沸腾大凤爪,包公肉,石锅土鳝,萝卜羊排煲,丰收一锅,老坛盐菜豆花...热气腾腾年节餐桌上的氛围菜10...
每当大红香肠高高挂起，意味着年关渐近。各家餐馆也趁机推出了各种团年宴，同时，厨师也推出热气腾腾的应季菜，以增加年节餐桌的氛围。
石锅土鳝
李子冉 徐孝元/文 菜品：南贝创意餐厅
此菜选用本地的土鳝鱼，用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼，口感浓郁鲜香，麻辣鲜香烫突出。
原料：土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量
制法：
1.把土鳝鱼治净后，用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净，用刀切成滚刀块，再入笼蒸熟，待用。
2.把石锅上火烧至200℃，放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底，下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块，待用。
3.净锅入香料红油烧至五成热，投入青花椒炸香，出锅倒入石锅内，放入青椒节和小米椒节，加盖闷约半分钟，即成。
沸腾大凤爪
大蓉和一品店 李利洪/制作 谢宇/图
萝卜羊排煲
菜品提供：成都市花醉餐厅 菜品制作：骆春明
原料：羊排1500克、白萝卜2000克、郫县豆瓣酱100克、番茄酱50克、糍粑辣椒50克、小米椒节10克、姜片、葱段各20克、洋葱块、芹菜节、香菜节各50克、陈皮、白蔻、茴香、香叶、盐、味精、生抽、胡椒粉、红汤、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把羊排斩成条，投入沸水锅汆一水。白萝卜去皮切成大块，汆一水后，再放入高压锅，加红汤压至软熟。
2.锅里放色拉油烧热，放入姜片、葱段、洋葱块、芹菜节和香菜节，炸至出香后，依次放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、陈皮、白蔻、茴香和香叶，炒香上色后，再下番茄酱、小米椒节稍炒，然后掺鲜汤，下羊排条，加盐、味精、生抽和胡椒粉调好味，大火烧开，转小火煨至软熟且汤汁浓稠，最后搛出羊排，滤取原汤待用。
3.把压好的萝卜块垫在小铁锅的底部，摆上煨好的羊排条后，加入原汤，端上桌点火加热食用。
番茄木瓜牛腩
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
番茄牛腩颇受广大女性消费者的喜爱，菇菇宴的厨师又加入木瓜这种水果。木瓜不宜多煮，吃本味便好。
原料：牛腩150克、番茄400克、木瓜块200克、番茄沙司50克、浓汤200毫升、鸡油50克、盐5克、鸡精、鸡粉、食用油各适量
制法：
1.牛腩切成块，汆去血水。将一半番茄去皮切成块；剩余番茄剁成茸，入锅炒翻沙后加入浓汤，放入牛腩用高压锅压至软糯，备用。
2.净锅入鸡油烧热，下入番茄沙司炒香，加入备好的番茄块，倒入压好的牛腩及汤汁，大火收至汤汁浓稠，调入盐、鸡精、鸡粉，下入木瓜块稍煨，起锅装盘即成。
制作关键：木瓜不宜久煮，否则不成型，影响菜品美观。
碎肉蒸鸡（土从）菌
制法：
1.新鲜鸡（土从）菌去根，洗净后晾干水分。干荷叶剪成圆形垫入笼屉，再把鸡埋从菌整齐地码在笼屉的荷叶上。
2.净锅上火，放入少许色拉油烧热，下五花肉丁炒熟后，放入小米椒丁、姜蓉略炒，再下入蒜蓉炒出香味，加一品鲜酱油、蒸鱼豉油、鸡精、味精、白糖调好味，即成碎肉酱。
3.把炒好的碎肉酱均匀地盖在笼屉中的鸡（土从）菌上，蒸约10分钟至原料熟。取出来，撒上葱丝和红椒丝，淋上少许热油激香即成。
丰收一锅
制作人：韩忠俊
包公肉
九吃/文、图 菜品提供：滋味工坊优品道店 厨艺指导：李东泽
锅仔海鲜蛋
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
将海鲜的鲜味融入臊子蒸蛋，风味更佳。
原料：土鸡蛋2枚、鱿鱼仔50克、牡蛎50克、虾皮5克、盐3克、鸡精2克、葱花、色拉油各适量
制法：
1.鱿鱼仔切成圈；牡蛎洗净沥水；鸡蛋磕入碗中，加少许盐、鸡精搅匀，均待用。
2.不粘锅入色拉油上火，放入鱿鱼圈煎至表面金黄，然后倒入鸡蛋液，下入牡蛎，小火煎至定型且熟，撒入葱花、虾皮即成。
老坛盐菜豆花
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
该菜选取四川安岳、乐至县一带特有的倒罐盐菜与豆花搭配，并融入猪蹄的糯香，滋香味浓。
原料：手工豆花500克、猪蹄150克、盐菜150克、醇香一品汤5克、鸡粉3克、白糖3克、浓汤250毫升、葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量
制法：
1.盐菜提前泡水6小时，捞出挤干水分，切成粗粒备用。
2.猪蹄炙毛后洗净，斩成大小均匀的块，汆水后入砂锅，掺入鲜汤，加入适量姜、葱，小火煨至猪蹄块软糯后备用。
3.豆花入蒸笼，加入少许猪油、鸡油和盐蒸热，放入煲仔。
4.净锅上火注入浓汤，放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖，小火熬1分钟，加入煨好的猪蹄块，调入少许老抽后勾薄芡，出锅舀在豆花上，撒葱花即成。
说明：
1. 蒸豆花时加猪油、鸡油和盐，能使口感更加嫩滑。
2. 盐菜泡水可使其咸淡适中，切忌冲水，否则香味变淡。
老坛盐菜鱼头
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
原料：花鲢鱼头1250克、盐菜500克、鲜汤400毫升、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒、姜片、葱节、盐、胡椒、料酒、味精、鸡精、鲜汤、猪油、鸡油、菜籽油各适量
制法：
1. 盐菜提前泡水6 小时，捞出挤干水分，切成粗粒待用。
2. 鱼头对剖成两半，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒、料酒腌渍入味，腌好后铺在带有加热功能的锅仔中。
3. 锅入菜籽油，炼熟后加入猪油、鸡油，下入盐菜粒、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒，炒香后掺适量鲜汤，加入味精、鸡精，起锅舀在铺有鱼头的锅仔里，上桌点火堂烹15分钟，即可开盖食用。