八道别人家的热卖菜，你的餐厅也可以有！（附图解）

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如何把菜品做到好吃不贵、又能热卖？相信这个问题，每一位师傅都曾为此头痛过。但不论南厨也好、北厨也好，厨师们最常用的原料，大多是一些普通食材，而怎样利用普通食材做出好卖菜式，南北师傅们都有自己的一手。下面，就来看看一些师傅们是怎样化腐朽为神奇的吧。

烟台渔家灯火餐厅

“渔家灯火”是一家以胶东海鲜为主打的时尚餐厅，在筹备之初，行政总厨提鹏跑遍了胶东地区各个村镇的近20家火爆小店尝菜，还从农户家中找自制酱料、渔民手中收新鲜海货，推出了一批搭配新颖、卖相精细、口味地道的创新家常菜，吸引了众多死忠的食客粉丝，创造了惊人的销售业绩——码头海草烙每天卖出80斤，香米炒蟹单店日售120份，香酥大黄花年销售额近百万......

香米炒蟹

制作：烟台渔家灯火餐厅行政总厨 提鹏

一份炒米饭毛利有多高？能卖多少份？渔家灯火的这道米饭告诉我们：毛利可以做到75%，单店日售80份！其美味好吃的秘诀有两点：首先，炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过，豆腥味全无，又增加了香甜，且使成菜颜色更亮；其次，制作时先放老抽，后添高汤，之后再放入米饭半煮半炒，既入味又上色，且颗粒分明，极有嚼头。

制作流程:

1、餐厅每天要用掉八托盘的蟹壳。

2、取蟹肉12块，薄薄地拍上一层淀粉。

3、蟹块下入六成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。

4、取两个蟹壳，淋热油备用。

5、锅入底油烧至五成热，下入姜末、葱末各10克爆香，舀入自制蜂蜜老抽50克炒匀。

6、添入清水300克搅匀。

7、倒入炸好的蟹肉块中火半煮半炒1分钟。

8、倒入米饭550克。

9、大火翻匀，同时不断用手勺砸向米饭。

10、离火放香葱碎、红椒粒各10克，起锅装盘，顶端摆入两个蟹壳装饰即可。

码头海草烙

制作：烟台渔家灯火餐厅行政总厨 提鹏

渔家灯火的这道海草烙，日售八十斤，其在传统做法上进行了两点小改良：首先，海草中除了放入海鲜，还要加蒜蓉辣酱、糊辣油，鲜美中带有微微辣味，更适合年轻人的口味；其次，煎好的海草饼上还要抹上一层蛋黄液，其漂亮的明黄色映衬底部翠绿的海草，非常漂亮。

制作流程：

1、海草加虾仁、贝丁等料拌匀。

2、炒锅滑透，下入海草铺平。

3、略煎一会儿，用勺柄划开底部粘连部分。

4、煎制期间需不断晃锅、淋油。

5、倒入蛋黄液抹平，煎至凝固即可改刀上桌。

成都蓉城熙客吊锅菜餐厅

吊锅没有靓丽的造型，也不追求选料的精细，只会给人实实在在的温暖和美味。

成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的吊锅菜品种有很多，吊锅鱼、吊锅鸡、吊锅饭等等都各具特色，款款美味。而这些乡土气十足的吊锅菜，也让餐厅天天顾客满盈。

招牌吊锅鱼

制作：杨松

此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右，鱼头在制作时要提前炒好盐菜，再带卡式炉一起走菜，现场堂做，气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡，但因剁椒、泡椒、盐菜的加入，口味香辣，带有一股独特的腌菜气息，非常受食客们的欢迎。

鱼头腌制：

花鲢鱼头（每个重约900克）从下颌处一分为二，在鱼脖肉厚处打上一字刀，冲洗干净，加料酒30克，葱段、姜片各10克，盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。

走菜流程：

吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底；取鱼头1个冲净表面腌料，带泡椒盐菜200克、猪油100克，香葱末、香椿芽碎（秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替）各20克，卡式炉一同上桌。

