刘继红 | 麾村民俗风情之十一：年蒸
【往期回读】
丁中老校友 刘继红
作者刘继红先生，麾村人，丁中1966届校友。
年蒸，蒸的是团圆，蒸的是过年的气氛，蒸的是对来年的期望。虽然我们中的许多人已离开家乡多年或常年在外打拼，但不论你离开家乡多久、飞得多高、走得多远，烀馒头的年味儿、乡味儿都会留存在你的记忆里，成为挥之不去的乡愁。
过了腊八，这年的脚步声就越来越近了，年前的各项准备工作也在紧锣密鼓地展开。尤其是腊月二十四夜送走上天言好事的灶锅老爷后，几乎每天的日程都安排的满满当当的。年蒸，便是其中的重头戏，也是最牵动人心、最忙人的一件大事。年蒸，不仅有着丰富的文化内含，更许多趣闻轶事还不时地唤起儿时的记忆。
年蒸，在我们老家麾村叫烀馒头。这馒头又从何而来的呢？
据传在三国时期，诸葛亮为安定后方而进军西南，在横渡泸水时，因瘴气熏天，毒液漫流，过河士兵中体弱者多触水致死，军队难以挺进。诸葛亮幕僚献策：杀 “南蛮”之俘虏，取其头颅祭泸水之河神，驱瘴惩魔，以渡泸水。诸葛亮此时心急如焚，只好依计祭祀河神，求神降福，保佑生灵。不过诸葛亮并未下命杀蛮取头，而是传令杀猪宰牛，包成面团充作“蛮头”，投于泸水，以祭河神。打那以后，这种被称为“蛮头”的面食就流传了下来。但这“蛮头”二字实在太吓人了，一听就有一种血淋淋的感觉，让人毛骨悚然。于是人们便用“馒”字取代“蛮”字，称其为“馒头”，久而久之，馒头就成了国人的一种常用面食，更是北方人的主食。过年烀馒头——年蒸，也就成了中华民族世代相传的一个重要习俗。
“秃树”是我们老家方言土语，即对家前屋后树木进行修整，将多余的、枯死的、碍事的、歪七八皱的树枝树杈锯掉或砍掉。一方面可让修整后的树木轻装上阵，来年更好地生长，另一方面也为过年烀馒头备足柴火。入冬以后，老家的人们就开始忙着“秃树”了，并将锯（砍）下的树枝树条剁成三尺多长，一捆一捆地捆好，竖在朝阳的屋檐下晾晒；较粗的树杈、树棍则要先锯成两尺左右的一段一段的，再用斧头或锛将其劈成数开，然后一横一竖码叠成堆，风吹日晒；还有扒的老树根，则要根据其具体形态、因势举锛，顺势肢解，大小长短不限，只要锅塘能放得进就行。
除了柴火外，豆秸、棉花秸、玉米秸也是比较熬火（耐烧）的烀馒头的柴草，因此人们在备足柴火的同时，还要准备一些豆秸、棉花秸、玉米秸，以作为柴火的补充和应急。
过去烀馒头用的小面（干面）都是用石磨磨的。为确保小面质量，先要将要磨的小麦筛去花籽草种，簸去麦芠草碎，捡去砂礓石子，再下河用水淘洗，淘去泥土灰尘，漾去悬浮杂物，直至清水后回家晾干方可磨面。
如果自家没有磨子和牲口，要么就把淘洗晾干的麦子送到磨坊去磨，要么就自己找磨子、借牲口（一般用驴或牛）。送磨坊磨面比较省事，只要把点磨工钱就行，也可以小麦麸子抵算磨工钱。万一借不到牲口就人工推磨磨面。推磨可是个力气活，常被戏称为“四脚牲口”，几转一推身上就来汗了，真是“吃的人饭，用的牛力”。磨面一般要磨三交（遍，音“高”），边磨边筛，头交面较白，二交面次之，三交面就有点泛黑了。头交、二交面烀馒头，三交面烀馒头杠子。
烀馒头的蒸笼不是所有人家都有的，如果没有则要提前跟人家约定借用，时间确定了，就好准备馅料了。
馅料，我们老家叫“包心”。过去农村烀馒头的包心主要有青菜的、干咸菜的、萝卜丝的，也有少量豆沙糖的。青菜是自家田里长的，干咸菜是自家腌好晒干的，萝卜是特地埋在地下留着过年包馒头的。青菜、咸菜要洗净焯水，切细斩碎；萝卜则要先刨成丝，然后焯水挤干。各种配料佐料准备好后即可分别下锅烩炒，装盆待用。冬天的青菜赛羊肉，加上香菇木耳生姜米，清香爽口；萝卜丝容易保存，加上葱花大蒜，脆嫩中带有嚼劲，口感绝佳；咸菜馅则是年蒸包子主打招牌，加上肉末香干，咸而有味，比较抢口。
