大廚教煮鎮江排骨 用米醋加黑醋香味更獨特

天氣悶熱，胃口難開，最宜吃一些味道帶酸甜的菜式，所以今次翠亨邨（中環）主廚湛建明教大家一道江蘇名菜-鎮江骨，酸酸甜甜，與糖醋排骨相似卻不一樣，最大分別在於其醋味濃郁，香味特殊。

鎮江骨的酸香來自鎮江醋，常稱之黑醋，和意式陳醋一樣，像紅酒愈放愈醇，且有種特殊香氣。此菜式的材料也不多，而且不煩瑣，只是需要較長時間來炆煮，屬於新手自家煮的容易菜式之一。

但今次湛師傅的版本，則有着南方風味，他使用了紅酒糟先醃過腩排，令到腩排製成後味道更富層次。他說紅酒糟主要是由紅麴米中的紅麴菌製成，擁有天然紅色色澤，以及獨特的酒香和微酸，是客家人愛用的調味料之一。

跟着便一定要有鎮江醋，再配搭上米醋，前者是取其酸香，後者則是取其甜味。另外，他亦特別會用上兩種糖來調味，分別是片糖及冰糖。湛師傅說：「同樣道理，片糖是傳統食譜上必有的材料，作用是給腩排添味和上色，而冰糖則是要那種清甜味。」

最後，湛師傅建議若大家想吃腩排時口感更嫩滑，可以把紅酒糟用攪拌機打成蓉，其質感變得幼細，用來醃腩排便成。

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材料：

一字骨腩排 300克

紅酒糟 2湯匙

米醋 1碗

鎮江醋 1碗

片糖 20克

冰糖 20克

清水 適量

薑 3片

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做法：

1.把腩排用薑片汆水，瀝乾水後，下紅酒糟撈勻，醃1小時。

2.熱油炸一炸腩排定形，家裏則用半煎炸方式便可。

3.定形後，回鑊下米醋和鎮江醋煮一會，之後加片糖及冰糖煮至溶。

4.待呈稠身狀態後，加清水炆約30-45分鐘，視乎腩排的大小而定，完成。

作者：郭秀芳

責任編輯：招美寶

▲ 鎮江排骨完成圖（湯炳強攝）

▲ 材料有一字骨腩排、紅酒糟、米醋、鎮江醋、片糖、冰糖、清水、薑（湯炳強攝）

▲ 做法：把腩排用薑片汆水，瀝乾水後，下紅酒糟撈勻，醃1小時。（湯炳強攝）

▲ 做法：定形後，回鑊下米醋和鎮江醋煮一會，之後加片糖及冰糖煮至溶。（湯炳強攝）

▲ 做法：待呈稠身狀態後，加清水炆約30-45分鐘，視乎腩排的大小而定，完成 。（湯炳強攝）

▲ 翠亨邨（中環）主廚湛建明（湯炳強攝）

欄名 : 大廚學堂