堂烹流程：

先在鱼头上均匀淋入猪油，再铺上一层自制泡椒盐菜，倒入原汁，表面撒香葱末、香椿芽碎，开小火加热5分钟后即可食用。

泡椒盐菜：

干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热，下入姜末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀，加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克，翻匀出锅即成。

制作关键：

鱼头上桌，小火加热5分钟即可关火，否则会将鱼头煮老，口感发柴。

特色吊锅鸡

制作：杨松

此菜是成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份。问及原因，店长杨洪说了以下四点关键：

第一，特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。

提前预制：

1.跑山鸡（选用净重2.5千克/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。

2.锅入菜籽油5千克烧至四成热，下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克，罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤3.5千克，大火烧开转小火煨30分钟。

3.芋头6千克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8千克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。

走菜流程：

1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。

2.锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍：

玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉：

孜然1千克、干红辣椒500克、良姜350克，花椒、八角、小茴香各300克，桂皮、白豆蔻、草果各200克，姜黄150克、丁香125克，砂仁、陈皮、百里香各100克，甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料：

锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各5千克（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱10千克搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀，倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香，最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键：

1.提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2.芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

北京局气餐厅

深藏窄巷，食客天天排队，掏银子的同时还掏手机给餐厅免费宣传，新店众筹，5天募集了6千万，仍有大批人捧着银子等待下一次机会，年营业额在2.6亿上下，将品牌做成了网红餐厅，一连开了十家分店……没错，这些不可思议的现象就发生在“局气”。

老板韩桐强调：“在人人都是自媒体的当下，传播渠道的问题已经得到解决，而企业要思考的是如何引起传播。我认为比较好的方式是向传统菜要溢价——这些菜品都有广大的群众基础，只要将他们换个包装呈上餐桌，很容易收获关注和认可，使品牌迅速撕裂白热化的市场，让客人记住。”下面这款，就是局气颇受好评的“网红”菜品。

牛魔王

制作：北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双欢

这道菜是牛肉与菌菇搭配的一道小炒，但二者口感却截然不同：牛肉切厚片，口感很嫩；杏鲍菇则薄如纸，金黄焦脆。二者形成强烈的反差萌，是一道上好的下酒菜，在局气餐厅非常受顾客欢迎。

原料初加工：

牛柳顶刀切成厚片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水搅打至全部吸收，加酱油、白胡椒粉拌匀，再放入蛋清、红薯粉搅匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。

制作流程：

1、杏鲍菇改刀成薄片，入七成热油炸至金黄焦脆，捞出沥油备用；取腌制好的牛肉片下入油中滑散。

2、锅入底油烧至五成热，放蒜末炒出香味，放黑胡椒碎，倒入滑散的牛肉片、炸好的杏鲍菇片，烹入味汁8克翻匀，撒白芝麻，装入热石锅中即可走菜。

制作图示：

1、杏鲍菇切薄片，放入热油炸制。

2、待颜色金黄时捞出沥油。

3、牛肉加蔬菜水、酱油等料腌制。

4、牛肉入热油滑散。

5、两种原料一同入锅，烹味汁翻匀即可。

味汁：

清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。

特色牛肋骨

制作：金忠

牛肋骨锯成大块红烧至熟，这做法并没有什么新奇，但南京“金哥”餐厅的这块骨头却妙在走菜形式：表面淋一层加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解腻；每块排骨位上走菜，每位58元，用刀叉进食，“在家常菜馆吃西餐”让顾客产生了强烈的好奇心，几乎人人都会点上一份。

批量预制：

1、牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约200克的块（制熟后约重170克），洗净沥干，无需腌制，直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。

2、锅入混合油（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片爆香，再放煲仔酱、牛肉酱炒匀，加鸡饭老抽熬出香气，冲入二汤，放黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉，调入适量盐，放牛肋骨，大火烧开改小火煲3.5小时，关火放凉后捞出牛肋骨，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。

2、客人下单后，取一块牛肋骨装盘，点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花，浇入回热的黑椒汁即可。