万事俱备，即可按照既定日期开蒸了。头天晚上要先烫酵（发面）。过去我们家人少，也没有大锅，每年烀馒头都是跟在叔叔家后面烀，烫酵自然也是一起烫了。在堂屋地上铺上一层厚厚的稻草，将几只小缸洗净擦干置于其中。在小桌上放一只撇缸（一种底浅口大的小缸，农村烫酵、扳碱都用它），放入二十来斤小面，用热水（60℃左右）和成面絮状，摊开晾凉至微温（30℃左右）加入事先调好酵头，反复揉匀欠透，欠成光滑面团，放入小缸内盖好，然后再烫第二把酵，如此反复，直至烫完，再用棉被将几个小缸一起焐好保温，让其自然发酵。
第二天一早小缸里的酵就会涨至两倍大，呈棉絮状，有很多气孔。这时即可分批挖出放到撇缸里或案板上，加入适量的碱水（碱水要是热的，一般放在热水锅里保温），反复揣揉搓欠，老家人称之为“扳碱”。“扳碱”是非常重要的一环，碱小了烀出来的馒头就会像瓷疙瘩，酸而粘牙；碱大了就会变成金蛋蛋，黄而涩嘴。只有正碱烀出来的馒头雪白松软、碱香味美。一把酵扳好后即用刀切开一小块，搓成长条，掐成一个个小面团，俗称馒头剂子。把剂子用手或专门的小擀面杖压成面皮，加入包心，由四周向中心边撮边捏成褶，最佳效果是一个包子捏成十六个褶儿，精致漂亮不露馅儿。
这边忙着包包子，厨房则同步忙着生火烧水。烀馒头对火候的要求较高，火旺汽足才能烀出好馒头，这个重任就落到了我奶奶的身上了。生火之前，奶奶总不忘在灶台上敬香作揖，点上一张卷成圆筒状的小黄纸，在一扇扇蒸笼之间“出”（快速点晃）一下，嘴里还不停地嘀咕着什么，我想无非是祷告灶锅老爷保佑烀出好馒头吧。待水烧开，那边包子也包好装笼，一扇一扇的上锅摞好，盖上笼头（蒸笼的盖子）开蒸。奶奶则坐在锅堂门口专心致志地烧火，一会儿添柴，一会儿用火叉伸进去搂动一下，将中间搂空，尽量将火势调至最佳。有时我也好奇地凑过去看看，对奶奶的烧火技艺赞叹不已，奶奶笑着对我说：“记住哦，人心要忠，火心要空。” 这句话在我幼小的心灵里留下了深深的印象。
过去一般人家没有钟，更没有表，烀馒头都是点香计时或凭经验操作。不一会儿，蒸笼开始冒热气了，渐渐地，蒸汽越来越急，越来越猛，眼看就要“圆气”了，阵阵馒头香味扑鼻而来，满屋飘香，预示着快要出笼了。出笼前要先掀开笼头用手指按一按馒头是否有弹性，如果按下去弹不回头，说明火候不到，还要再蒸一会儿；如果按下去立即反弹，说明火候到了，可以出笼了。出笼的馒头就反扣在事先在院子里搁好的大匾或席子上，揭去笼布，再一个个翻过来。院子里的气氛立刻热闹起来了，大伙儿都围过来看馒头烀得怎么样。扳碱的关注的是颜色：是白还是黄，是大碱还是小碱，扳下一把酵如何把握？包包子的关注的是外形：是圆圆满满，还是呲巴裂嘴，包下一笼还要怎么撮怎么捏才能不漏馅儿？烧火的关注的是包子的口感：黏牙不黏牙，火候到家不到家，下一锅怎么调整火候？做包心的关注的是包心的咸淡口感。于是你一个我一个的品尝起来，这个说不错不错，味道不错，那个说咸了点，那个又说淡了点，哎，真是众口难调啊！
包子的品种多了，怕混淆不好识别，就用“洋红”点点子，有点一个的，有点两个的，以区别是什么包心的，同时点上“洋红”也可增加节日喜庆的气氛。孩子们觉得好玩，便自告奋勇挑起了点“洋红”的重任。
过去农村人烀馒头烀到最后都得烀一些馒头杠子。馒头杆子是用三交小面或麦糁子（大麦或元麦磨成的面）烀的，也有考究的人家用二交小面烀杠子。烀馒头杠子跟烀馒头的程序步骤大同小异，只是不掐剂子不包包心，碱扳好后直接切块搓成粗长条上笼即可。蒸好的杠子经晾凉冷却后切片晒成干馒头角子。在我们老家管这种小面（干面）做的干馒头角子叫“小面饺儿”，糁子做的干馒头角子叫“黄面饺儿”。不要小看这小小的干馒头角子，它却蹬得了陋室，上得了大堂。早上糁儿粥锅里撂几片，虽比不上圆子疙瘩，但在农村也可算是不错的“早茶”啊！家里来客人了，小面饺儿打蛋茶，荤油葱花，香气扑鼻，体面实惠。上学的孩子们有时也会偷偷放几片口袋里，下课的时候聚在一起咬两口，咯嘣咯嘣的，那怕是黄面饺儿，嚼起来都是那么的开心，那么的香。
年蒸，蒸的是团圆，蒸的是过年的气氛，蒸的是对来年的期望。吃一口馒头，品尝到的是正宗的中国年味儿。虽然我们中的许多人已离开家乡多年或常年在外打拼，但不论你离开家乡多久、飞得多高、走得多远，烀馒头的年味儿、乡味儿都会留存在你的记忆里，成为挥之不去的乡愁。