实战卤水香料组方配伍法则：辛夷不过钱、丁香能透骨、山奈可暖胃

卤水香料组方看似简单，做精不易，但在专业的组方人那里其中还是有一定规律可循的，比如，一个配方一定是为某一个食材而服务的，要根据食材的变化而变化，并不存在“一方吃天下”的配方；再如，要根据地域的不同来灵活的变通，同样的一款配方，因地域不同人群不同，也要因地制宜做相应的调整，香料的运用也不尽相同。

在实际组方过程中，你也许经常会听人说起配伍，那什么叫“配伍”呢？中医上的原解释比较复杂，涉及到金、木、水、火、土，需要五种药料以上的组合才能称作配伍，但在卤菜界，只要香料不是单味使用，而是由两种或两种以上的香料组合使用，就可以称作配伍，配伍的目的就是为了全面发展，充分发挥每一种香料的作用，使之与食材的本味相融合，以产生1+1大于2达到最佳的效果。

香料的配伍组方，最简单的说法是君、臣、佐、使，也就是说香料的运用必有主次之分，不存在平均分配的说法，更不可能把一堆香料混在一起，用的时候“一把抓”；打个比方：一张配方就好像一个王朝，王朝里有一个君王，只有他的权力最大，在王朝的大殿里还有大臣，大殿之外还有兵和卒，他们都是在为君王服务，作为辅助功能，这些辅助的香料有增香的、有去腥的、有解腻的、有调和的、有增加后味的、有使食材更为酥烂的……，从类型上分，有清香型、芳香型、苦香型

要想使君主的王朝上的人每个人各司其职，运转正常，就必须要遵循一套准则，所以每个人都必须要竞聘考核上岗，这就相当于香料的预处理，香料在使用之前必须要进行预处理，这是因为香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，如果不经处理直接使用，就相当于没有考核直接上网，必然是不合格的员工，香料预处理的方法有破壁、干炒、油炒、烘培、浸泡等，其中浸泡又分清水浸泡、加酒泡、加醋泡、凉水泡、热水泡等，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用 。

香料在使用之前，你还要对其基本药性和能力做充分掌握，这样才能根据你自己设定的目标口感来选择对应的与之匹配的香料，气味是辨别香料性能的一个基本依据：

由于每一种香料都具有独特的气（性）味和功能，尤其是有些香料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用时要全面认识了解，方能正确运用。例如：肉桂配良姜，荜拨，三味药料均有大热之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大热大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离。白芷配丁香，草果，就能增强其芳香味，去腥，避秽，杀菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陈皮配八角，就可增强其浓烈的特异芳香气味，能使芳香之味渗透肉内外，并有健骨消食，化积食的作用。

此外，香料在使用时，还要注意下锅顺序，比如很多香料的呈香物质是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。下锅时出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致，一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎或破壁后与出香快的一同下锅。

在实际运用时，芳香类和苦香类要合理搭配：

一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包一个万能料包来个一劳永逸。

在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：卤制羊肉类食材时要加入一些孜然，在桂林卤制狗肉必会加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，家禽类食材则要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。

香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。而且，香料在使用时，并不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥其性能，少而精，才能把每种香料的特性通过配伍有效的辅助提高性能，可以对产品达到出奇的效果。

在运用时是要看一下食材肉类的品种的：比如做鸡肉类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名，桂皮也是前三名。再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，有人会用小的益智仁来冒充的，购买时一定要注意鉴别。

下面来说一下组方过程中最常用的几款香料的应用法则：

当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。

先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。而如果你是卤制无骨的猪五花肉类食材，草蔻就不太适合使用了。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的，所以“某黑鸭”配方中，槟榔是必备的一款香料，原因也是如此。

白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

香叶：有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。

当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。

草果：有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。

山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

陈皮：清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。

最后讲一下丁香，丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，它能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。