这款牛肋骨要用刀叉进食

黑椒汁：

锅入黄油小火烧化，放入面粉小火炒香、炒黄，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎炒出香味，再放入黑椒碎、野山椒碎，喷入白酒翻匀，倒入二汤烧沸，加入老抽、美极牛肉粉、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蚝油小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。

招牌海鲜豆腐

制作：徐德君

这是烟台东方红饺子馆正在热卖的一道旺菜，选用色泽诱人的黄金豆腐（口感比内酯豆腐稍硬一些），拍粉炸制后外层微酥，再盖上用香菇、海鲜、辣椒炒成的红烧料，鲜香适口、滋味浓郁，将原本寡淡的豆腐做出了无敌美味。

制作流程：

1、天鹅蛋100克，用刀切断闭壳肌取肉，一片为二洗净备用；冰鲜贝丁100克用清水冲净 。

2、豆润禾牌黄金豆腐2盒（共700克），改刀成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块状，裹一层生粉。

3、豆腐下入五成热油炸至金黄，捞出沥油装盘。

4、锅入清水，烧开后下天鹅蛋、贝丁，以及香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯20秒左右至天鹅蛋和贝丁略微收缩，捞出沥干水分。

4、锅入底油，下葱末、蒜粒各20克爆香，放蚝油、美极鲜味汁各25克、白糖、鸡精各10克、冰糖老抽5克调味，倒入焯好的辅料翻匀，勾入湿淀粉20克，均匀地浇在黄金豆腐上即可。

技术关键：

豆腐下锅时油温一定要控制在五六成热，若温度过高，则表面容易焦糊；温度过低，裹上的生粉容易被冲掉。

天鹅蛋：

学名为紫石房蛤，进价约为15元/斤，是贝类中的大家伙，味道鲜美、略带嚼劲，口感与海肠相似，常用油泼的方法制作。

红酒桶牛仔骨

制作：李志永

此菜是“黑椒牛仔骨”的升级版，用红酒桶作为盛器，将煎好的牛仔骨和加热的鹅卵石装入其中，上桌后先淋红酒再浇黑椒汁，在鹅卵石的炙烤下滋啦作响，气氛热烈、香气四溢，80%的食客都要尝试这道菜。

批量预制：

牛仔骨25斤改成核桃大小的块，纳盆后加青木瓜汁（青木瓜、清水按照1∶1的比例入榨汁机搅成蓉，滤掉渣滓即可）3800克、洋葱汁（洋葱、清水按照2∶1的比例入榨汁机搅成蓉，滤掉渣滓即可）2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌匀腌制1个小时。

走菜流程：

1、锅入黄油40克烧化，下蒜片20克煸出香气，倒入牛仔骨700克煎炒至七成熟，盛出待用。

2、锅入底油烧热，下洋葱片250克炒干水分，盛出备用。

3、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石750克炸1分钟，放入木桶中垫底，上面均匀铺一层炒好的洋葱片，再倒入煎好的牛仔骨，盖上盖子，带家乐牌黑椒汁50克、红酒30克走菜，上桌后由服务员打开盖子，先淋红酒、再淋黑椒汁即可食用。

制作流程：

1、锅入黄油烧化，下蒜片煸香，倒入牛仔骨煎炒至七成熟，盛出待用。

2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石炸1分钟，放入木桶中垫底。

3、上面均匀铺一层炒好的洋葱片。

4、倒入煎好的牛仔骨，盖上盖子，带家乐牌黑椒汁、红酒即可上桌。

技术关键：

1、洋葱片中水分较多，如果不经过炒制就放在鹅卵石上，受热后易出水，会影响成菜的口感。

2、上桌后，倘若先淋黑椒汁再浇红酒，红酒会将包裹在牛仔骨上的黑椒汁冲到桶底；如果先淋红酒，酒汁或被牛肉吸收，或渗到鹅卵石上后蒸发出香气，此时再添黑椒汁将酒香牢牢包裹住，食之舌尖充满回味。