欢迎与我交流，可以私信我，或者给我留言也行